Способ производства фаршевых мясопродуктов
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве фаршевых мясопродуктов из сырья, содержащего постное мясо. Способ заключается в разделке, обвалке, жиловке и измельчении мясного сырья, во внесении в него пищевой добавки с источником белка, перемешивании с посолочными ингредиентами, включающими пряности, приготовлении и формовании фарша с последующей термообработкой. В качестве добавки с источником белка используются хлебопекарные дрожжи, которые вводятся в композицию до перемешивания в количестве 2-10% при уменьшении на такое же количество постного мяса. Способ обеспечивает получение фаршевого мясопродукта, обогащенного минеральными веществами и витаминами, особенно группы «В», позволяет экономить дорогостоящее первосортное мясо. 8 табл.
Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а более точно к производству фаршевых изделий из мяса, таких, например, как колбасы, паштеты и т.п.
Изобретение одинаково эффективно может быть использовано при производстве вареных, ливерных, полукопченых и копченых колбас. То же относится и к паштетам. Таким образом, настоящее изобретение является достаточно универсальным способом, позволяющим усовершенствовать производство фаршевых мясопродуктов.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину жирную, говядину второго сорта, их посол, составление фарша с введением крахмала или муки. Далее производится шприцевание в оболочку, обжарка в две стадии и варка продукта, смотри, например, авторское свидетельство № 1739943, МКИ-3 А 22 С 11/00, 1992 г.
Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые и органолептические показатели товарных колбасных изделий. Это обусловлено высоким содержанием жировой и соединительной ткани в применяемых сортах говядины, что способствует риску возникновения бульонно-жировых отеков в готовом продукте.
Известен также способ производства фаршевых изделий из мяса, предусматривающий подготовку ингредиентов животного происхождения, внесение пряностей и пшеничной муки с их смешиванием, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой. При этом муку перед смешиванием подвергают термомеханической обработке, смотри, например, описание изобретения к патенту Российской Федерации № 2108721, кл. МКИ-6 А 22 С 11/00, опубликованное 20.04.98, в бюлл. № 11.
Данный способ позволяет получить продукт высокого качества, однако, он сложен в исполнении, а главное, капризен: при незначительном отклонении технологического режима качество готовой продукции резко падает.
Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ производства вареных колбасных изделий, см., например, описание изобретения к патенту Российской Федерации № 2124840, кл. МКИ-6 А 22 С 11/00, опубликованный 20.01.99, в бюлл. № 2. В этом способе в качестве основного исходного сырья используют жилованную говядину первого и второго сортов и соевый белок. Способ заключается в подготовке сырья, его посоле, составлении фарша с введением пшеничной муки или картофельного крахмала, белка соевого изолированного, воды для его растворения, соли поваренной пищевой, нитрита натрия и пряностей, а также в шприцевании в оболочку, обжарке, варке и охлаждении.
Изготовленная по этому способу колбаса обладает достаточно высоким качеством. Однако этот способ имеет серьезные недостатки. По сути дела, колбасный фарш состоит почти из одной говядины (до 87%) и соевого изолированного белка (до 16%) - дефицитных и дорогих продуктов, которых не хватает в нашей стране. Кроме того, в этом фарше недостаточно витаминов, особенно группы «В».
Было бы желательно, не снижая питательных и вкусовых качеств колбасы и других продуктов, полученных из мясного фарша, провести частичную замену мяса высших сортов, одновременно обогащая продукт минеральными веществами и витаминами, особенно группы «В».
В основу настоящего изобретения положена задача создания способа производства фаршевых мясопродуктов, обеспечивающего не только высокие питательные и вкусовые качества товарной продукции, но и снижение в них доли мяса высших сортов при увеличении количества микроэлементов и витаминов, особенно группы «В».
Поставленная задача достигается тем, что вместо постного мяса при изготовлении фаршевых мясопродуктов дополнительно вводят 2-10% хлебопекарных дрожжей при уменьшении на такое же количество постного мяса.
Введение такого количества хлебопекарных дрожжей полностью восполняет нехватку в фарше витаминов и, в первую очередь, витаминов группы «В». Кроме того, за счет введения в фарш хлебопекарных дрожжей на это же количество уменьшается введение в него постного мяса. При этом следует отметить, что в хлебопекарных дрожжах содержится в сотни раз больше тиамина (витамина «В»), чем в постном мясе, а также хлебопекарные дрожжи намного богаче микроэлементами, чем постное мясо. В настоящее время объемы производства хлебопекарных дрожжей, используемых в хлебопечении, составляют в Российской Федерации около 200 тыс. тонн в год и имеют резервы, позволяющие удвоить или даже утроить это количество.
Хлебопекарные дрожжи могут быть заменены их сущностью - белком хлебопекарных дрожжей, который, согласно настоящего изобретения, вводится в том же количестве вместо постного мяса, как и хлебопекарные дрожжи.
