Способ получения концентрированного сока из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Способ предусматривает инспектирование и мойку корнеплодов, их тепловую обработку острым паром под давлением 0,8-0,9 МПа в течение 1-1,5 минут. После этой обработки корнеплоды измельчают и одновременно бланшируют. Затем измельченную бланшированную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 3,5-4,0 и прессуют для выделения сока. Его концентрируют под разрежением 0,072-0,076 МПа при температуре 65-70°С. Изобретение обеспечивает улучшение качества готового продукта в сравнении с известным способом и ускорение процесса.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Концентрированный сок может быть использован в кондитерских и пищеконцентратных изделиях.

Известен способ получения концентрированного сока из сахарной свеклы, предусматривающий инспектирование и мойку корнеплодов, их тепловую обработку острым паром под давлением 0,2-0,3 МПа в течение 5-10 минут, очистку от кожицы, измельчение очищенных корнеплодов до размеров частиц 4-5 мм, смешивание с водой в соотношении 1-1 и активирование полученной массы в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН среды 2-2,5, далее активированную массу подвергают прессованию для выделения сока, затем полученный сок концентрируют под разрежением 0,078-0,082 МПа при температуре кипения 40-60°С до содержания СВ 40-80% и сушат распылением (см. ж. Сахар, 2003, №6, с.54-56).

Недостатком известного способа является наличие сильно кислой среды в процессе электрохимической активации, что приводит к образованию и разложению редуцирующих веществ и повышению цветности готового продукта (образование красящих веществ, выделение оксиметилфурфурола и т.д.). Недостатком является также длительность процесса, что влияет на качество готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта путем предотвращения разложения РВ и снижения его цветности, а также в ускорении процесса.

Этот результат достигается тем, что в предложенном способе получения концентрированного сока из сахарной свеклы, предусматривающем инспектирование и мойку корнеплодов, их тепловую обработку острым паром, очистку от кожицы, измельчение очищенных корнеплодов, прессование для выделения сока из измельченной массы и концентрирование сока под разрежением до содержания сухих веществ 80%, тепловую обработку проводят под давлением 0,8-0,9 МПа в течение 1-1,5 минут. В процессе измельчения корнеплодов одновременно осуществляют их бланширование и измельченную бланшированную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 3,5-4,0. Концентрирование сока осуществляют под разрежением 0,072-0,076 МПа при температуре 65-70°С.

Способ осуществляют следующим образом. Корнеплоды сахарной свеклы инспектируют и моют. Затем корнеплоды подвергают тепловой обработке острым паром в паротермическом агрегате под давлением 0,8-0,9 МПа в течение 1-1,5 мин. Быстрая обработка позволяет легко отделить кожицу от мякоти, практически не изменяя ее по цвету. Таким образом, сохраняется белый цвет, происходит инактивация фермента полифенолоксидазы. Дальнейшая тепловая обработка нецелесообразна в связи с тем, что увеличивается глубина провара подкожного слоя, что в свою очередь приводит к увеличению содержания (РВ), увеличению количества отходов и потерь ценного продукта. Далее сахарную свеклу очищают, проводят измельчение (размер частиц 3-5 мм) и бланширование продукта одновременно. Измельчение и бланширование острым паром проводят в камере волчка-бланширователя (см. ж. Пищевая промышленность, 1986, №3, с.72-74). При бланшировании протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми. Это способствует увеличению выхода сока, а также уничтожению микроорганизмов. Полученную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 3,5-4,0 и подают на прессование для получения сока. После бланширования и подкисления полностью инактивируется полифенолоксидаза, чем исключается возможность потемнения измельченной массы сахарной свеклы. Отпрессованный сок с содержанием СВ 18-20% концентрируют под разрежением 0,072-0,076 МПа при температуре кипения 65-70°С до содержания сухих веществ 80%. Такой режим концентрирования препятствует глубокому распаду сахаров (образование оксиметилфурфурола и гуминовых веществ не происходит), а также развитию патогенной микрофлоры.

В результате полученный продукт имеет желтый цвет, содержание СВ 80%. Полученный продукт не имеет запаха присущего сахарной свекле.

Концентрированный сок содержит микро- и макроэлементы, имеет полный спектр незаменимых аминокислот, а также пектиновые вещества.

Пример 1.

Свеклу инспектируют, моют, обрабатывают паром давлением 0,8 МПа в течение 1,5 мин, при этом очищенные от кожицы корнеплоды подвергают измельчению и бланшированию острым паром в камере волчка-бланширователя одновременно. Полученную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 3,5, затем подвергают прессованию для выделения сока. Сок концентрируют под разрежением 0,077 МПа при температуре 70°С до содержания сухих веществ 80%. Длительность процесса составляет 240 минут. Полученная масса имеет желтый цвет, содержит 80% сухих веществ, редуцирующие сахара - 12,3%, присутствует слабокислый запах, рН 3,5.

Пример 2.

Свеклу инспектируют, моют, обрабатывают паром давлением 0,9 МПа в течение 1 мин, при этом очищенные от кожицы корнеплоды подвергают измельчению и бланшированию острым паром в камере волчка-бланширователя одновременно. Полученную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,0, затем подвергают прессованию для выделения сока. Сок концентрируют под разрежением 0,072 МПа при температуре 65°С до содержания сухих веществ 80%. Длительность процесса составляет 245 минут. Полученная масса имеет желтый цвет, содержит 80% сухих веществ, редуцирующие сахара - 9,4%, присутствует слабокислый запах, рН 4,0.

Пример 3.

Осуществляют способ по известному способу.

Свеклу инспектируют, моют, обрабатывают острым паром под давлением 0,2 МПа в течение 10 минут, очищают, измельчают до размеров частиц 4-5 мм, активируют в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН 2,0 с гидромодулем 1, далее активированную массу прессуют для получения сока, затем отпрессованный сок концентрируют под разрежением при температуре кипения 60°С до содержания СВ 80%. Длительность процесса составляет 380 минут. Полученная масса имеет темно-желтый цвет, содержит 80% сухих веществ, редуцирующие сахара - 31,4%, присутствует сильнокислый запах, рН 2,0.

Пример 4.

Осуществляют способ по известному способу.

Свеклу инспектируют, моют, обрабатывают острым паром под давлением 0,2 МПа в течение 10 минут, очищают, измельчают до размеров частиц 4-5 мм, активируют в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН 2,5 с гидромодулем 1,2, далее активированную массу прессуют для получения сока, затем отпрессованный сок концентрируют под разрежением при температуре кипения 40°С до содержания СВ 80%. Длительность процесса составляет 420 минут. Полученная масса имеет темно-желтый цвет, содержит 80% сухих веществ, редуцирующие сахара - 26,7%, присутствует сильнокислый запах, рН 2,5.

Использование предлагаемого способа получения концентрированного сока из сахарной свеклы по сравнению с прототипом позволяет:

- снизить цветность концентрированного сока;

- ускорить процесс получения концентрированного сока;

- упростить способ получения концентрированного сока, за счет исключения стадии электрохимической активации;

- повысить качество концентрированного сока.

Способ получения концентрированного сока из сахарной свеклы, предусматривающий инспектирование и мойку корнеплодов, их тепловую обработку острым паром, очистку от кожицы, измельчение очищенных корнеплодов, прессование для выделения сока из измельченной массы и концентрирование сока под разрежением, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят под давлением 0,8-0,9 МПа в течение 1-1,5 мин, при этом в процессе измельчения корнеплодов одновременно осуществляют их бланширование и измельченную бланшированную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 3,5-4,0, причем концентрирование сока проводят под разрежением 0,072-0,076 МПа при температуре 65-70°С.