Способ производства горькой настойки
Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Раздельно приготавливают настои растительного сырья в две самостоятельные стадии и спиртового раствора ванилина (1:10). Купажируют полученные настои с сахаром, колером, спиртовым раствором ванилина и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой. Купаж перемешивают, выдерживают в течение 24-30 часов, проводят фильтрацию и разлив. На первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей плоды перца душистого, недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей). Входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании, на 1000 дал: настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы - 148-157 л, настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы - 108-117 л, настой перца красного стручкового 1 и 2 слива - 60-69 л, настой лимона свежего 1 и 2 слива - 11,5-20,5 л, спиртовый раствор (1:10) ванилина - 0,21-0,3 л, колер - 4,8-6,0 кг, сахар - 46-55 кг, спирт этиловый ректификованный и вода питьевая - остальное по расчету на крепость купажа 40%. Настойка горькая "Перцовая по-уральски" имеет полный, жгучий вкус, в послевкусии легкие тона сандала. Аромат сложный пряный, гармоничный, насыщенно-терпкий, создающий "восточный" оттенок, присущий запаху сандала. Дегустационный балл - 9,62. Изобретение повышает биологическую ценность настойки и ее профилактические свойства, обусловленные входящими ингредиентами. 2 табл.
Изобретение относится к ликероводочной промышленности.
Известен способ производства горькой настойки путем купажирования водно-спиртового настоя перца стручкового красного, перца черного и кубебы с колером и водно-спиртовым раствором из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., стр.220).
Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели настойки.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление настоев 1 и 2 слива по группам сырья, с использованием перца душистого (плоды), настоя 1 и 2 слива перца красного, настоя 1 и 2 слива свежего лимона, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование их с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового и воды питьевой, перемешивание купажа и розлив (Патент РФ 2180911, кл. C 12 G 3/06, 27.03.2002). Хотя в известном ближайшем аналоге и используется ванилин, настой лимона свежего 1 и 2 слива, настой перца красного 1 и 2 слива, плоды перца душистого, однако известный способ позволяет получить настойку крепостью 43%. При приготовлении настоя 1 и 2 слива первой группы используют лекарственные травы и перец душистый (плоды), а при приготовлении настоя 1 и 2 слива второй группы используют лекарственные травы (надземная часть, цветы, листья, кору). Большое количество растительных компонентов и их количественное соотношение придают готовому изделию цитрусово-шоколадный тон в послевкусии.
Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности настойки и ее профилактических свойств, придание настойке сложного пряного гармоничного аромата и полного жгучего вкуса.
Это достигается тем, что в способе производства горькой настойки, предусматривающем раздельное приготовление настоев растительного сырья в две самостоятельные стадии с использованием плодов перца душистого, приготовление настоя перца красного стручкового 1 и 2 слива, настоя лимона свежего 1 и 2 слива, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование полученных настоев с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и разлив, дополнительно используют перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), при этом на первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей наряду с плодами перца душистого недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), перед фильтрацией купаж выдерживают в течение 24-30 часов, а входящие в настойку ингредиенты используют в следующем содержании, л на 1000 дал:
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы | 148-157 |
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы | 108-117 |
| Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива | 60-69 |
| Настой лимона свежего 1 и 2 слива | 11,5-20,5 |
| Спиртовый раствор (1:10) ванилина | 0,21-0,3 |
а также, кг
| Колер | 4,8-6,0 |
| Сахар | 46-55 |
| Спирт этиловый ректификованный и вода питьевая | Остальное по |
| расчету на крепость | |
| купажа 40% |
Хотя и известно использование при приготовлении настоя 1 и 2 слива в производстве горькой настойки плодов перца душистого, черного, тмина, кориандра и ореха мускатного, а также донника, зверобоя и тысячелистника, однако именно раздельное приготовление настоя плодов 1 и 2 слива и настоя донника (верхушки цветущих стеблей), зверобоя (цветы и листья), тысячелистника (верхушки цветущих стеблей) 1 и 2 слива в две самостоятельные стадии способствует извлечению всего комплекса биологически активных веществ, присущих растительным ингредиентам. Сочетание пряно-ароматического сырья с высоким содержанием эфирного масла (плоды перца душистого, черного, тмина, кориандра и ореха мускатного), содержащего высококалорийные жирные масла, витамин С, органические кислоты, с душистыми веществами, присущими верхушкам цветущих стеблей донника и тысячелистника, цветам и листьям зверобоя, создает особые свойства настойки, ее насыщенность биологически ценными веществами: эфирные масла, жирные кислоты, дубильные и смолистые вещества, каротин, витамины С и РР, органические кислоты (уксусная, муравьиная, изовалериановая и др.), флавониды. Дополнительная подпитка купажа веществами, вводимыми с вводно-спиртовыми настоями лимона свежего и перца красного, усиливает этот эффект, так как экстрактивные вещества, присущие лимону свежему и красному перцу, переходят в купаж, при этом происходят окислительно-восстановительные реакции, в результате которых и формируется сложный пряный гармоничный аромат.
