Способ получения консервов "окорок жареный с помидорами и тушеной капустой" специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Свиной окорок режут, измельчают на волчке. Смазывают его столовой горчицей и обжаривают его в топленом масле. Режут и пассеруют в топленом масле морковь, измельчая ее на волчке, корень петрушки, репчатый лук. Шинкуют подготовленную белокочанную капусту. Медленно замораживают и измельчают ее на волчке. Пассеруют подготовленную пшеничную муку в топленом масле. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания,

Известен способ получения кулинарного блюда "Окорок жареный с помидорами и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, томатов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Окорок жареный с помидорами и тушеной капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиного окорока, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	454,55
столовая горчица	60
топленое масло	54
морковь	20-20,51
корень петрушки	10,8-10,97
репчатый лук	38-38,49
белокочанная капуста	428,75
томатная паста в пересчете на 30%-ную	93,3
пшеничная мука	4,8
сахар	12
поваренная соль	12
лимонная кислота	0,45
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
СО2-экстракт перца черного горького	0,004
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиного окорока, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свиной окорок	454,55
Столовая горчица	60
Топленое масло	54
Морковь	20-20,51
Корень петрушки	10,8-10,97
Репчатый лук	38-38,49
Белокочанная капуста	428,75
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	93,3
Пшеничная мука	4,8
Сахар	12
Поваренная соль	12
Лимонная кислота	0,45
СО2-Экстракт пиролизной древесины	0,004
СО2-Экстракт перца черного горького	0,004
СО2-Экстракт лаврового листа	0,004
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000