Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Способ включает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, брожение теста, формование тестовых заготовок и выпечку. При этом в тесто при замесе вносят хлебопекарную добавку пастообразной консистенции вязкостью 7-26 Па·с в количестве 0,3-0,6% к массе муки. Готовят ее, смешивая при температуре 55-70°С жировой продукт с эмульгатором, с последующим внесением при температуре 30-33°С ферментных препаратов грибной амилазы 2500 FAU/г, бактериальной гемицеллюлазы 2700 FXU/г и грибной глюкозооксидазы 10000 GODU/г, в соотношении соответственно 0,04-2,0:0,11-2,4:0-0,6. Соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта в хлебопекарной добавке составляет соответственно 0,25-3,25:16-20:78,5-82,5. Дополнительно в состав можно вводить аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-0,5% к массе хлебопекарной добавки, в качестве жирового продукта можно использовать подсолнечное или кукурузное, или пальмовое масло. В качестве эмульгатора можно использовать лактилат или дистиллированные моноглицериды, или лимоннокислые моноглицериды, или эфиры полиглицерина. В результате увеличивается удельный объем хлеба, срок сохранения его свежести, улучшаются структура мякиша, окраска корочки, ускоряется расстойка тестовых заготовок. 3 з.п. ф-лы.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста путем смешивания муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий с использованием хлебопекарного улучшителя - комплексной добавки, включающей улучшитель окислительного действия, ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной, и/или глюкозооксидазной активностью, регулятор кислотности, наполнитель /RU 2222947, А 21 D 8/02, 2/08, 2/22, 10.02.2004/.

Недостатком этого способа является то, что используемая в нем добавка имеет порошковую форму и вносится в микродозах, что вызывает распыление, затрудняет ее дозирование и является фактором риска астматических заболеваний работников хлебопекарной промышленности. При этом не всегда обеспечивается стабильное улучшение качества хлебобулочных изделий.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста с использованием ферментных препаратов липазы, гемицеллюлазы и α-амилазы, предпочтительно совместно с шортенингами, брожение теста, формование тестовых заготовок и выпечку /US 9251444 МПК ⁷, А 21 D, 26.06.2001/.

Недостатком данного способа производства хлеба является то, что, обеспечивая определенное повышение качества хлеба, он не в полной мере способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба при переработке муки с различными, в том числе с пониженными, хлебопекарными свойствами, кроме того, применяемые в нем компоненты вносятся в порошковой форме, что отрицательно сказывается на экологической безопасности производства.

Задачей данного изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим и органолептическим показателям и ускорение технологического процесса.

Техническим результатом данного изобретения является увеличение удельного объема хлеба и срока сохранения его свежести за счет введения оптимально подобранных ферментных препаратов и их сопряженного действия в сочетании с окислителем; улучшение структуры мякиша и органолептических показателей качества готовых изделий за счет деградации некрахмальных полисахаридных фракций пшеничной муки, способствующей образованию более развитого клейковинного каркаса; ускорение расстойки тестовых заготовок, улучшение окраски корочки за счет ускорения гидролиза крахмала, которое приводит к увеличению сахаробразующей способности муки и газообразования в тесте; обеспечение экологической безопасности при работе на производстве, за счет использования жирового продукта, позволяющего избежать распыления порошковых компонентов.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, воды, дрожжей, брожение теста, формование тестовых заготовок и выпечку, отличием является то, что в тесто при замесе вносят хлебопекарную добавку пастообразной консистенции вязкостью 7-26 Па·с в количестве 0,3-0,6% к массе муки, которую готовят путем смешивания и тепловой обработки при температуре 55-70°С жирового продукта с эмульгатором с последующим внесением при температуре 30-33°С ферментных препаратов грибной амилазы 2500 FAU/г, бактериальной гемицеллюлазы 2700 FXU/г и грибной глюкозооксидазы 10000 GODU/г в соотношении соответственно 0,04-2,0:0,11-2,4:0-0,6, при этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта в хлебопекарной добавке составляет соответственно 0,25-3,25:16-20:78,5-82,5.

Отличием является также то, что хлебопекарная добавка дополнительно может содержать аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-0,5% к массе хлебопекарной добавки, а также то, что в качестве жирового продукта используют подсолнечное, или кукурузное, или пальмовое масло, а также то, что в качестве эмульгатора используют лактилат, или дистилированные моноглицериды, или лимоннокислые моноглицериды, или эфиры полиглицерина.

При приготовлении хлебопекарной добавки тепловая обработка жирового продукта и эмульгатора необходима для того, чтобы обеспечить образование устойчивой системы, имеющей однородную структуру и пастообразную консистенцию с вязкостью 7-26 Па·с.