Сочетание пряно-ароматического сырья, лимона свежего, красного перца с ценными лекарственными растениями, а также ванилином придает настойке полный жгучий вкус. Особенно важно, что приготовленный купаж выдерживают в течение 24-30 часов перед фильтрованием. Экспериментально было определено, что при этом идет формирование аромата и образование сложных эфиров, карбонильных соединений, танинподобных веществ, кислот и других, придающих своеобразный аромат и вкус готовому изделию.
Следует отметить также, что входящие в состав настойки ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергический эффект, т.е. пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, а выдержка готового купажа в течение 24-30 часов перед фильтрацией оказывает благоприятное воздействие на ароматические показатели готового продукта.
Способ производства горькой настойки "Перцовая по-уральски" включает в себя следующие стадии производства:
- приемку спирта;
- подготовку воды;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление колера;
- приготовление настоев растительного сырья, перца красного стручкового, лимона;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовку, оформление и хранение готового изделия.
Приготовление настоев растительного сырья ведут в две самостоятельные стадии двукратным настаиванием смесей сырья с водно-спиртовой жидкостью. На одной стадии в смесь входят перец душистый (недозрелые плоды), перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), орех мускатный. На другой стадии - донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей). Аналогично готовят водно-спиртовый настой лимона свежего. Водно-спиртовый настой красного перца готовят 2-кратным настаиванием перца красного водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% при первом заливе и 40% - при втором заливе и настаивании при каждом заливе в течение 10 дней.
Сахар в купаж вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.
Ванилин перед внесением в купаж растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10.
В купажный чан последовательно вносят настои, спирт-ректификат, часть исправленной воды, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема, до крепости 40%. Перемешивание купажа производят после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут. Приготовленный купаж выдерживают в течение 24-30 часов, затем направляют на фильтрование.
Готовая настойка "Перцовая по-уральски" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал:
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы | 148-157 |
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы | 108-117 |
| Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива | 60-69 |
| Настой лимона свежего 1 и 2 слива | 11,5-20,5 |
| Спиртовый раствор (1:10) ванилина | 0,21-0,3 |
А также, кг
| Колер | 4,8-6,0 |
| Сахар | 46-55 |
| Спирт этиловый ректификованный и вода питьевая | Остальное по |
| расчету на крепость | |
| купажа 40% |
Примеры 1-3.
Приготовление горькой настойки "Перцовая по-уральски" ведут вышеописанным способом. В таблице 1 приведен расход компонентов для приготовления настоев, в таблице 2 - расход ингредиентов, входящих в готовую настойку.
