Способ производства халвы

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности, при производстве халвы. Способ производства халвы включает измельчение семян сортов конопли, не обладающих наркотической активностью, их термообработку, денатурацию белков и жиров путем погружения в раствор эффективных микроорганизмов, выдерживание без доступа кислорода, удаляя двуокись углерода. Затем смесь семян фильтруют, гомогенизируют и вводят наполнитель и подготовленную карамельную массу на стадии вымешивания халвы. При этом термообработку проводят доведением температуры карамельной массы до 105...115°С. На стадии вымешивания халвы добавляют куркуму в количестве 0,01% к ее массе. Использование предлагаемого способа производства халвы в сравнении с известными способами позволит увеличить пищевую ценность халвы и срок ее хранения. 1 з.п. ф-лы.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства халвы.

Известен способ получения муки из жмыха семян подсолнечника, в котором водную суспензию обесмасленной муки из жмыха семян подсолнечника подвергают молочнокислой гетероферментации, устанавливая рН 4,0...5,5, и выдерживают трое суток при температуре 30...40°С, вызывая молочнокислое брожение с последующим удалением хлорогеновой кислоты (патент США №4551335, кл. А 23 L 1/36, 1985).

Недостатками этого способа являются низкие пищевая ценность и органолептические свойства муки из жмыха семян подсолнечника.

Указанные недостатки обусловлены тем, что в результате молочнокислой гетероферментации не используются ферментные плесени. Поэтому клетчатка не подвергается гидролизу. В результате не происходит переход микроэлементов в форму, доступную для усвоения организмом животного или человека. Клетчатка не становится адсорбентом. Это в процессе пищеварения приводит к "засорению" организма животного или человека продуктами полураспада органических веществ - свободными радикалами.

Отсутствие в составе муки других компонентов, кроме жмыха семян подсолнечника, также снижает пищевую ценность продукта.

Известен способ производства полуфабрикатов из ядра семян подсолнечника, включающий очистку ядра подсолнечника, обжаривание очищенных ядер, обработку их пищевыми кислотами и измельчение (а.с. СССР №60190, кл. А 23 L 1/36, 1939).

Недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность полуфабриката из-за значительных потерь белков в процессе его приготовления и его низкие органолептические свойства.

Указанные недостатки обусловлены тем, что при обработке ядер семян подсолнечника пищевыми кислотами в последующем в халве интенсивно протекает процесс окисления жиров, белков и фенольных соединений, в частности, хлорогеновой кислоты, придающей халве темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Интенсивно идет гидролиз жиров с выделением резкого запаха растительного масла. Это, кроме того, снижает срок хранения халвы, который не превышает 45 дней.

Пищевые кислоты преобразуют белки в воднорастворимую форму, и они становятся либо недоступными организму, либо образуют кислые радикалы, вредные для организма.

Известен способ приготовления орехоподобной массы из растительного сырья, предусматривающий обжаривание и измельчение подсолнечного жмыха, причем процесс ведут в жировой среде (патент РФ №2168918, кл. А 23 L 1/36, 1998).

Недостатками известного способа получения орехоподобной массы из растительного сырья являются низкая пищевая ценность орехоподобной массы и значительная нестабильность к окислению в процессе хранения.

Указанные недостатки обусловлены следующим. Пищевая ценность снижается из-за того, что не удается полностью устранить процесс окисления жирных кислот, содержащихся в маслах жмыха, их гидролиз. Сложно регулировать и выдерживать равномерность параметров технологического процесса по всему объему перерабатываемой массы, включающего одновременное обжаривание и измельчение в жировой среде и при пульсирующем давлении. Значительное содержание продуктов окисления в жире сокращает срок хранения орехоподобной массы.

В процессе приготовления не идет дезодорация орехоподобной массы, не разлагается клетчатка, не идет процесс нейтрализации продуктов полураспада - кислых и щелочных радикалов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ производства халвы, включающий очистку семян масличных культур, в частности семян подсолнечника, их измельчение, обработку пищевыми кислотами и обжаривание в вакууме (а.с. СССР №1560075, Кл. А 23 L 1/36, 1987 - прототип).

Недостатками способа, принятого за прототип, являются низкие вкусовые и пищевые качества халвы.

Указанные недостатки обусловлены тем, что при обработке семян в вакууме восстанавливаются радикалы, что создает условия для быстрого окисления и сокращения сроков хранения халвы, появления токсинов.

Техническим решением задачи является увеличение пищевой ценности халвы.

Задача достигается тем, что в способе, включающем измельчение семян масличных культур, их термообработку, денатурацию белков и жиров путем их окисления, дезодорацию с последующим вводом в подготовленную карамельную массу на стадии вымешивания халвы, согласно изобретению измельчают семена сортов конопли, не обладающих наркотической активностью, а денатурацию белков и жиров проводят путем погружения в раствор эффективных микроорганизмов, выдерживая без доступа кислорода и удаляя двуокись углерода, затем смесь отфильтровывают, гомогенизируют и вводят наполнитель, а термообработку проводят доведением температуры карамельной массы до 105...115°С.

В предпочтительном варианте выполнения на стадии вымешивания халвы добавляют куркуму в количестве 0,01% к ее массе.

Благодаря отличительным признакам способа, т.е. использованию семян сортов конопли, не обладающих наркотической активностью, улучшаются вкусовые качества халвы за счет содержащихся в семенах эфирных масел. Более интенсивно происходит раздражение рецепторов, отвечающих за выделение ферментов функций желудочно-кишечного тракта.

