Способ производства консервов "капуста тушеная по-гродненски"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в сливочном масле моркови и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, резки и измельчения на волчке говядины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная по-гордненски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке и обжарку говядины, промывку и отжим квашеной белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, сливочного масла, питьевой воды, перца и лаврового листа, тушение в течение 30 минут, добавление томатного пюре, моркови и репчатого лука, тушение до полуготовности, добавление говядины, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением готового блюда (Корзун I.П., Беларуская кухня - Мн.: Ураджай, 1990, с.81-82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная по-гордненски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

говядина	281,69-289,86
сливочное масло	22,86
капуста	612,5
морковь	50,14-51,43
репчатый лук	50,14-50,74
пшеничная мука	28,57
томатная паста 30%-ная	9,52
лимонная кислота	0,6
сахар	5,5
соль	12
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	281,69-289,86
Сливочное масло	22,86
Капуста белокочанная	612,5
Морковь	50,14-51,43
Репчатый лук	50,14-50,74
Пшеничная мука	28,57
Томатная паста 30%-ная	9,52
Лимонная кислота	0,6
Сахар	5,5
Соль поваренная	12
Перец черный горький	0,6
Лавровый лист	0,8
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.