Способ консервирования дикорастущих ягод

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в качестве полуфабрикатов как для производства сахаристых кондитерских изделий, так и для мучных изделий в виде наполнителей, а также для их художественного оформления. Способ консервирования дикорастущих ягод включает подготовку ягод, подготовку заливочного сиропа, расфасовку ягод в стеклянную тару, заливку ягод заливочным сиропом, герметичное укупоривание и охлаждение. При этом после заливки сиропом ягод смесь пастеризуют при температуре 60-65°С в течение 20-25 минут, а заливочный сироп дополнительно содержит декстрозу, сорбитол, лимонную кислоту, цитрат натрия и 50%-ную спиртовую настойку дикорастущих трав из брусничного листа, календулы и зверобоя, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сахар 13-20, декстроза 8-13, сорбитол 2-4, лимонная кислота 0,04-0,05, цитрат натрия 0,04-0,05, 50%-ная спиртовая настойка дикорастущих трав из брусничного листа, календулы и зверобоя 10-12, вода - остальное. Для приготовления настойки берут сухие дикорастущие травы в равных долях по массе и 50%-ный спиртовой раствор, при соотношении сухой смеси и растворителя 1:10 по массе. Предлагаемый способ консервирования дикорастущих ягод обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности ягод, дает возможность использовать также заливочные сиропы в качестве пропиточных смесей, подварок, основ для приготовления желе, пастилы, мармелада и снижение брака кондитерских изделий за счет улучшения качества консервированных дикорастущих ягод. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в качестве полуфабрикатов, применяемых как для производства сахаристых кондитерских изделий, так и для производства мучных изделий в качестве наполнителей, а также для их художественного оформления.

Известны способы консервирования дикорастущих ягод с использованием сахарного сиропа-варенья. Способ заключается в приготовлении сахарного сиропа, подготовке ягод и варке дикорастущих плодов и ягод в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-70%. Для его приготовления используют доброкачественные, целые ягоды, очищенные от плодоножек и чашелистиков. Варят их в целом виде, при этом плоды должны сохранить свою форму, а сироп должен приобрести нежелирующую консистенцию (1).

Недостатком данного способа консервирования является снижение содержания катехинов, антоцианов и витамина С при варке и в процессе хранения. Кроме того, ягоды из варенья имеют измененную окраску, что негативно влияет на внешний вид готовых кондитерских изделий.

Известны способы консервирования дикорастущих ягод с использованием сахарного сиропа-компоты, которые представляют собой готовые к употреблению продукты из свежих ягод, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных и стерилизованных. Способ включает следующие операции: сортировку и калибровку сырья, мойку, инспекцию, очистку, бланширование, охлаждение, фасовку в банки, приготовление сиропа, заливку сиропом, герметизацию банок, стерилизацию и охлаждение (2).

Недостатком данного способа является то, что при бланшировании ягод в воде или паром протопектин переходит в растворимый пектин, что может вызвать их разваривание. Кроме того, применение ягод из компота в кондитерской промышленности ограничено тем, что последние содержат большое количество воды, что приводит к изменению их формы при термообработке и замораживании кондитерских изделий, а это отрицательно сказывается на внешнем виде и пищевой ценности готового продукта и способствует его быстрой порче.

Известен способ консервирования дикорастущих ягод, включающий следующие операции: приготовление ягод, бланширование ягод сиропом, расфасовку ягод в тару, заливку сиропом, укупорку, стерилизацию и охлаждение (3 - прототип).

Недостатком данного способа является то, что в результате такого способа консервирования ягоды имеют темную окраску или почти полностью обесцвечиваются.

Техническим результатом, который может быть получен при использовании предлагаемого изобретения, является снижение брака кондитерских изделий за счет улучшение качества консервированных дикорастущих ягод. Кроме того, при данном способе консервирования максимально сохраняется пищевая ценность дикорастущих ягод. Данное изобретение дает возможность также использовать вторичное сырье, т.е. заливочные в качестве пропиточных смесей, подварок, основ для приготовления желе, пастилы, мармелада.

