Способ производства консервов "борщ галицкий"

Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем частичной резки свеклы, ее смешивания с питьевой водой, сбраживания и процеживания с получением кваса и его кипячения, бланширования и резки оставшейся части свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки говядины, пассерования пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ галицкий", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и пассерование в сливочном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку свеклы, ее смешивание с частью бульона, частью свекольного кваса, томатным пюре и сливочным маслом и тушение до готовности, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение оставшейся части бульона до кипения, введение в нее капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 20 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, поваренной соли, перца душистого и лаврового листа, варку до готовности и введение за 10-15 минут до окончания варки оставшейся части свекольного кваса с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.; Агропромиздат, 1988, с.51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ галицкий" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса и его кипячение, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.;

говядина	183,1-188,4
капуста	204,17
картофель	170,24-179,55
свекла	248-258
питьевая вода	240
топленое масло	26,67
морковь	30,42-31,2
корень петрушки	24,9-25,3
репчатый лук	35,1-35,55
томатная паста 30%-ная	10
пшеничная мука	5
соль	18
перец душистый	1,2
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно 1/4 рецептурного количества подготовленной столовой свеклы нарезают, замачивают в холодной кипяченой воде, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 дней, а затем процеживают с получением кваса.

Полученный квас кипятят. Оставшуюся часть свеклы бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса и его кипячение, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	183,1-188,4
капуста	204,17
картофель	170,24-179,55
свекла	248-258
питьевая вода	240
топленое масло	26,67
морковь	30,42-31,2
корень петрушки	24,9-25,3
репчатый лук	35,1-35,55
томатная паста 30%-ная	10
пшеничная мука	5
соль	18
перец душистый	1,2
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.