Способ изготовления рыбы полугорячего копчения

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предварительно подготовленную рыбу направляют на подсушку в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C. По окончании подсушки проводят копчение рыбы в три этапа. На первом этапе рыбу обрабатывают коптильным препаратом. На втором этапе рыбу сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч. На третьем этапе проводят ее термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C. При этом обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин, в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы при непрерывной рециркуляции коптильной среды, а также путем погружения рыбы в коптильный препарат на 40-60 сек. В качестве коптильного препарата использует коптильный препарат «ВНИРО» или аналогичный по химическому составу «жидкий дым». Изобретение позволяет получить экологически безопасный копченый продукт, упростить способ копчения за счет использования коптильного препарата, а также расширить ассортимент копченой продукции из рыб с высокой пищевой ценностью. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства рыбы путем полугорячего копчения.

Известен способ производства рыбы полугорячего копчения, преимущественно мелкой с содержанием соли 5-8%, копчение проводят в две стадии - в первой процесс ведут при температуре 18-20°C, в течение 1,5-2 ч до окончания процесса подсушки, во второй - подают густой коптильный дым, температуру повышают до 80°C и в таких условиях рыбу выдерживают 6-8 ч. Хранят в течение 7 суток (см. В.П.Быков. Хранение рыбных продуктов. М. "Пищевая промышленность" 1980 г с.172-173).

Известен способ изготовления рыбы полугорячего копчения, включающий подсушку рыбы воздухом с температурой 20-30°C в течение 1-3 ч, копчение густым дымом с температурой 70-80°C в течение 3-6 ч (см. Технология продуктов из гидробионтов. Под редакцией Сафроновой Т.М. М. "КОЛОС", 2001 г., с.269).

Наиболее близким к заявленному является способ изготовления рыбы полугорячего копчения, включающий подготовку сырья, подсушку и копчение, при этом подсушку ведут при температуре 18-20°C в течение 1,5-2,0 ч, копчение проводят дымом при температуре 80°C, затем рыбу охлаждают и упаковывают (см. Г.И.Касьянов и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Издательский центр "МарТ", г.Ростов-на-Дону, 2001 г., с.260)

Технической задачей заявленного изобретения является создание экологически безопасного копченого продукта, упрощение способа копчения за счет использования коптильного препарата, расширение ассортимента копченой продукции из рыб с высокой пищевой ценностью.

Поставленная задача решается в способе изготовления рыбы полугорячего копчения, включающем подготовку сырья, подсушку и копчение, при этом подсушку проводят в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C, а копчение ведут в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.

Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин, в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды, а также путем погружения рыбы в коптильный препарат на 40-60 сек.

В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО" или аналогичный по химическому составу "жидкий дым".

Полугорячее копчение отличается от других видов копчения по продолжительности, температурным параметрам, содержанию соли и коптильных веществ в рыбе. Щадящие режимы этого процесса позволяют формировать в готовой продукции высокие органолептические свойства, сохранять нативную природу белков, жиров, витаминов и т.д., что обуславливает высокую пищевую ценность продукта.

В обработку полугорячим копчением преимущественно направляли мелкие виды рыб. Однако в предлагаемом способе предусматривается подбор сырья вести по водно-белково-жировому коэффициенту рыб, который должен быть в пределах от 2 до 4 единиц. Коэффициент определяется по формуле В/(Б+Ж), где В, Б, Ж - массовые доли соответственно воды, белка и жира. Приоритетная роль белков и липидов в выборе сырья для полугорячего копчения обусловлена спецификой процесса. Температурные параметры обработки (20-70°C) являются критическими для биохимических превращений в тканях рыбы, что предопределяет аромат и вкус, а также консистенцию готовой продукции, ее массовый выход. В связи с этим в качестве сырья следует направлять на полугорячее копчение рыб отряда сельдевых, окунеобразных, камболообразных, тресковых, семейств ставридовых и скумбриевых.

Рационально обрабатывать полугорячим копчением жирные рыбы, требующие пониженного температурного режима для сохранения пищевой ценности и формирования сочной, нежной консистенции готовой продукции.