Внесение в хлебопекарную добавку ферментного препарата амилазы обусловлено тем, что он увеличивает скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению сахаробразующей способности муки и газообразования в тесте, ускоряет расстойку тестовых заготовок, улучшает окраску корочки, увеличивает удельный объем хлеба и срок сохранения свежести хлеба. Внесение гемицеллюлазы обеспечивает деградацию некрахмальных полисахаридных фракций пшеничной муки, что способствует образованию более развитого клейковинного каркаса и улучшает стабильность теста, структуру мякиша и органолептические показатели качества готовых изделий. Ферментный препарат глюкозооксидазы катализирует окисление глюкозы кислородом с образованием перекиси водорода, который в свою очередь окисляет SH-группы белка теста с образованием S-S-связей, что укрепляет реологические свойства теста, повышает газоудерживающую способность тестовых заготовок и улучшает качество хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Внесение эмульгатора в хлебопекарную добавку необходимо для стабилизации реологических свойств теста во время брожения, механической обработки и формования заготовок, что оказывает влияние на конечный объем и структуру готовых изделий. Лактилат, как анионактивный эмульгатор, упрочняет тесто и рекомендован при переработке муки со слабой клейковиной. Дистилированные и лимоннокислые моноглицериды, а также эфиры полиглицерина - неионогенные эмульгаторы снижают прочностные характеристики теста, улучшая его реологические свойства, позволяют получить более пористый тонкостенный мякиш, увеличивают сроки сохранения свежести изделий.

Внесение аскорбиновой кислоты обусловлено тем, что, участвуя в сложных окислительно-востановительных реакциях с образованием S-S-связей, аскорбиновая кислота выполняет функции окислителя. При этом улучшаются реологические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способность.

Внесение хлебопекарной добавки в указанном количестве необходимо потому, что именно данные дозировки обеспечивают внесение оптимального количества компонентов, позволяющее при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами получить хлебобулочные изделия хорошего качества.

Способ осуществляется следующим образом:

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 7-26 Па·с готовят, смешивая жировой продукт и эмульгатор. Жировой продукт - подсолнечное, или кукурузное, или пальмовое масло - предварительно подогревают до температуры от 55 до 70°С. Затем в жировой продукт вводят эмульгатор и перемешивают до достижения смесью температуры 30-33°С. В качестве эмульгатора используют лактилат, или дистилированные моноглицериды, или лимоннокислые моноглицериды, или эфиры полиглицерина. Далее вводят ферментные препараты грибной амилазы 2500 FAU/г, бактериальной гемицеллюлазы 2700 FXU/г и грибной глюкозооксидазы 10000 GODU/г в соотношении соответственно 0,04-2,0:0,11-2,40:0-0,6, дополнительно можно вносить 0,2-0,5% аскорбиновой кислоты и продолжают перемешивание. При этом соотношение в хлебопекарной добавке ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет соответственно 0,25-3,25:16-20:78,5-82,5. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,3-0,6% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий.

Пример 1.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 18,3 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор лактилат, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 55°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 30°С, после чего вводят ферментные препараты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 0,25:20:79,75, а ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,04 г, гемицеллюлаза - 0,11 г, глюкозооксидаза - 0,10 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,4% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течении 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 4,03 см³/г, формоустойчивость - 55%, пористость - 82%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 8,8 мм; форма правильная, цвет корки светло-коричневый, пористость равномерная, тонкостенная, вкус и аромат характерные.

Пример 2.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 7 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор лактилат, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 55°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 30°С, после чего вводят ферментные препараты, а также дополнительно 0,2 г аскорбиновой кислоты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 1,25:16:82,55, а ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,25 г, гемицеллюлаза - 0,75 г, глюкозооксидаза - 0,25 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,4% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течение 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 5,73 см³/г, формоустойчивость - 58%, пористость - 88%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 15,53 мм, форма хлеба правильная, цвет корки золотистый, пористость развитая, тонкостенная, вкус и аромат характерные.

Пример 3.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 19,8 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор - дистилированные моноглицериды, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 70°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 33°С, после чего вводят ферментные препараты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 1,0:20:79, а ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,25 г, гемицеллюлаза - 0,75 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,5% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течение 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 4,38 см³/г, формоустойчивость - 52%, пористость - 85%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 8,59 мм, форма правильная, цвет корки светло коричневый, пористость равномерная, тонкостенная, вкус и аромат характерные.

Пример 4.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 7,7 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор - эфиры полиглицерина, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 55°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 30°С, после чего вводят ферментные препараты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 1,25:16:82,75, а ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,25 г, гемицеллюлаза - 0,75 г, глюкозооксидаза - 0,25 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,5% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течение 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 5,30 см³/г, формоустойчивость - 61%, пористость - 88%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 13,04 мм, форма хлеба правильная, цвет корки желтовато-коричневый, пористость мелкая, тонкостенная, вкус и аромат выраженные, характерные.

