Способ производства консервов "капуста тушеная"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в свином жире моркови и репчатого лука, пассерования в свином жире пшеничной муки, резки свинины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и обжарку свинины, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, пассерование в свином жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов, укладку в глиняный горшочек, добавление уксуса, томатного пюре, сахара, поваренной соли, перца, лаврового листа и питьевой воды и тушение до готовности в духовом шкафу с получением готового блюда (Корзун I.П. Беларуская кухня - Минск: Ураджай, 1990, с.81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, пассерование в свином жире пшеничной муки, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	240,96-303,03
свиной жир	22,86
капуста	612,5
морковь	50,14-51,43
репчатый лук	50,14-50,74
пшеничная мука	14,29
томатная паста 30%-ная	9,52
уксусная кислота 80%-ная	0,32
сахар	11,43
соль	12
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в свином жире. Подготовленную свинину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, пассерование в свином жире пшеничной муки, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	240,96-303,03
Свиной жир	22,86
Капуста белокочанная	612,5
Морковь	50,14-51,43
Репчатый лук	50,14-50,74
Пшеничная мука	14,29
Томатная паста 30%-ная	9,52
Уксусная кислота 80%-ная	0,32
Сахар	11,43
Соль поваренная	12
Перец черный горький	0,6
Лавровый лист	0,8
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.