Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Состав теста для приготовления ржано-отрубного хлеба содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, порошок инулина "Рафтилин-НР" 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки. Данный состав позволяет увеличить содержание пищевых волокон, снизить энергетическую ценность готовых изделий, придать продукту функциональные свойства, сократить время приготовления хлеба, улучшить структурно-механические свойства мякиша готовых изделий. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржаных хлебобулочных изделий функционального назначения.

Известен способ приготовления ржаного диабетического хлеба [1] из ржаной обдирной муки, пшеничных отрубей, растительного масла, дрожжей и соли с применением густой или жидкой закваски.

Недостатком известного способа является достаточно длительный процесс приготовления хлеба, который составляет 120-160 минут и отсутствие функциональных свойств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании ускоренной технологии приготовления ржано-отрубного хлеба пониженной калорийности, обогащенного пищевыми волокнами и функциональными добавками, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

Это достигается тем, что состав для приготовления ржано-отрубного хлеба включает муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит порошок инулина «Рафтилин-НР» 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки.

Сухие листья стевии содержат до 15% белков, витамин С, не обладают калорийностью, а сладкие вещества стевии (стевиозид и ребаудиозид А) не требуют для усвоения выработки организмом человека инсулина. Стевиозид обладает рядом ценных свойств: сахароснижающим, бактерицидным, кардиотоническим, диуретическим и др. Увеличение дозировки сухих листьев стевии свыше 0,6% к массе муки приводит к появлению у хлеба послевкусия.

Введение порошка инулина «Рафтилин-НР» приводит к улучшению структурно-механических свойств ржаного теста и готовых изделий из него. Исследования показали, что порошок инулина «Рафтилин-НР» способствует увеличению пластичности хлебного теста, что улучшает процесс формования. Кроме того, порошок инулина «Рафтилин-НР» относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом, т.е. способствует улучшению процесса пищеварения. Оптимальная дозировка порошка инулина «Рафтилина HP» составляет 5% к массе муки, при увеличении дозировки наблюдается ухудшение показателей качества готовых изделий.

Янтарная кислота, улучшая обменные процессы в организме человека, повышает пищевую ценность хлеба, а также способствует ускорению процесса приготовления ржано-отрубного хлеба, за счет повышения кислотности теста и увеличения активности молочно-кислых бактерий. При добавлении янтарной кислоты изделия приобретают кисловатый привкус. Но при увеличении дозировки янтарной кислоты ухудшаются органолептические показатели готовых изделий.

Состав готовят следующим образом.

Тесто для ржано-отрубного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржаных сортов хлеба. Предпочтительным является двухфазный способ - с применением жидкой закваски. Закваску готовят по Ленинградской схеме без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную муку и отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, сухие листья стевии, порошок инулина «Рафтилин-НР» смешивают с мукой, а соль и янтарную кислоту растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности исходного сырья. Воду доводят до требуемой температуры.

Ржаную муку, пшеничные отруби и сухие добавки смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли и янтарной кислоты. Всю массу тщательно перемешивают на тестомесильных машинах, делят на куски и формуют. Полученное тесто обладает более высокой кислотностью, менее вязкой консистенцией и более низкой адгезионной способностью (таблица 2) по сравнению с контрольным образцом. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные маслом или покрытые антиадгезионным составом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляет 60-70 мин. Выпечку изделий производят в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляет 45-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.

Перечисленные свойства добавок при их комплексном использовании в составе для приготовления ржано-отрубного хлеба способствуют:

- усилению функциональных свойств: снижение энергетической ценности готовых изделий на 20% и увеличение доли пищевых волокон до 12,4 г/на 100 грамм, снижение количества водорастворимых углеводов в мякише готовых изделий (таблица 1, заключение о результатах клинической апробации);

Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ в хлебе
Пищевое вещество	Контрольный образец*	Хлеб с добавками
Белки, г	7,1	6,03
Жиры, г	2,9	1,13
Усвояемые углеводы, г	38,4	30,3
Количество водорастворимых углеводов в мякише хлеба, %	26	22,2
Пищевые волокна, г	9,5	12,4
Энергетическая ценность, ккал	214,0	170,0
* - В качестве контрольного образца представлен хлеб ржаной диабетический

- увеличению интенсивности накопления дрожжевых клеток при одновременном увеличении интенсивности образования молочнокислых бактерий по сравнению с контрольным образцом (таблица 2), что позволяет сократить процесс созревания теста на 60-70 минут и улучшить показатели качества готовых изделий (увеличение удельного объема хлеба, пористости) (таблица 3);

- улучшению структурно-механических свойств теста (увеличение вязкости, снижение адгезии теста за счет внесения инулина) и соответственно структурно-механических свойств мякиша готовых изделий (таблица 2, 3);

Таблица 2
Структурно-механические и физико-химические свойства теста ржано-отрубного хлеба
Наименование показателя	Контрольный образец	Образец с добавками
Предельное напряжение сдвига τ0, Па	90	75
Коэффициент консистенции К, Па*сn	1469	1595
Вязкость η, кПа*с при γ=0,6 с-1	1547	2205
Адгезионная способность, кПа	3,77	2,62
Начальная кислотность теста, град	8,4	10,8
Время приготовления теста, мин	120-160	60-70
Активность молочнокислых бактерий (скорость изменения окраски индикатора), мин	20	18
Количество дрожжевых клеток (подъемная сила теста), мин	61	55
Количество дрожжевых клеток, сразу после замеса	5,5х108	5,5х108
Количество дрожжевых клеток через 1 час брожения	6х108	5,5х108
Количество молочнокислых бактерий сразу после замеса	8,8х108	5,5х108
Количество молочнокислых бактерий через 1 час брожения	10,2х108	5,5х108
Таблица 3
Показатели качества ржано-отрубного хлеба с добавками
Наименование показателя	Контроль без добавок	Ржано-отрубной хлеб с добавками
Влажность мякиша, %	50,0	50,0
Кислотность мякиша, град.	9,0	10,0
Пористость мякиша, %, не менее	52,3	55,2
Удельный объем, г/см3	1,58	1,80
Органолептические показатели, балл	71,24	83,52

- получению новых вкусовых характеристик (кисло-сладкий вкус) за счет одновременного внесения стевии и янтарной кислоты.

Таким образом, предлагаемый состав ржано-отрубного хлеба позволяет сократить время приготовления и получить хлеб пониженной калорийности, обогащенный пищевыми волокнами и с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества и функциональными свойствами.

Источники информации

1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36. Технологическая инструкция по приготовлению хлеба ржаного диабетического (ГОСТ 25832-89).

Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба, содержащий муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок инулина "Рафтилин-НР" 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки.