Способ получения леденцовой карамели

Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству леденцовой карамели. Способ предусматривает растворение сахара, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта. Для растворения сахара используют водный экстракт СО₂-шрота "Черный лекарь" с содержанием сухих веществ около 10% по массе. В качестве ароматической добавки CO₂-экстракт "Черный лекарь" в количестве около 4·10^-2% по массе. Это позволяет получить карамель с повышенным содержанием биологически активных веществ и увеличить срок ее хранения.

 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству леденцовой карамели.

Известен способ получения леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.448-531).

Недостатком этого способа является получение карамели с малым сроком хранения.

Техническим результатом изобретения является получение новой карамели с повышенным содержанием биологически активных веществ и увеличенным сроком хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения леденцовой карамели, предусматривающем растворение сахара, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению для растворения сахара используют водный экстракт СО₂-шрота "Черный лекарь" с содержанием сухих веществ около 10% по массе, а в качестве ароматической добавки CO₂-экстракт "Черный лекарь" в количестве около 4·10^-2% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

CO₂-шрот "Черный лекарь" по ТУ 9199-002-10140736-2000 экстрагируют водой, отделяют жидкую фазу и, при необходимости, концентрируют ее до достижения содержания сухих веществ около 10% по массе. Точность содержания сухих веществ в экстракте определяется точностью используемого дозирующего оборудования. В полученном экстракте растворяют сахар, вводят в раствор патоку и уваривают по стандартной технологии с получением карамельной массы. Далее ее выливают на стол для охлаждения, в процессе которого добавляют лимонную кислоту и СО₂-экстракт "Черный лекарь" по ТУ 10.048.549.100 в количестве около 4·10^-2% по массе. Точность дозирования определяется используемым дозирующим оборудованием. Истинное содержание экстракта в карамельной массе колеблется от заданной величины на ±2% в соответствии с нормами потерь при смешивании. Далее массу проминают и формуют по стандартной технологии.

Готовые изделия обогащены витаминами группы В, С, D, Е, каротиноидами и микроэлементами, имеют гармоничный кисло-сладкий вкус и цветочный аромат.

Для подтверждения технического результата в части увеличения срока хранения готовые изделия формовали в фигурки и упаковывали в оберточную пленку в соответствии со стандартной технологией. Хранение осуществляли в помещении с нерегулируемыми по влажности условиями и комнатной температуре. Предельный срок хранения изделий определяли по началу прилипания обертки к карамели. Он составил от 45 до 50 суток, что позволяет установить гарантийный срок хранения изделий, полученных по предлагаемому способу, 30 суток, что в два раза превышает гарантийный срок хранения для аналогичных изделий, полученных по стандартной технологии в соответствии с наиболее близким аналогом.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую леденцовую карамель с приятными органолептическими свойствами, повышенным содержанием биологически активных веществ и увеличенным сроком хранения.

Способ получения леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что для растворения сахара используют водный экстракт СО₂-шрота "Черный лекарь" с содержанием сухих веществ около 10% по массе, а в качестве ароматической добавки СО₂-экстракт "Черный лекарь" в количестве около 4·10^-2% по массе.