Использование коптильного препарата "ВНИРО" или аналогичного по химическому составу "жидкого дыма" гарантирует получение продукции полугорячего копчения с содержанием бенз(а)пирена меньше 1 мкг/кг.

Заявленные режимы и приемы изготовления рыбы полугорячим копчением позволяют получать продукцию высокого качества, экологически безопасную.

Способ осуществляется следующим образом.

Способ изготовления рыбы полугорячего копчения включает подготовку сырья. Сырье разделывают с учетом видовых особенностей, при этом сырье подбирают с водно-белково-жировым коэффициентом в пределах от 2 до 4 единиц. Подготовленную рыбу направляют в коптильную камеру на подсушку, которую проводят в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C. По окончании ведут копчение в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.

Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин, в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды, а также путем погружения рыбы в коптильный препарат на 40-60 сек.

В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО" или аналогичный по химическому составу "жидкий дым".

Готовая продукция имеет ярко-золотистый цвет, сочную консистенцию, выраженный вкус и аромат копчения, содержание соли от 2,0 до 3,5%, содержание влаги от 60,0 до 72,1%.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Сырье скумбрию с водно-белково-жировым коэффициентом 2 единицы потрошат и обезглавливают. Затем солят до содержания соли 2,0%. Подготовленную рыбу направляют в коптильную установку на подсушку, которую проводят в течение 15 мин при температуре 22°C. По окончании ведут копчение в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20°C в течение 5 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 30 мин при температуре 65°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.

Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 15 мин с темпом 1,0 л/мин, в количестве 2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды. В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО".

Готовая продукция имеет золотистый цвет, сочную консистенцию, вкус и аромат копчения, содержание соли 2,5%, содержание влаги 60%.

Пример 2. Изготовление рыбы полугорячим копчением проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут сельдь. Подсушку ведут при температуре 20°C в течение 12 мин, а копчение ведут в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом путем погружения рыбы в него на 60 сек, на втором - сушат при температуре 25°C в течение 3 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 30 мин при температуре 65°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.

В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "Ольховый дым".

Готовая продукция имеет золотистый цвет, сочную консистенцию, вкус и аромат копчения, содержания соли 2,6%, содержание влаги 68%, содержание бенз(а)пирена менее 0,01 мкг/кг.

Пример 3. Сырье салаку с водно-белково-жировым коэффициентом 3 единицы солят до содержания соли 2,0%. Рыбу направляют в коптильную камеру на подсушку, которую проводят в течение 10 мин при температуре 20°C. По окончании ведут копчение в три этапа: на первом - рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором - сушат при температуре 20°C в течение 3 ч, на третьем - проводят термообработку в течение 15 мин при температуре 65°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.

Обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5 мин с темпом 1,0 л/мин, в количестве 1,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды. В качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО".

Готовая продукция имеет золотистый цвет, сочную консистенцию, вкус и аромат копчения, содержание соли 2,7%, содержание влаги 65%, содержание бенз(а)пирена менее 0,01 мкг/кг.

1. Способ изготовления рыбы полугорячего копчения, включающий подготовку сырья, подсушку и копчение, отличающийся тем, что подсушку проводят в течение 10-15 мин при температуре 20-22°C, а копчение ведут в три этапа, на первом рыбу обрабатывают коптильным препаратом, на втором сушат при температуре 20-25°C в течение 3-5 ч, на третьем проводят термообработку в течение 15-30 мин при температуре 65-70°C с последующим быстрым охлаждением до температуры внутри рыбы не выше 20°C.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку рыбы коптильным препаратом осуществляют путем диспергирования его в течение 5-15 мин с темпом 1,0-1,5 л/мин в количестве 1,5-2,5% к массе рыбы, при этом диспергирование ведут при непрерывной рециркуляции коптильной среды.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку коптильным препаратом осуществляют путем погружения рыбы в него на 40-60 с.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата используют коптильный препарат "ВНИРО" или аналогичный по химическому составу "жидкий дым".