Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ предусматривает смешивание всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста. Введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя окислительного действия используют муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей при давлении 60-80 МПа в тонкой пленке толщиной 1-2 мм в течение 5-10 секунд, в количестве 1-5% к массе муки. Это позволяет приготовить хлебобулочное изделие, которое обладает высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, увеличить срок хранения свежести. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками сохранения свежести.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем смешивание всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя окислительного действия используют муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей при давлении 60-80 МПа в тонкой пленке толщиной 1-2 мм в течение 5-10 секунд, в количестве 1-5% к массе муки.

Как нами показано экспериментально, мука из рисовых отрубей, полученная путем их обработки при давлении 60-80 МПа в тонкой пленке толщиной 1-2 мм в течение 5-10 секунд, имеет высокую активность фермента липоксигеназы, который в значительной степени активизирует и инициирует процессы брожения теста. Кроме того, в составе муки из рисовых отрубей содержатся в значительном количестве минеральные вещества, являющиеся также питательной средой для жизнедеятельности дрожжей.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и 1,0 кг муки из рисовых отрубей, полученной путем их обработки при давлении 60 МПа в тонкой пленке толщиной 1 мм в течение 10 секунд. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и 3,0 кг муки из рисовых отрубей, полученной путем их обработки при давлении 70 МПа в тонкой пленке толщиной 2 мм в течение 7 секунд. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и 5,0 кг муки из рисовых отрубей, полученной путем их обработки при давлении 80 МПа в тонкой пленке толщиной 2 мм в течение 5 секунд. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами.

Кроме этого, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3	пример 4
Пористость, %	70	83	84	84	84
Удельный объем, см3/100 г	330	390	390	400	410
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,60	0,62	0,62	0,62
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72	72

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий смешивание всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей при давлении 60-80 МПа в тонкой пленке толщиной 1-2 мм в течение 5-10 с, в количестве 1-5% к массе муки.