Способ получения консервов "пучеро аргентино"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение консервов путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, репчатого лука, овощного перца и томатов. Затем варят до увеличения массы на 150% фасоли, бланшируют и режут морковь, режут и бланшируют картофель и корень сельдерея. Режут говядину, баранину, курятину, вареную колбасу и шпик, протирают чеснок. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Пучеро аргентино", предусматривающий замачивание фасоли до размягчения, резку шпика, свежей белокочанной капусты, репчатого лука, моркови, корня сельдерея, овощного перца, картофеля и томатов, заливку фасоли питьевой водой, добавление колбасы и шпика и варку до готовности, заливку говядины и баранины питьевой водой, доведение до кипения, добавление курицы, варку до полуготовности, добавление капусты, репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея, овощного перца, картофеля, початков кукурузы, томатов, перца и поваренной соли, варку до готовности, отделение и резку колбасы, говядины, баранины и курицы и формирование готового блюда из всех перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.40).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Пучеро аргентино" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, репчатого лука, овощного перца и томатов, варку до увеличения массы на 150% фасоли, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, резку говядины, баранины, курятины, вареной колбасы и шпика, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	88,03-90,58
баранина	44,96-49,21
курица	536,48
колбаса	31,25
шпик	25
фасоль	62,5
капуста	91,88
репчатый лук	93,6-94,8
морковь	43,88-45
корень сельдерея	37,35-37,95
овощной перец	126,5
картофель	160-168,75
сахарная кукуруза	25
томаты	62,5
чеснок	2,54
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую белокочанную капусту, репчатый лук, овощной перец и томаты нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные говядину, баранину, курятину, вареную колбасу и шпик нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 12,7·10⁴ и для контрольного продукта 9,8·10⁴ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, репчатого лука, овощного перца и томатов, варку до увеличения массы на 150% фасоли, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, резку говядины, баранины, курятины, вареной колбасы и шпика, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	88,03-90,58
баранина	44,96-49,21
курица	536,48
колбаса	31,25
шпик	25
фасоль	62,5
капуста	91,88
репчатый лук	93,6-94,8
морковь	43,88-45
корень сельдерея	37,35-37,95
овощной перец	126,5
картофель	160-168,75
сахарная кукуруза	25
томаты	62,5
чеснок	2,54
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000