Технический результат достигается за счет того, что при осуществлении способа, включающего подготовку дикорастущих ягод и заливочного сиропа, расфасовку ягод в стеклянную тару, заливку ягод сиропом, герметичное укупоривание и охлаждение, на этапе заливки сиропом смесь пастеризуют при температуре 60-65°С в течение 20-25 минут, а заливочный сироп содержит сахар, декстрозу, сорбитол, лимонную кислоту, цитрат натрия и 50%-ную спиртовую настойку дикорастущих трав, приготовленную из брусничного листа, календулы и зверобоя, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар	13-20
Декстроза	8-13
Сорбитол	2-4
Лимонная кислота	0,04-0,05
Цитрат натрия	0,04-0,05
50%-ная спиртовая настойка дикорастущих трав
брусничного листа, календулы и зверобоя	10-12
Вода	остальное

Настойку из дикорастущих трав получают смешиванием 1 части сухой смеси трав, взятых в одинаковой пропорции, и 10 частей 50%-го спиртового раствора (по массе).

Процесс пастеризации повышает проницаемость клеточных стенок ягод. Это приводит к интенсификации процесса диффузии растворимых веществ в заливочный сироп. Выбранные для дикорастущих ягод температура и время пастеризации находятся в узком интервале - 60-65°С; 20-25 минут. В других источниках информации приводится общий режим пастеризации без указания конкретного вида растительного сырья. При температуре пастеризации менее 60°С и времени пастеризации менее 20 минут происходит неполная инактивация ферментов, а при температуре выше 65°С и времени пастеризации более 30 минут происходят изменения качества ягод (потеря цвета и изменение консистенции).

Дополнительные ингредиенты заливочного сиропа дают возможность получить в конечном итоге такие консервированные дикорастущие ягоды, которые отличаются высоким качеством: натуральным цветом, консистенцией и улучшенным вкусом. Кроме того, предлагаемый состав заливочного сиропа позволяет получить консервированные ягоды пониженной калорийности, что важно при изготовлении кондитерских изделий, являющихся высококалорийными продуктами. Концентрация подсластителей и электролитов в заливочном сиропе соответствует осмотической концентрации растворимых веществ клеточного сока дикорастущих ягод, что позволяет максимально сохранить их цвет и консистенцию.

Внесение декстрозы в сироп дает возможность снизить концентрацию растворимых сухих веществ и избежать приторно-сладкого вкуса. Кроме того, декстроза способствует понижению криоскопической температуры заливочного сиропа, что позволяет хранить консервированные ягоды в условиях отрицательных температур. Внесение декстрозы менее 8% создает недостаток растворимых веществ, напротив, при внесении ее более 13% создается их избыток.

Сорбитол повышает криопретекторные свойства заливочного сиропа. Его внесение в количествах меньших 2% по массе недостаточно для их проявления, внесение более 4% может вызвать слабительный эффект.

Лимонная кислота необходима для ингибирования роста микроорганизмов. Ее количество определяется тем, что при внесении лимонной кислоты менее 0,04% эффективность консервирующего действия недостаточна, а более 0,05% - вызывает изменение вкуса заливочного сиропа.

Цитрат натрия необходим для создания буферных свойств заливочного сиропа, его количество определяется количеством лимонной кислоты (оно должно быть эквимолярным). Дополнительный консервирующий эффект заливочного сиропа достигается при внесении 50%-ной настойки дикорастущих трав. Настойка готовится из 1 части композиции сухих трав, например брусничного листа, цветков календулы и зверобоя, взятых в равных пропорциях, и 10 частей 50%-го спиртового раствора. Выбор состава композиции, соотношения ингредиентов в настойке и концентрация спирта определяются полнотой извлечения из растительного сырья природных веществ, обладающих бактериостатическими свойствами.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

100 г ягод клюквы подвергают внешнему осмотру, сортировке и калибровке. Затем ягоды моют и обсушивают. Подготовленные таким образом ягоды закладывают в стерильную тару. Готовят заливочный сироп из следующих компонентов: 13 г сахара, 8 г декстрозы, 2 г сорбитола, 0,04 г лимонной кислоты и 0,04 г цитрата натрия. Все компоненты смешивают с 66,92 г воды и доводят до кипения, охлаждают до 70°С и вносят 10 г настойки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, укупоривают и пастеризуют при температуре 65°С в течение 20 минут.