Предлагаемый способ позволяет получить настойку крепостью 40%, имеющую высокие профилактические свойства, обогащенную целым комплексом биологически активных веществ самого широкого спектра действия. Совместное использование ингредиентов и приемов способа придает настойке полный жгучий вкус, сложный пряный гармоничный аромат. Готовый напиток можно с успехом использовать при авитаминозе. Он помогает усваивать питательные вещества при небольшом количестве входящих в его состав легкодоступных растительных ингредиентов.
Центральная дегустационная комиссия оценила настойку "Перцовая по-уральски" на 9,62 балла.
| Таблица 1 | |||||||||||||
| Расход сырья, кг | 1 залив водно-спиртовая жидкость | Настой 1 слива | 2 залив водно-спиртовая жидкость | Настой 2 слива | Всего настоя 1 и 2 слива, л | ||||||||
| Количество, л | Крепость, % | Срок настаивания, сут | Количество, л | % к залитой водно-спиртовой жидкости | Крепость, % | Количество, л | Крепость, % | Срок настаивания, сут | Количество, л | % к залитой водно-спиртовой жидкости | Крепость, % | ||
| Для получения настоя растительного сырья №1 1 и 2 слива | |||||||||||||
| Перец душистый - 4,0 | |||||||||||||
| Перец черный - 2,0 | |||||||||||||
| Тмин (плоды) - 1,0 | |||||||||||||
| Кориандр (плоды) - 2,0 | |||||||||||||
| Орех мускатный - 0,5 | |||||||||||||
| ИТОГО - 9,5 | 95,0 | 70 | 5 | 76,0 | 80 | 69 | 76,0 | 50 | 5 | 76,0 | 100 | 53 | 152 |
| Для получения настоя растительного сырья №2 1 и 2 слива | |||||||||||||
| Донник - 2,0 | |||||||||||||
| Зверобой- 1,0 | |||||||||||||
| Тысячелистник - 1,0 | |||||||||||||
| ИТОГО 4,0 | 80 | 50 | 5 | 56,0 | 70 | 49 | 56,0 | 40 | 5 | 56,0 | 100 | 43 | 112 |
| Для получения настоя лимонов свежих 1 и 2 слива | |||||||||||||
| Лимон (плоды целые) - 3,0 | 7,5 | 70 | 5 | 6,75 | 90 | 65,5 | 6,75 | 50 | 5 | 8,7 | 130 | 42,5 | 15 |
| Таблица 2 | ||||
| Наименование ингредиентов | Единица измерения | Количество | ||
| Примеры | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы | Л | 148 | 153 | 157 |
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы | Л | 108 | 113 | 117 |
| Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива | Л | 60 | 65 | 69 |
| Настой лимона свежего 1 и 2 слива | Л | 11,5 | 16 | 20,5 |
| Ванилин (спиртовый раствор 1: 10) | Л | 0,21 | 0,26 | 0,3 |
| Колер | Кг | 4,8 | 5,4 | 6 |
| Сахар | Кг | 46 | 51 | 55 |
| Спирт этиловый ректификованный "Экстра" | Л | Остальное по расчету на крепость купажа 40% | ||
| Вода питьевая исправленная | Л |
Способ производства настойки горькой, предусматривающий раздельное приготовление настоев растительного сырья в две самостоятельные стадии с использованием плодов перца душистого, приготовление настоя перца красного стручкового 1 и 2 слива, настоя лимона свежего 1 и 2 слива, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование полученных настоев с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что дополнительно используют перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), при этом на первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей наряду с плодами перца душистого недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), перед фильтрацией купаж выдерживают в течение 24-30 ч, а входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании, л на 1000 дал:
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы | 148-157 |
| Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы | 108-117 |
| Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива | 60-69 |
| Настой лимона свежего 1 и 2 слива | 11,5-20,5 |
| Спиртовой раствор (1:10) ванилина | 0,21-0,3 |
а также, кг:
| Колер | 4,8-6,0 |
| Сахар | 46-55 |
| Спирт этиловый ректификованный и | |
| вода питьевая | Остальное по расчету на |
| крепость купажа 40% |