Сущность изобретения заключается в том, что в способ производства фаршевых мясопродуктов из сырья, содержащего постное мясо, заключающий в разделке, обвалке, жиловке и измельчении мясного сырья, во внесении в него пищевой добавки с источником белка, перемешивании с посолочными ингредиентами, включающими пряности, в приготовлении и формировании фарша с последующей термообработкой, дополнительно вводят 2-10% хлебопекарных дрожжей при уменьшении на такое же количество постного мяса.
Хлебопекарные дрожжи, используемые в настоящем способе, имеют характеристики, приведенные в таблица №№ 1-4.
Органолептические показатели хлебопекарных дрожжей
| Таблица 1 | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок. |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели хлебопекарных дрожжей
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность, процент, не более | 75 |
| Подъемная сила (подъемность теста до 70 мм) мин. не более | 70 |
| Кислотность на 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 120 |
| Кислотность на 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 гр. С°, мг. не более | 300 |
| Стойкость ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых спец. заводами | 60 |
| для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами. | 48 |
Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей - 12 суток со дня выработки.
Сухое вещество дрожжей состоит из углерода, водорода, кислорода, азота и других элементов.
Элементный состав сухого вещества хлебопекарных дрожжей
| Таблица 3 | |
| Элементы | Состав, процент |
| Углерод | 45-47 |
| Водород | 5-7 |
| Кислород | 3-35 |
| Азот | 7,1-10.8 |
| Фосфор | 1,9-5,5 |
| Калий | 1,4-4,3 |
| Кальций | 0,005-0,2 |
| Магний | 0,1-0,7 |
| Алюминий | 0,002-0,02 |
| Сера | 0,1-0,3 |
| Хлор | 0,004-0,1 |
| Железо | 0,005-0,012 |
| Кремний | 0,02-0,2 |
Состав сухого вещества дрожжей: белки и другие азотсодержащие вещества - 50%, жиры - 1,6%, углеводы - 33,2%, клетчатка - 7,6%, зола - 7,6%.
Азотсодержащие вещества представлены, главным образом, белками - 63,8%, нуклеопротеидами - 26,1%, амидами и пептонами - 10,1% и содержат: углерода - 53%, водорода - 7,1%, азота - 15,7%, кислорода -22,5% и фосфора - 1,7%.
Аминокислотный состав белков хлебопекарных дрожжей
| Таблица 4 | |
| Белок | Содержание, % |
| Аргинин | 2,06-3,53 |
| Аспаргиновая кислота | 8,87-13,2 |
| Глютаминовая кислота | 4,18-7,07 |
| Лейцин | 5,38-8,56 |
| Метионин | 0,63-1,52 |
| Треонин | 2,12-3,88 |
| Аланин + тирозин | 4,17-6,45 |
| Валин + фенилаланин | 5,15-8,58 |
| Лизин + гистидин | 6,23-10,5 |
| Серин + гликокол | 1,68-3,12 |
Пример
Способ производства фаршевых мясопродуктов согласно настоящему изобретению осуществляют следующим образом.
Говядину подвергают разделке, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Затем куски говядины сортируют, отбирая только говядину первого сорта с содержанием соединительной и жировой ткани до 5%, и доводят куски говядины до средних размеров от 300 гр до 600 гр.
Свиные полутуши также подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используется полужирная свинина с содержанием жира 30-50%. Размеры кусков не более чем размеры кусков говядины. Приготовленное таким образом мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 16-25 мм. В полученный шрот добавляют концентрированный раствор поваренной пищевой соли, таким образом, чтобы на 1000 г несоленого мясного сырья приходилось 20 г соли. Полученную смесь перемешивают в мешалке в течение 3-7 мин до равномерного растворения соли и полного поглощения его мясом. Посоленное мясо выдерживают в напольных ковшовых тележках или в других емкостях в течение 24 часов при температуре 0-4°С.
Составление фарша производят на куттере. Сначала в куттер вносят говядину, которая измельчается в течение 2-3 мин. Затем вносят соевый белок в сухом виде или в виде геля, или в виде эмульсии. При этом в куттер вносят 1/3 необходимого количества воды или льда. Одновременно в куттер вносят воду на гидратацию белка, если он внесен в сухом виде. Обработка проводится в течение 1-2 мин, после чего в куттер вносят свинину, хлебопекарные дрожжи и вторую треть воды или льда. Обработка полученной композиции производится в течение 2-3 мин.
Затем, не останавливая куттер, в фарш добавляют нитрит натрия, сахар-песок, молотый черный перец, молотый мускатный орех, пищевые фосфаты, глутамат натрия, мелко порезанный или протертый чеснок и оставшуюся треть воды или льда. После этого куттерование продолжают еще в течение 4-5 мин. Общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин в зависимости от его технических характеристик.
Приготовленным фаршем наполняют подготовленные заранее колбасные оболочки (чревы свиные и говяжьи, а также искусственные оболочки диаметром от 40 до 120 мм). Оболочки перевязывают шпагатом или наносят на концы колбасных батонов металлические скобы (клипсы) и направляют их на термическую обработку.
