Способ консервирования ягод

Способ предусматривает подготовку ягодного сырья и погружение его в глицерин, а также приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. При этом для приготовления сиропа замачивают агар в воде, нагревают его до полного растворения, вносят крахмальную патоку и смешивают их между собой с добавлением сахара-песка. Полученный раствор фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ, равной 78-80%, после чего массу охлаждают и вносят в нее 50%-ный раствор лимонной кислоты. В полученную желейную массу добавляют ягоды. Массу с ягодами разливают в контейнеры, охлаждают до состояния студнеобразной структуры, вынимают из контейнеров и герметично упаковывают. Предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и сохранить витаминную активность ягод, а также внешний вид и структуру ягод. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в качестве готовых изделий и полуфабрикатов для художественного оформления кондитерских изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа консервирования ягод, обеспечивающего длительный срок хранения и максимальное сохранение их пищевой ценности, а также внешнего вида.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что способ консервирования ягод, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку ягодного сырья, погружение его в глицерин при соотношении глицерина и ягод 1:100 по массе на 1,0-1,5 часа, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего замачивают агар в воде температурой 10-15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 1,0-3,0 часов, нагревают его до полного растворения, вносят подогретую до температуры 60-65°С для придания текучести крахмальную патоку, смешивают их между собой с добавлением сахара-песка, полученный раствор фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ, равной 78-80%, после чего массу охлаждают до температуры 50-55°С, вносят в нее 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,5-0,7% к массе, а в полученную желейную массу добавляют ягоды при их соотношении 3:2, массу с ягодами разливают в контейнеры, охлаждают при температуре 5-10°С до состояния студнеобразной структуры, вынимают из контейнеров и герметично упаковывают, при этом приготовление желейной массы из сахара-песка, крахмальной патоки, агара и лимонной кислоты осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

сахар-песок	60-65
крахмальная патока	18-22
агар	1-2
лимонная кислота	0,5-0,7

вода остальное.

Технический результат заключается в разработке способа консервирования ягод, обеспечивающего длительный срок их хранения, а также максимальное сохранение их пищевой ценности, при этом глицерин используют в качестве влагоудерживающего агента, существенно увеличивающего прочность желейной массы в процессе хранения.

Способ консервирования ягод осуществляют следующим образом.

Свежие ягоды (клюква, черная и красная смородина, брусника и др.) промывают холодной водой, дают воде стечь, сортируют, отбирая поврежденные ягоды. Ягоды погружают в глицерин при соотношении глицерина и ягод 1:100 по массе на 1-1,5 часа. Глицерин используется в качестве влагоудерживающего агента, существенно увеличивающего прочность желейной массы.

Агар замачивают в воде температурой от 10 до 15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 1-3 часов.

Сахар-песок просеивают и взвешивают рецептурное количество.

Крахмальную патоку взвешивают и подогревают необходимое количество до температуры 60-65°С для придания массе текучести.

Набухший агар нагревают до полного растворения, затем при перемешивании добавляют сахар-песок и крахмальную патоку. Полученный раствор фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%.

Уваренный сироп охлаждают до температуры 50-55°С, затем вносят в него 50%-ный водный раствор лимонной кислоты.

Приготовление желейной массы из сахара-песка, крахмальной патоки, агара и лимонной кислоты осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

сахар-песок	60-65
крахмальная патока	18-22
агар	1-2
лимонная кислота	0,5-0,7
вода	остальное.

Готовую желейную массу перемешивают при температуре 50-55°С и постепенно добавляют ягоды. Соотношение желейной массы и ягод составляет 3:2.

Полученную массу с ягодами разливают в контейнеры и охлаждают при температуре 5-10°С.

После достижения массой студнеобразной структуры изделия вынимают из контейнеров и герметично упаковывают в полиэтиленовую пленку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Свежие ягоды клюквы в количестве 40,0 кг промывают холодной водой, дают воде стечь, сортируют, отбирая поврежденные. Ягоды погружают в глицерин массой 0,4 кг на 1 час, соотношение ягод и глицерина при этом составляет 1:100.

Агар в количестве 0,96 кг (2%) замачивают в воде температурой 10°С в соотношении 1:25 по массе в течение 2 часов.

Сахар-песок просеивают и взвешивают 37,68 кг (65%).

Крахмальную патоку массой 12 кг (22%) подогревают до температуры 60°С для придания ей текучести.

