Способ определения качества мяса
Владельцы патента RU 2271535:
Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства (ГНУ СибНИПТИЖ) (RU)
Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу определения качества мяса - говядины. Проводят контрольный убой животных. Берут образцы мяса из легко доступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим исследованием его состава. На этом основании рассчитывают содержание белка и жира в туше. Определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса. Сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий. Дают оценку качества мяса туши. Изобретение позволяет исключить трудозатраты на обвалку отруба и создать удобства взятия образцов мякоти при максимальном отражении качества мяса, характерного для всей туши. 2 табл.
Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу определения качества мяса - говядины.
Известен способ оценки мяса крупного рогатого скота [1-2]. Для этого проводят контрольный убой 3-5 животных из каждой группы изучаемых пород (помесей) скота. Затем расчленяют одну из полутуш на пять естественно-анатомических частей: шейную, плече-лопаточную, спино-грудную, поясничную и тазо-бедренную; проводят обвалку каждой части (отделение мякоти от костей), жиловку (отделение жилок, связок, сухожилий) и раскладку ее по сортам (высший, первый, второй). После этого съедобную мякоть (мышцы, жир) пропускают через специальную мясорубку ("волчок"), тщательно перемешивают на фаршемешалке, берут средний образец фарша от каждой полутуши и определяют в нем химическим путем содержание влаги, сухого вещества, в том числе белка, жира и золы. По данным биохимического анализа определяют энергетическую (мДж) и биоморфологическую ценность (спелость-зрелость, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатель качества белка и пищевую ценность мяса). Этот способ надежный, но требует очень много времени и труда.
Известен способ определения качества мяса, включая его аминокислотный состав, по одной крупнейшей и легко отпрепарируемой от туши - длиннейшей мышце спины. Из нее берут среднюю пробу и аналогично исследуют в химлаборатории [2-3]. Этот способ менее трудоемкий, но он не в полной мере отражает качество мяса всей туши, в частности показатель качества белка.
Прогнозирование качества мяса по трехреберному отрубу, в который входят 10, 11 и 12 спинные позвонки с соответствующими ребрами без нижней их трети [3], или состава всей туши только по тазобедренному отрубу [4] значительно снижают трудозатраты по сравнению с [1-2] способами и обеспечивают относительную точность анализа. Выбор для проведения анализа отруба обусловлен функциональной связью: с изменением массы мышечной и костной тканей всей туши пропорционально изменяется масса указанных тканей в этом отрубе. Способ [4] взят за прототип. Но и здесь наблюдаются сравнительная трудоемкость и влияние специфики функционирования изучаемых мышц одного отруба на их качество.
Для устранения указанных недостатков в предлагаемом способе исключен трудоемкий процесс - обвалка отруба, но предусмотрено использование легко доступных для препарирования мышц разных частей туши.
Техническая задача изобретения заключается в исключении затрат труда на обвалку отруба, в удобстве взятия образцов мякоти для химического анализа от определенных мышц и максимальном отражении качества мяса, характерного для всей туши.
Техническое решение достигается тем, что после убоя животных берут образцы с четырех крупных легко доступных мышц полутуши: предостной, расположенной в плече-лопаточной области передней конечности (краниально); длиннейшей мышцы спины, простирающейся от 4-5 грудных позвонков вдоль осевого скелета в надпозвоночной области (дорсально) до остистых отростков крестцовых позвонков; подвздошно-поясничной, лежащей под поясничными позвонками (вентрально) и полуперепончатой, проходящей снаружи и сзади (латерально-каудально) вдоль бедра задней конечности. В одном из наших опытов масса предостной мышцы 20-месячных телок и бычков-кастратов разных пород и помесей (симментальская, абердин-ангусская (симментальская I поколения, герефорд × симментальская I-III пок.) составила 1,0-1,27 кг, или 6,4-8,1% от массы мякоти плече-лопаточной анатомической части; полуперепончатой - соответственно 2,5-3,9 кг (7,5-11,7%) - от тазобедренной; длиннейшей мышцы спины - 3,6-5,3 кг (14,3-21,1%) - от спино-грудной; поясничной мышцы - 0,6-1,1 кг (4,6-8,4%) от массы мякоти естественно анатомической - поясничной части туши.
В другом опыте (табл.1) выявлены различия в химическом составе указанных выше мышц крупного рогатого скота основных плановых пород Сибири: черно-пестрой (молочное направление продуктивности), симментальской (мясо-молочное) и герефордской (мясное).
| Таблица 1 | |||||
| Химический состав мышц 18-месячных бычков разных пород | |||||
| Показатель | Порода | В среднем | |||
| черно-пестрая | симментальская | герефордская | гереф. × симм. I пок. | ||
| Содержание белка, % | |||||
| предостная | 23,18 | 21,65 | 22,06 | 23,18 | 22,51 |
| длиннейшая спины | 23,31 | 23,69 | 23,54 | 23,48 | 23,50 |
| подвздошно-поясничная | 21,92 | 22,09 | 22,63 | 22,60 | 22,31 |
| полуперепончатая | 23,08 | 22,19 | 24,14 | 23,08 | 23,12 |
| в среднем | 22,87 | 22,40 | 23,09 | 23,08 | 22,86 |
| Содержание жира, % | |||||
| предостная | 2,42 | 1,34 | 2,99 | 2,42 | 2,29 |
| длиннейшая спины | 1,91 | 2,18 | 4,06 | 3,95 | 3,02 |
| подвздошно-поясничная | 2,77 | 1,76 | 3,49 | 3,06 | 2,77 |
| полуперепончатая | 1,81 | 2,00 | 1,78 | 1,81 | 1,85 |
| в среднем | 2,23 | 1,82 | 3,08 | 2,81 | 2,48 |
| Энергетическая ценность 1 кг, мДж | |||||
| предостная | 4,92 | 4,24 | 4,95 | 4,92 | 4,76 |
| длиннейшая спины | 4,74 | 4,91 | 5,62 | 5,57 | 5,21 |
| подвздошно-поясничная | 4,84 | 4,48 | 5,24 | 5,07 | 4,91 |
| полуперепончатая | 4,66 | 4,59 | 4,84 | 4,67 | 4,69 |
| в среднем | 4,79 | 4,55 | 5,16 | 5,05 | 4,89 |
Поскольку указанные мышцы являются основными представителями различных анатомических частей тела, то они, с учетом поправочных коэффициентов, отражают качественную характеристику туши. Дисперсионным анализом установлена высокая статистически достоверная степень наличия белка в туше и средней пробе четырех изучаемых мышц (rw=0,806), а также - содержание жира (rw=0,72). Поэтому предложен способ оценки качества туши на содержание белка и жира по наличию их в указанных мышцах. Содержание белка определяется по формуле: Сбт=у·r, где
Сбт - содержание белка в туше, %;
у - фактическое содержание белка в средней пробе четырех мышц (в данном случае - 22,86);
r - поправочный коэффициент, равный 0,8.