Пример 5.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 19,8 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор - лимоннокислые моноглицериды, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 70°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 33°С, после чего вводят ферментные препараты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 2,0:20:78, в качестве ферментного препарата берут комплексный ферментный препарат α-амилазы и гемицеллюлазы в количестве 2,00 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,6% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течение 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 4,33 см³/г, формоустойчивость - 52%, пористость - 86%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 11,15 мм, форма хлеба правильная, цвет корки коричневый, пористость равномерная, мелкая, вкус выраженный, аромат, характерный хлебобулочным изделиям.

Пример 6.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 19,8 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор - дистилированные моноглицериды, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 70°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 30°С, после чего вводят ферментные препараты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 1,25:20:78,75, а ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,25 г, гемицеллюлаза - 0,75 г, глюкозооксидаза - 0,25 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,5% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течение 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 5,25 см³/г, формоустойчивость - 57%, пористость - 85%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 12,53 мм, форма правильная, цвет корки золотисто-коричневый, пористость равномерная, развитая, вкус и аромат характерные.

Пример 7.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 19 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор - эфиры полиглицерина, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 55°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 30°С, после чего вводят ферментные препараты, а также дополнительно 0,5 г аскорбиновой кислоты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 1,0:20:78,5, а ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,25 г, гемицеллюлаза - 0,75 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,5% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течение 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 4,93 см³/г, формоустойчивость - 65%, пористость - 86%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 13,28 мм, форма хлеба правильная, цвет корки светло-коричневый, пористость развитая, поры мелкие, вкус и аромат характерные.

Пример 8.

Для производства хлебобулочных изделий проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и хлебопекарной добавки. Хлебопекарную добавку с вязкостью 7 Па·с готовят, смешивая жировой продукт - подсолнечное масло и эмульгатор - лактилат, для чего подсолнечное масло предварительно подогревают до температуры 55°С. Перемешивание продолжают до достижения смесью температуры 30°С, после чего вводят ферментные препараты и продолжают перемешивание. При этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта составляет 3,25:16:80,75, а ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,25 г, гемицеллюлаза - 2,40 г, глюкозооксидаза - 0,60 г. Полученную хлебопекарную добавку вносят в тесто при замесе в количестве 0,3% к массе муки. Затем осуществляют брожение теста в течение 2,5 часов при температуре 30°С, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20-25 мин при температуре 220°С.

Полученные хлебобулочные изделия имеют высокое качество: удельный объем составил 5,64 см³/г, формоустойчивость - 64%, пористость - 89%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 составила 13,37 мм, форма хлеба правильная, цвет корки коричневый, пористость развитая, тонкостенная, вкус и аромат характерные.

Проводили эксперимент аналогично примерам 1-8, где в качестве жирового продукта использовали кукурузное и пальмовое масло. Хлебопекарная добавка при использовании кукурузного и пальмового масла имела пастообразную консистенцию, ее вязкость колебалась от 9 до 26 Па·с, органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий также повышаются.

Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий позволяет повысить качество готовых изделий, улучшить их внешний вид, цвет корки, ускорить технологический процесс. Удельный объем хлебобулочных изделий, полученных данным способом, достигал 4,03-5,73 см³/г, пористость - 82-88%, общая сжимаемость мякиша по показаниям структурометра СТ-1 - 8,59-15,53 мм. Введение в состав хлебопекарной добавки жирового продукта позволяет избежать распыления компонентов и повышает экологическую безопасность при работе на производстве.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, брожение теста, формование тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в тесто при замесе вносят хлебопекарную добавку пастообразной консистенции вязкостью 7-26 Па·с в количестве 0,3-0,6% к массе муки, которую готовят путем смешивания и тепловой обработки при температуре 55-70°С жирового продукта с эмульгатором, с последующим внесением при температуре 30-33°С ферментных препаратов грибной амилазы, 2500 FAU/г, бактериальной гемицеллюлазы, 2700 FXU/г, и грибной глюкозооксидазы, 10000 GODU/г, в соотношении соответственно 0,04-2,0:0,11-2,4:0-0,6, при этом соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта в хлебопекарной добавке составляет соответственно 0,25-3,25:16-20-78,5:82,5.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в хлебопекарную добавку вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-0,5% к ее массе.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют подсолнечное, или кукурузное, или пальмовое масло.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют лактилат, или дистиллированные моноглицериды, или лимоннокислые моноглицериды, или эфиры полиглицерина.