Способ приготовления карамельной массы

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способу приготовления карамельной массы. Способ приготовления карамельной массы предусматривает растворение в воде RAFTILOSE^® Р95 в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу, при соотношении 1:5 и температуре 20°С, добавление сахара и уваривание сиропа до массовой доли сухих веществ 75%, введение в конце уваривания подогретой до 45°С патоки и дальнейшее уваривание полученного сиропа до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%. Предлагаемый способ приготовления карамельной массы позволяет улучшить пластичность карамельной массы при снижении температуры обработки, повысить качество карамельной массы за счет снижения гигроскопичности вследствие снижения редуцирующих веществ, придать продукту профилактические свойства, снизить энергетическую ценность от 3-5%. 3 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к приготовлению карамельной массы.

Известен способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара, воды и оксиэтилидендифосфоновой кислоты, смесь уваривают до влажности 14-16% и добавляют патоку. Сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 97-99% [1].

Недостатком этого способа является то, что введение оксиэтилидендифосфоновой кислоты в карамельную массу способствует повышению вязкости, для снижения которой необходимо повышать температуру при формовании до 80-90°С, вследствие чего сахароза гидролизуется и повышается гигроскопичность и цветность карамели, а готовая карамель имеет высокую энергетическую ценность, не содержит пищевых волокон, в результате чего резко снижается пищевая ценность.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и Na-карбоксиметилцеллюлозы, уваривание полученного сиропа до заданной влажности с введением в конце уваривания патоки [2].

Существенным недостатком данного способа является то, что растворимость сахара песка в присутствии Na-карбоксиметилцеллюлозы снижается, так как ее молекулярная масса больше чем у сахарозы, вследствие чего удлиняется время температурного воздействия на сахарозу. Длительное температурное воздействие при уваривании сиропа и карамельной массы приводят к гидролизу сахарозы до глюкозы и фруктозы, что приводит к потемнению и снижению качества карамельной массы, а готовая карамель имеет высокую энергетическую ценность, не содержит пищевых волокон, в результате чего резко снижается пищевая ценность.

Целью изобретения является улучшение технологических свойств и качества карамельной массы, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и придание карамели свойств профилактического назначения.

Это достигается тем, что в способе приготовления карамельной массы, предусматривающем смешивание сахара с водой и пластификатором, уваривание полученного сиропа, введение в конце уваривания патоки, в отличие от прототипа в качестве пластификатора используют RAFTILOSE^® Р95, которую перед смешиванием с сахаром растворяют в воде в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу при соотношении 1:5 и температуре 20°С, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75%, патоку подогревают до 45°С, а уваривание полученного сиропа продолжают до достижения массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Использование RAFTILOSE^® P95, в состав которой входит 93% олигофруктозы, 6,8% глюкозы и фруктозы, позволяет повысить пластичность, снизить гигроскопичность, повысить пищевую ценность и придать карамели свойства профилактического назначения. В отличие от оксиэтилидендифосфоновой кислоты, которая катализирует процесс гидролиза сахарозы, введение RAFTILOSE^® P95 не приводит к нарастанию редуцирующих сахаров, повышению цветности и гигроскопичности. RAFTILOSE^® P95, являясь смесью олигофруктозы, глюкозы и фруктозы, имеет большее сродство с углеводами карамельной массы. Совмещаемость RAFTILOSE^® P95 с компонентами карамельной массы позволяет снизить энергетическую ценность карамели. RAFTILOSE^® P95, являясь пищевым волокном, не гидролизуются до составляющих их моносахаридов, что не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, приносит особую пользу бифидобактериям, стимулируя их метаболизм и повышая их активность, что потенциально ведет к оздоровлению кишечника, существенно увеличивает количество усвоенного кальция, способствует повышению минеральной плотности костей.

При введении RAFTILOSE^® P95 менее 5% от массы сахара по сухому веществу в рецептуру карамельной массы не наблюдается увеличения пластичности. При введении в рецептуру карамельной массы RAFTILOSE^® P95 более 15% от массы сахара по сухому веществу происходит ухудшение качества карамельной массы, она приобретает прочную структуру, непрозрачная, с несвойственным вкусом.

Способ осуществляют следующим образом.