Подставляем данные и получаем Сбт=22,86·0,8=18,28%.
Содержание жира в туше определяется по формулам:
Cж.т=х·4,3,
где Сж.т - содержание жира в туше, %;
х - содержание жира в средней пробе четырех мышц (в данном случае оно равно 2,48%);
4,3 - постоянное число, свойственное для туш I категории средней упитанности.
В нашем примере Cж.т=2,48·4,3=10,66%. Сравнивая этот показатель со стандартными параметрами качества мяса (табл.2), находим, что он соответствует средней упитанности с разницей на 0,04%.
Для мяса высшей упитанности вводится поправочный коэффициент и определяется по формуле:
Cж.т=х·4,3+7,6,
где 7,6 - поправочный коэффициент.
В таком мясе содержание жира будет Сж.т=2,48·4,3+7,6=18,26%.
Для пережиренных туш поправочный коэффициент составит 12,2, а содержание жира - Сж.т=2,48·4,3+12,2=22,8%.
Для туш II категории (ниже средней упитаности) поправочный коэффициент будет 6,9 со знаком минус. Содержание жира определяется по формуле Сж.т=2,48·4,3-6,9=3,76%.
Дополнительной оценкой качества мяса является определение белково-жирового отношения, а также показателей спелости (зрелости) по формуле А.В.Ланиной:
где ПСМ - показатель спелости мяса.
Мясо считается спелым, если его показатель равен 20±5. Ему отвечает мясо высшей и средней упитанности.
Кроме того, определены индекс мясности туши, пищевая ценность мяса и показатель качества белка 1,5-годовалых бычков черно-пестрой, симментальской, герефордской пород и герефорд × симментальских помесей (табл.2).
| Таблица 2 | ||||
| Оценочные параметры качества мяса | ||||
| Показатель | Общепринятые параметры | Фактически содержалось в средней пробе убитых бычков | Получено после перерасчета в тушах бычков по предлагаемому способу | |
| туш | четырех мышц | |||
| Содержание белка, % | 17,7-21,0 | 18,24 | 22,86 | 18,28 |
| Содержание жира, % | 3,8-22,9 | 13,76 | 2,48 | 3,72-22,86 |
| в том числе у животных: | ||||
| пережиренных | 22,9 | 22,8 | ||
| высшей упитанности | 18,3 | - | - | 18,2 |
| средней | 10,7 | - | - | 10,6 |
| ниже средней | 3,8 | - | - | 3,7 |
| Энергетическая ценность 1 кг мяса, м Дж | 5,08-11,96 | 8,49 | 4,89 | 4,6-12,04 |
| пережиренных | 11,96 | - | - | 12,04 |
| высшей упитанности | 10,42 | - | - | 10,25 |
| средней | 7,60 | - | - | 7,29 |
| ниже средней | 5,08 | - | - | 4,6 |
| Белково-жировое отношение | 1-1,5:1 | 1,32:1 | 1,26:1 | |
| Показатель спелости (зрелости) мяса (по А.В.Ланиной), % | 20±5 | 21,16 | 22,2 | |
| Индекс мясности | 3,5-5,5 | 4,95 | - | 4,95 |
| Пищевая ценность мяса (по А.А.Соколову и О.А.Ляпину) | 25-30 | 29,94 | 29,94 | |
| Показатель качества белка (ПКБ)* | 5-7 | - | 6,05 | - |
| * В библиографии именуется как белковый качественный показатель (БКП). |
Из таблицы видно, что мясо убитых животных по всем показателям соответствовало оптимальным параметрам качества. Анализ данных химических исследований образцов четырех мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой, позволил после пересчета по предлагаемым формулам получить показатели, максимально приближенные к фактическим. Это дает основание сделать вывод о том, что данный способ оценки качества мяса является новым, надежным и малозатратным.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
1. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. - Дубовицы, 1968. - 57 с.
2. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. -Дубровицы, 1977.- 53 с.
3. Оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота: Рекомендации / Под ред. Н.В.Борисова, М.Ф.Кобцева, Н.Б.Захарова. -Новосибирск, 2001. - 155 с.
4. Никитченко В.Е. Способ определения морфологического состава туши крупного рогатого скота. А.С. 1283655, G 01 N 33/12, бюл. №2, 15.01.87.
Способ оценки качества мяса туши крупного рогатого скота, характеризующийся тем, что проводят контрольный убой животных, берут образцы мяса из легкодоступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим исследованием его состава, на основании которого рассчитывают содержание белка и жира в туше, а также определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясокостное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса, после чего сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий и дают оценку качества мяса туши.
