Способ производства помадных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления помадных конфет. Предложенный способ включает приготовление помады, введение в нее вкусовых и ароматических добавок с одновременным темперированием. Затем формование полученной конфетной массы отливкой, структурообразование корпусов конфет, глазирование и упаковку. Дополнительно в конфетную массу вносят предварительно приготовленную горчичную суспензию, состоящую из горчичного порошка, взятого в количестве 0,05-1,0% от общей конфетной массы, и воды. Предложенный способ позволяет получить помадные конфеты, обладающие длительным сроком хранения и повышенной биологической ценностью. Кроме того, устраняется приторно-сладкий вкус, характерный для помадных конфет. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления помадных конфет.

Широко известны способы производства помадных конфет, включающие растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахарно-паточного сиропа, сбивание полученной помады, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет.

(Конфеты. М.М.Истомина и др. М.: Пищевая пром-сть, 1979, с.126-146;

SU: 762842, 950283, 1489687, 1152557, 1822718;

RU: 2105493, 2105492, 2115326)

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства помадных конфет, включающий приготовление помады, введение в нее вкусовых и ароматических добавок с одновременным темперированием, формование полученной конфетной массы отливкой, структурообразование корпусов конфет, глазирование и упаковку.

(RU 2104651, А 23 G 3/00, 1998)

Недостатками указанных способов являются непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрого изменения структуры помады из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпуса с образованием грубокристаллической структуры и твердой консистенции, которые изменяют органолептические свойства готовых изделий.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является увеличение срока хранения готовой продукции без ухудшения их качества, улучшение качества изделий за счет повышения их биологической ценности и устранения приторно-сладкого вкуса, характерного для помадных конфет.

Для достижения указанного технического результата в способе производства помадных конфет, включающем предварительное приготовление помады, введение в нее вкусовых и ароматических добавок с одновременным темперированием, формование полученной конфетной массы отливкой, структурообразование корпусов конфет и глазирование, отличающийся тем, что в конфетную массу дополнительно вносят предварительно приготовленную суспензию, состоящую из горчичного порошка, взятого в количестве 0,05-1,0% от общей конфетной массы, и воды.

Кроме того, для приготовления сахарной помады в рецептурную смесь дополнительно вводят следующие компоненты, выбранные из группы: масло сливочное крестьянское, пюре яблочное, сгущенное молоко в соответствии с рецептурой.

Введение горчичного порошка менее 0,05% от общей конфетной массы не оказывает влияния на качество готовых изделий, а введение горчичного порошка в конфетную массу более 1,0% ухудшает вкусовые и технологические свойства помадных конфет и придает им горечь.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

Приготовление молочной помадной конфетной массы начинают с приготовления помадной массы.

Из накопительных емкостей сахаро-паточный сироп и сгущенное молоко подают в варочную установку с мешалкой. Смесь уваривают при разряжении 0,6-0,8 кгс/см² в течение 3-7 мин, при этом температура смеси 70-90°С. Уваренную молочную массу перекачивают в промежуточную температурную емкость с мешалкой. Температура масла в рубашке промежуточной температурной емкости 80-100°С. Из промежуточной температурной емкости уваренную молочную массу непрерывно подают дозирующим насосом в помадосбивальную машину, где она сбивается с уваренным охлажденным сахаро-паточным сиропом. Молочную помаду с влажностью 7-11% направляют в промежуточную температурную емкость, а затем в температурную емкость для приготовления конфетной массы. Туда же дозирующим насосом подают вкусовые и ароматические добавки в соответствии с рецептурой и дополнительно вносят предварительно приготовленную горчичную суспензию, состоящую из горчичного порошка в количестве 0,05% от общей конфетной массы и воды. Полученную конфетную массу после введения в нее горчичной суспензии перемешивают в течение 10-15 мин, а затем перекачивают на отливку. Отлитые в формы корпуса конфет подают в охлаждающий шкаф, где они находятся 20-35 мин, температура охлаждающего воздуха 12-14°С. Температура готовых корпусов конфет 18-27°С. Из охлаждающего шкафа корпуса конфет направляют в глазировочную машину, где покрываются глазурью. Глазированные конфеты поступают в охлаждающий шкаф, где поддерживается температура 6-10°С. Далее подают их на заверточные машины.

Срок хранения готовой продукции увеличивается в 3-4 раза по сравнению с установленным для помадных конфет (25 суток) без ухудшения их качества, повышается биологическая ценность готовых изделий за счет введения горчичной эмульсии, изделия характеризуются нежной консистенцией за счет уменьшения размера кристаллов сахарозы до 20 мкм и устраненным приторно-сладким вкусом, характерным для помадных конфет.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только готовят помадные конфеты на основе сахарной помады с добавлением масла сливочного крестьянского в соответствии с рецептурой. В конфетную массу вводят выбранные из группы вкусовые и ароматические добавки: спиртовая настойка из ягод, кислота лимонная, ароматизатор в соответствии с рецептурой. А также дополнительно вносят предварительно приготовленную горчичную суспензию, состоящую из горчичного порошка в количестве 1,0% от общей конфетной массы и воды.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 2. Только готовят помадные конфеты на основе сахарной помады с добавлением масла сливочного крестьянского, пюре яблочного и сгущенного молока в соответствии с рецептурой.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 2. Только готовят помадные конфеты на основе сахарной помады с добавлением пюре яблочного и сгущенного молока в соответствии с рецептурой.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 2. Только готовят помадные конфеты на основе сахарной помады с добавлением масла сливочного крестьянского и пюре яблочного в соответствии с рецептурой

Указанный способ производства помадных конфет по сравнению с известным обеспечивает увеличение срока хранения готовой продукции в 3-4 раза по сравнению с установленным для помадных конфет (25 суток) без ухудшения их качества. Кроме того, новая технология позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий за счет введения горчичной эмульсии и получить изделия с нежной консистенцией за счет уменьшения размера кристаллов сахарозы до 20 мкм и устраненным приторно-сладким вкусом, характерным для помадных конфет.

1. Способ производства помадных конфет, включающий предварительное приготовление помады, введение в нее вкусовых и ароматических добавок с одновременным темперированием, формование полученной конфетной массы отливкой, структурообразование корпусов конфет и глазирование, отличающийся тем, что в конфетную массу дополнительно вносят предварительно приготовленную горчичную суспензию, состоящую из горчичного порошка, взятого в количестве 0,05-1,0% от общей конфетной массы, и воды.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления сахарной помады в рецептурную смесь дополнительно вводят компоненты, выбранные из группы: масло сливочное крестьянское, пюре яблочное, сгущенное молоко в соответствии с рецептурой.