В обогреваемую емкость закладывают рецептурное количество RAFTILOSE^® P95 в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, перемешивают до полного растворения. Затем добавляют рецептурное количество сахара, уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и вносят предварительно подогретую до температуры 45°С патоку. Затем полученный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Примеры составлены для получения 1000,0 кг карамельной массы согласно рабочим рецептурам, представленным а таблице 1.

Пример 1. В варочный котел загружают 36,7 кг RAFTILOSE^® P95 и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, затем добавляют 677,5 кг сахара. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и вводят 356 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 45°С. Затем сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Пример 2. В варочный котел загружают 73,4 кг RAFTILOSE^® P95 и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, затем добавляют 641,9 кг сахара. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и вводят 356 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 45°С. Затем сахаропаточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Пример 3. В варочный котел загружают 110,1 кг RAFTILOSE^® P95 и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, затем добавляют 606,2 кг сахара. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и добавляют 356 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 45°С. Затем сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15 -16%.

В таблицах 2 и 3 приведены сравнительные показатели качества и энергетической ценности карамельной массы, полученной по способу-прототипу и предлагаемому способу.

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что при получении карамельной массы предлагаемым способом повышается пластичность за счет снижения вязкости при температурах ее обработки и формовании в готовое изделие, уменьшается содержание редуцирующих веществ при снижении сахароемкости карамели и снижается гигроскопичность.

Использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет улучшить технологические свойства карамельной массы за счет повышения ее пластичности и снижения температуры обработки и формования изделия, повысить качество карамельной массы за счет снижения гигроскопичности вследствие снижения редуцирующих веществ, придать продукту профилактические свойства благодаря тому, что RAFTILOSE^® P95 является неусвояемым полисахаридном, снизить энергетическую ценность от 3-5%.

Таблица 1 Рабочие рецептуры на получение 1000,0 кг карамели по способу-прототипу и предлагаемому способу
Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Способ-прототип	Предлагаемый способ
		Пример 1 5%	Пример 2 10%	Пример 3 15%
В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
Сахар-песок	99,85	713,0	711,9	677,5	676,5	641,9	640,9	606,2	605,3
RAFTILOSE® Р95	97,0	-	-	36,7	35,6	73,4	71,2	110,1	106,8
Патока	78,0	356,0	277,7	356,0	277,7	356,0	277,7	356,0	277,7
Кислота лимонная	98,0	1,0	0,98	1,0	0,98	1,0	0,98	1,0	0,98
Краска	-	0,02	-	0,02	-	0,02	-	0,02	-
Эссенция	-	0,4	-	0,4	-	0,4	-	0,4	-
Итого		1070,42	990,58	1071,62	990,78	1072,72	990,78	1073,72	990,78
Выход	95,0	1000,0	950,0	1000,0	950,0	1000,0	950,0	1000,0	960,0

Таблица 2 Показатели качества карамели по способу-прототипу и предлагаемому способу
Наименование показателя	Способ-прототип с КМЦ	Предлагаемый способ с использованием RAFTILOSE® P95
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Содержание пластификатора, % от массы сахара по сухому веществу	5,0	5,0	10,0	15,0
Вязкость массы при температуре 70°С, Па	2000	1800	1860	1910
Содержание влаги, %	5,0	5,0	4,9	4,9
Содержание редуцирующих веществ, %	14,9	15,0	15,0	15,8
Гигроскопичность, увлажняется через, ч	40	56	56	62
Таблица 3 Сравнительный анализ энергетической ценности по способу-прототипу и предлагаемому способу
Наименование показателя	Способ-прототип с КМЦ	Предлагаемый способ с использованием RAFTILOSE® P95
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Количество усвояемых углеводов, г/100	95,7	91,09	92,1	93,4
Количество неусвояемых углеводов, г/100	-	3,49	5,5	6,8
Энергетическая ценность, ккал	370,0	348,77	349,5	352,6

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР №1326218, кл. A 23 G 3/04, 1984.

2. Авторское свидетельство RU №2001582, кл. A 23 G 3/00, 1993 - прототип.

Способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и пластификатором, уваривание полученного сиропа, введение в конце уваривания патоки, отличающийся тем, что в качестве пластификатора используют RAFTILOSE® Р95, которую перед смешиванием с сахаром растворяют в воде в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу при соотношении 1:5 и температуре 20°С, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75%, патоку подогревают до 45°С, а уваривание полученного сиропа продолжают до достижения массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.