Приготовленный фарш имеет рецептурный состав, приведенный в таблице 5.
Рецептурный состав колбасного фарша
| Таблица 5 | |
| Наименование сырья и материалов | Норма для колбасы |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг композиции | |
| Говядина жилованная 1 сорта | 50 |
| Свинина жилованная полужирная | 30 |
| Соевый изолят или концентрат | 3 |
| Вода для гидратации белка | 12 |
| Дрожжи хлебопекарные | 5 |
| Пряности и материалы в гр. на 100 кг. несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 2000 |
| Нитрат натрия | 5 |
| Сахар-песок | 100 |
| Перец черный или белый молотые | 150 |
| Орех мускатный или кардамон молотые | 50 |
| Фосфаты пищевые | 300 |
| Глутамат натрия | 100 |
| Чеснок свежий | 200 |
При куттеровании в фарш добавляют в зависимости от вида оболочки от 20 до 30% воды или льда сверх данных, указанных в рецептуре. Приведенный рецептурный состав фарша характерен для колбасы «Саратовская».
Способ по настоящему изобретению обеспечивает получение показателей продукта, указанных в таблице 6.
Показатели продукта
| Таблица 6 | |||
| Наименование показателя | Характеристика и норма для колбас вареных | ||
| Саратовская | Покровская | Балашовская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика до 6 мм. | ||
| Запах и вкус | Свойственны данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый и в меру соленый | ||
| Форма и размер | Натуральная (Круга говяжьи №3 и 4) или искусственные диаметром 60-100 мм | ||
| Поваренная соль, % | не более 2,0 | не более 2,0 | не более 0,2 |
| Белок, % | Не менее 11,0 | Не менее 11,5 | Не менее 11,0 |
| Жир, % | Не более 19,0 | Не более 20,0 | Не более 24,0 |
| Температура | От 0 до 12°С для готового продукта | ||
| Нитрит натрия, % | Не более 0,005 | Не более 0,005 | Не более 0,005 |
Содержание токсичных элементов, интрозоаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01, индексы 1.1.1, 1.1.2, 1.1.4), указанным в таблице 7.
Содержание токсичных элементов
| Таблица 7 | ||
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень содержания, мг/кг (для радионукл. Бг/г) не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,05 |
| мышьяк | 0,1 | |
| кадмий | 0,05 | |
| ртуть | 0,03 | |
| Бенз(а)пирен | 0,001 | |
| Нитрозоамины | Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 |
| Антибиотики | Не допускаются | |
| Пестициды | Гексахлорцилогексан (α, β, γ изомеры) | 0,1 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклеид | Цезий - 137 | 160,0 |
| Стронций - 90 | 50,0 |
Способ по настоящему изобретению позволяет, чтобы указанные в таблице 7 загрязнители не превышали приведенных в этой таблице предельных значений.
По микробиологическим показателям произведенные по указанному способу вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 (индекс 1.1.4.4), приведенным в таблице 8.
Микробиологические показатели вареных колбас
| Таблица 8 | |
| Наименование показателя | норма |
| КМАФАиМ, КОЕ/г, не более | 1000 |
| Кишечные палочки (колиформы) в 1 г. продукта | Не допускается |
| Сульфит редуцирующие клостридии в 0,1 г. продукта | Не допускается |
| St. aureus в 1 г продукта | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта | Не допускается |
Способ производства фаршевых мясопродуктов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, паштетов и других подобных им мясных изделий.
Настоящий способ производства фаршевых мясопродуктов весьма универсален, поскольку в одинаковой степени может быть использован при производстве вареных колбас практически любых сортов, ливерных колбас, при производстве большинства полукопченых и копченых колбас. То же самое относится и к паштетам: он может быть использован при производстве паштетов разных сортов.
Поскольку настоящий способ позволяет экономить первосортное мясо, его особенно целесообразно использовать в районах, где ощущается острая нехватка в этих продуктах. Это тем более целесообразно, что при экономии мясного сырья пищевые и органолептические показатели готового продукта не ухудшаются. Более того, повышается биологическая ценность продукта за счет введения в продукт повышенного количества микроэлементов и витаминов, особенно витаминов группы «В».
Следует отметить, что настоящий способ можно использовать также для снижения вводимого в мясопродукты соевого белка. Введение в продукт хлебопекарных дрожжей вместо такого же количества белков сои не изменяют его пищевой ценности, поскольку получаемый из-за рубежа генетически модифицированный белок сои до настоящего времени не имеет убедительных доказательств безопасности его для здоровья человека.
Способ производства фаршевых мясопродуктов, содержащих постное мясо, заключающийся в разделке, обвалке, жиловке и измельчении мясного сырья, во внесении в него пищевой добавки с источником белка, в перемешивании с посолочными ингредиентами, включающими пряности, в приготовлении и формировании фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что до перемешивания указанной композиции в нее дополнительно вводят 2-10% хлебопекарных дрожжей при уменьшении на такое же количество постного мяса.