Набухший агар нагревают до полного растворения, затем при перемешивании добавляют сахар-песок и крахмальную патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 78%.

Уваренный сироп охлаждают до температуры 50°С, затем вносят в сироп 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,72 кг (0,7%).

Готовую желейную массу перемешивают при температуре 50°С и постепенно добавляют ягоды. Соотношение желейной массы и ягод составляет 3:2.

Полученную массу с ягодами разливают в контейнеры и охлаждают при температуре 5°С.

После достижения массой студнеобразной структуры изделия вынимают из контейнеров и герметично упаковывают в полиэтиленовую пленку. Затем определяют качественные показатели ягод, консервированных желейной массой сразу после приготовления, а также в процессе хранения через 3 и 12 месяцев. Данные анализов представлены в таблице 1.

Пример 2. Свежие ягоды клюквы в количестве 40,0 кг промывают холодной водой, дают воде стечь, сортируют, отбирая поврежденные ягоды. Ягоды погружают в глицерин массой 0,4 кг (2%) на 1,5 часа, соотношение ягод и глицерина при этом составляет 1:100.

Агар в количестве 0,96 кг (2%) замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 3 часов.

Сахар-песок просеивают и взвешивают 37,68 кг (65%).

Крахмальную патоку массой 12 кг (22%) подогревают до температуры 65°С для придания ей текучести.

Набухший агар нагревают до полного растворения, затем при перемешивании добавляют сахар и патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 80%.

Уваренный сироп охлаждают до температуры 55°С, затем вносят в сироп 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,72 кг (0,7%).

Готовую желейную массу перемешивают при температуре 55°С и постепенно добавляют ягоды. Соотношение желейной массы и ягод составляет 3:2.

Полученную массу с ягодами разливают в контейнеры и охлаждают при температуре 10°С.

После достижения массой студнеобразной структуры изделия вынимают из контейнеров и герметично упаковывают в полиэтиленовую пленку. Затем определяют качественные показатели ягод, консервированных желейной массой сразу после приготовления, а также в процессе хранения через 3 и 12 месяцев. Данные анализов представлены в таблице 1.

Таблица 1 Качественные показатели ягод, консервированных желейной массой
№ п/п	Наименование показателей	Пример 1	Пример 2
в день приготовления	после 3 мес. хранения	после 12 мес. хранения	в день приготовления	после 3 мес. хранения	после 12 мес. хранения
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Содержание сухих веществ, %	52,0	53,0	56,0	53,0	54,0	57,0
2	Консистенция	студнеобразная	студнеобразная	студнеобразная	студнеобразная	студнеобразная	студнеобразная
3	КМАФАнМ, КОЕ/г	3·102	5·102	7·102	3·102	5·102	8·102
4	Плесени, КОЕ/г	17	20	30	15	19	28
5	Дрожжи, КОЕ/г	15	27	33	13	24	30
6	Содержание аскорбиновой кислоты, мг%/100 г	20,0	19,0	15,0	21,5	19,92	16,95

Как видно из таблицы, микробиологические показатели ягод, законсервированных с помощью желейной массы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Также при хранении в течение 12 месяцев изделие сохраняет студнеобразную консистенцию.

Предлагаемый способ консервирования ягод позволяет увеличить срок хранения и сохранить витаминную активность ягод.

Способ консервирования ягод, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку ягодного сырья, погружение его в глицерин при соотношении глицерина и ягод 1:100 по массе на 1,0-1,5 ч, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего замачивают агар в воде температурой 10-15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 1,0-3,0 ч, нагревают его до полного растворения, вносят подогретую до температуры 60-65°С для придания текучести крахмальную патоку, смешивают их между собой с добавлением сахара-песка, полученный раствор фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ, равной 78-80%, после чего массу охлаждают до температуры 50-55°С, вносят в нее 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,5-0,7% к массе, а в полученную желейную массу добавляют ягоды при их соотношении 3:2, массу с ягодами разливают в контейнеры, охлаждают при температуре 5-10°С до состояния студнеобразной структуры, вынимают из контейнеров и герметично упаковывают, при этом приготовление желейной массы из сахара-песка, крахмальной патоки, агара и лимонной кислоты осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

сахар-песок	60-65
крахмальная патока	18-22
агар	1-2
лимонная кислота	0,5-0,7
вода	остальное.