Способ производства консервов "котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. При осуществлении способа шинкованную белокочанную капусту замораживают, смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода, а котлеты подают на фасовку в сыром виде. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку на растительном масле мелкого частика, резку язя и щуки, резку и варку картофеля, резку репчатого лука, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу перца черного горького и поваренной соли с получением фарша, формование из него котлет и их обжарку в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, шинковку и пассерование в растительном масле свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание растительного масла, сахара, сухого лука, томатной пасты, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, пшеничной муки и воды, их варку с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Т.3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-433).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, обжарку на растительном масле мелкого частика, резку язя и щуки, резку и варку картофеля, резку репчатого лука, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу перца черного горького и поваренной соли с получением фарша и формование из него котлет, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание растительного масла, сахара, сухого лука, томатной пасты, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, пшеничной муки и воды, их варку с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту замораживают, смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода, уваривание соуса до содержания сухих веществ 25%, котлеты подают на фасовку в сыром виде, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мелкий частик | 330 |
| язь | 342 |
| щука | 348 |
| картофель | 322,56-340,2 |
| морковь | 87,75-90 |
| капуста | 277,95 |
| свежий репчатый лук | 171,52-173,72 |
| сухой репчатый лук | 8,94 |
| томатная паста 30%-ная | 9 |
| растительное масло | 84,54 |
| пшеничная мука | 24 |
| сахар | 27 |
| уксусная кислота 80%-ная | 4,5 |
| перец черный горький | 0,444 |
| перец душистый | 0,12 |
| гвоздика | 0,12 |
| кориандр | 0,12 |
| лавровый лист | 0,03 |
| соль | 18 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленного мелкого частика обжаривают на растительном масле. Подготовленных язя и щуку нарезают на куски. Подготовленный картофель нарезают и варят в воде. Подготовленный свежий репчатый лук нарезают. Перечисленные компоненты измельчают на волчке. В измельченную массу на фаршемешалке вводят перец черный горький и поваренную соль. Полученный фарш формуют в виде котлет.
Подготовленные свежий репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.
В кипящую питьевую воду при перемешивании вводят растительное масло, сухой репчатый лук, уксусную кислоту, перец черный горький, перец душистый, кориандр, гвоздику, лавровый лист, пшеничную муку, сахар и поваренную соль и уваривают смесь до содержания сухих веществ 25% с получением соуса.
Котлеты, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с полученными по наиболее близкому аналогу.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 11,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов «Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку на растительном масле мелкого частика, резку язя и щуки, резку и варку картофеля, резку репчатого лука, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу перца черного горького и поваренной соли с получением фарша и формование из него котлет, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание растительного масла, сахара, сухого лука, томатной пасты, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, пшеничной муки и воды, их варку с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту замораживают, смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода, уваривание соуса до содержания сухих веществ 25%, котлеты подают на фасовку в сыром виде, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Мелкий частик | 330 |
| Язь | 342 |
| Щука | 348 |
| Картофель | 322,56-340,2 |
| Морковь | 87,75-90 |
| Капуста | 277,95 |
| Свежий репчатый лук | 171,52-173,72 |
| Сухой репчатый лук | 8,94 |
| Томатная паста 30%-ная | 9 |
| Растительное масло | 84,54 |
| Пшеничная мука | 24 |
| Сахар | 27 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 4,5 |
| Перец черный горький | 0,444 |
| Перец душистый | 0,12 |
| Гвоздика | 0,12 |
| Кориандр | 0,12 |
| Лавровый лист | 0,03 |
| Соль | 18 |
| Вода | До выхода целевого продукта 1000 |