Денатурация белков и жиров семян конопли путем погружения в раствор эффективных микроорганизмов и выдерживания без доступа кислорода вызывает переход белков из щелочерастворимых в воднорастворимые, что повышает усваеваемость их организмом человека (о эффективных микроорганизмах см. статью Т.Хиги Концепция и теория эффективных микроорганизмов).

Повышается содержание белка в измельченной массе семян за счет роста и размножения эффективных микроорганизмов на субстрате семян конопли, накапливаются биологически активные белки - ферменты, гормоны, интерфеданты, необходимые для функционирования организма человека.

Изменяется агрегатное состояние жиров, происходит их диспергирование - крупные глобулы делятся на мелкие, что делает их более доступными для усвоения организмом, в частности синтеза клеточных мембран.

Окисляются жирные кислоты, становясь доступными для усвоения организмом человека.

Идет дезодорация с низкотемпературной возгонкой, в результате которой разрушаются эфирные масла, устраняются специфические запахи. Появляется возможность использовать ароматизаторы, проводить терапию запахами.

Выдерживание семян конопли в растворе эффективных микроорганизмов без доступа кислорода и периодическое удаление двуокиси углерода (СО) обеспечивают протекание процесса брожения, в результате которого идет дезодорация, ферментация, денатурализация. Двуокись углерода является консервантом микроорганизмов. Выведение ее интенсифицирует процесс брожения.

Процесс отфильтровывания подготавливает измельченные семена конопли после воздействия на них эффективных микроорганизмов к гомогенизации, в результате которой смесь доводится до пастообразного состояния. Это улучшает усваеваемость продукта организмом человека. Кроме этого, гомогенизация семян конопли позволяет использовать в пищу оболочку семян, обогащая халву солями кремния и других микроэлементов, а также крыльчаткой, играющей роль эндоадсорбента.

Введение наполнителя на стадии вымешивания халвы улучшает и разнообразит ее вкусовые качества.

Термообработка смеси обеспечивает пастеризацию продукта.

Добавление куркумы в количестве 0,01% к массе смеси улучшает пищеварительный процесс, дополнительно снабжая организм микроэлементами и витаминами.

Анализ свойств совокупности признаков заявленного способа и свойств совокупности признаков обнаруженного прототипа и аналогов показал, что совокупность признаков заявленного способа проявляет новое свойство прототипа - халва приобретает новые вкусовые качества при увеличении питательной ценности и срока хранения.

Способ производства халвы осуществляется следующим образом. Семена сортов конопли, не обладающих наркотической зависимостью, например сортов Зеница, Кубанская ранняя, Славянская селекции Краснодарского НИИСХ (см. Рекомендации по возделыванию южной конопли. КНИИСХ, Краснодар, 2002, с.16 - прилагаются), очищают от примесей и измельчают до размера частиц в интервале 1,0...3,0 мм. Затем измельченную массу семян конопли погружают в раствор эффективных микроорганизмов (ЭМ) и выдерживают в герметичной емкости, т.е. без доступа кислорода в течение 7 суток. Каждые 24 часа раствор эффективных микроорганизмов с измельченной массой семян взбалтывают и удаляют двуокись углерода (СО), образующуюся в процессе брожения. Затем массу семян фильтруют, сушат и гомогенизируют путем измельчения механически до пастообразного состояния. Вымешивают халву в следующих соотношениях: 15% пастообразной массы семян конопли, 40...45% карамельной массы при температуре 105...115°С и 40...45% наполнителя. Карамельная масса включает, например, сахар, в который добавляется 2% воды, и затем расплавляется. Затем в него добавляется мука сортов твердых пшениц из расчета на 1 кг сахара 50 г муки. В качестве наполнителя используют ядра семян подсолнечника, плоды арахиса, фундука, грецкого ореха, семена сои отдельно или в смеси в разных соотношениях. Наполнитель предварительно готовится одним из известных способов. Например, плоды или семена, используемые в качестве наполнителя, обжаривают при температуре 50°С и смешивают с лимонной кислотой в количестве 0,8...0,9% к массе наполнителя для предотвращения окисления фенольных соединений и измельчают.

В предпочтительном варианте производства халвы ее приготовление осуществляется, как описано выше. Однако на стадии вымешивания халвы добавляют куркуму в количестве 0,01% к массе смеси и ароматизаторы, например семена укропа, петрушки, аниса, в количестве 2...3% к массе смеси.

Использование предлагаемого способа производства халвы в сравнении с известными способами позволит увеличить пищевую ценность халвы и срок ее хранения.

1. Способ производства халвы, включающий измельчение семян масличных культур, их термообработку, денатурацию белков и жиров путем их окисления, дезодорацию с последующим вводом в подготовленную карамельную массу на стадии вымешивания халвы, отличающийся тем, что измельчают семена сортов конопли, не обладающих наркотической активностью, а денатурацию белков и жиров проводят путем погружения в раствор эффективных микроорганизмов, выдерживают без доступа кислорода, удаляя двуокись углерода, затем смесь фильтруют, гомогенизируют и вводят наполнитель, а термообработку проводят доведением температуры карамельной массы до 105÷115°С.

2. Способ производства халвы по п.1, отличающийся тем, что на стадии вымешивания халвы добавляют куркуму в количестве 0,01% к ее массе.