Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Брожение теста осуществляют в течение 110-140 мин. При замесе теста дополнительно вносят пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки в тесте, для чего клубни моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм, обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С, протирают, в полученную массу добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, придать им профилактическую направленность, в частности диабетическую. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 26987-86).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности, в частности диабетической.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки высшего сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки клубней цикория, а также придание изделию профилактической направленности.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что брожение теста осуществляют 110-140 мин, а при замесе теста дополнительно вносят пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки в тесте, для чего клубни моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм, обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С, протирают, в полученную массу добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта, а также придании изделию профилактической направленности.

Предложенное для производства хлеба пюре из клубней цикория содержит значительное количество полисахарида инулина. Инулин оказывает благоприятное влияние на гастроинтестинальную активность, увеличивает бифидобактериальную активность, является эффективным веществом при лечении атеросклероза, сахарного диабета, ожирения, различных интоксикаций, облегчает работу печени и удаляет токсины из организма. Стимулируя пищеварение, цикорий повышает активность желчи, печени, почек, способствует быстрому перевариванию жиров.

Пюре из клубней цикория с содержащимися в нем сахарами (в частности, фруктозой) и лимонной кислотой интенсифицирует процесс брожения теста, а также способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Клубни цикория моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм. Для размягчения ткани проводят бланширование: дробленые клубни обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С. Бланшированную массу протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,5 мм. Содержание сухих веществ в полученном пюре не должно быть ниже 10%. Для осветления и улучшения вкусовых качеств пюре в него добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7. При необходимости приготовленное пюре из клубней цикория можно подвергать стерилизации при температуре 85-90°С, фасовать в стеклянные банки и укупоривать для длительного хранения.

В муку пшеничную высшего сорта добавляют дрожжи прессованные в виде суспензии, раствор соли поваренной пищевой, пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки и воду и тщательно перемешивают. Полученное тесто выбраживают в течение 110-130 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 100 г муки смешивают с 2,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 10 г (10%) пюре из клубней цикория и 50 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2. 100 г муки смешивают с 2,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 12,5 г (12,5%) пюре из клубней цикория и 48,5 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. 100 г муки смешивают с 2,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 15 г (15%) пюре из клубней цикория и 47 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 110 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Из таблицы видно, что готовые изделия, полученные с применением пюре из клубней цикория, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также обладают профилактической направленностью, в частности диабетической.

При внесении в тесто пюре из клубней цикория менее 10% и продолжительности брожения более 130 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а также снижение профилактических свойств. Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при внесении в тесто пюре из клубней цикория более 15% и продолжительности брожения менее 110 мин.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки клубней цикория, а также придать изделию профилактическую направленность, в частности диабетическую.

Таблица - Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий
Показатели качества	Известный способ	Предложенный способ по примерам
1	2	3
Органолептические Внешний вид	Правильная
- форма
- поверхность	Без трещин и подрывов
- цвет	Светло-желтый	Светло-коричневый
Состояние мякиша
- пропеченность	Пропеченный, не липкий
- эластичность	Эластичный
- пористость	Мелкая, равномерная, развитая	Мелкая, равномерная, сильно развитая
Вкус	Нормальный	Хорошо выраженный, с легким привкусом цикория
Запах	Нормальный	Хорошо выраженный, без постороннего запаха
Физико-химические Влажность, %	44,0	44,0	44,0	44,0
Пористость, %	78,0	80,0	83,7	84,0
Кислотность, град.	1,8	2,0	2,2	2.4
Удельный объем, смз/100 г	302	330	344	347
Белизна, условных единиц прибора БЛИК-РЗ	14,6	10,2	9,3	8.5

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 110-140 мин, а при замесе теста дополнительно вносят пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки в тесте, для чего клубни моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм, обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С, протирают, в полученную массу добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7.