Пример 2.

100 г ягод брусники подвергают тем же операциям, что и ягоды клюквы. Заливочный сироп готовят из следующих компонентов: 15 г сахара, 10 г декстрозы, 3 г сорбитола, по 0,05 г лимонной кислоты и цитрата натрия. Все компоненты смешивают, добавляют 61,9 г воды и доводят до кипения. Затем охлаждают до 55°С и вносят 10 г настойки трав. Подготовленные ягоды заливают сиропом, укупоривают и пастеризуют при температуре 60°С в течение 20 минут.

Для двух примеров использовалась 50%-ная настойка дикорастущих трав: брусничного листа, цветков календулы и зверобоя.

В таблице представлены данные по изменению биохимических показателей консервированных ягод после хранения в течение 6 месяцев. После хранения ягоды имеют натуральный цвет, плотную консистенцию и улучшенный вкус. Заливочные сиропы слегка окрашены, обладают кисло-сладким вкусом, свойственным виду консервированных ягод. Сохраняемость качества и биологической ценности дикорастущих ягод, консервированных предлагаемым способом, по содержанию органических кислот, витамина С и антоцианов выше по сравнению с аналогичными показателями в ягодах, консервированных сухим и мокрым способом (4).

Изменение биохимических показателей консервированных в заливочных сиропах дикорастущих ягод при хранении (τхр=6 мес)
Показатели	Клюква	Брусника
Свежая	После хранения	Свежая	После хранения
Суммарное содержание витамина С, мг/100 г	22,5	15,4	22,2	18,5
Суммарное содержание оксикоричных кислот, мг/100 г	404,5	355,5	453,5	408,0
Суммарное содержание флавонолов, мг/100 г	262,0	243,6	169,9	135,4
Суммарное содержание антоцианов, мг/100 г	460,0	366,0	310,9	228,4
Суммарное содержание флавоноидов, мг/100 г	722,0	609,6	480,8	363,8
Суммарное содержание органических кислот, %	3,1	2,9	2,2	1,9
рН заливочного сиропа	3,1	3,4	3,1	3,4

Использованная литература

1. Г.В.Круглякова. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. - М.: ″Экономика″. 1991. - С.80-83.

2. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Поздняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000. - С.73, 144.

3. Г.В.Круглякова. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. - М.: ″Экономика″. 1991. - С.72-75.

4. Г.В.Круглякова. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. - М.: ″Экономика″. 1991. - С.53-58.

1. Способ консервирования дикорастущих ягод с использованием заливочного сиропа, включающий подготовку ягод, подготовку заливочного сиропа, расфасовку ягод в стеклянную тару, заливку ягод заливочным сиропом, герметичное укупоривание и охлаждение, отличающийся тем, что после заливки сиропом ягод смесь пастеризуют при температуре 60-65°С в течение 20-25 мин, а заливочный сироп дополнительно содержит декстрозу, сорбитол, лимонную кислоту, цитрат натрия и 50%-ную спиртовую настойку дикорастущих трав из брусничного листа, календулы и зверобоя при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар	13-20
Декстроза	8-13
Сорбитол	2-4
Лимонная кислота	0,04-0,05
Цитрат натрия	0,04-0,05
50%-ная спиртовая настойка
дикорастущих трав из
брусничного листа,
календулы и зверобоя	10-12
Вода	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления настойки берут сухие дикорастущие травы в равных долях по массе и 50%-ный спиртовый раствор, при соотношении сухой смеси и растворителя 1:10 по массе.