Способ производства консервов "жаркое из свинины с каштанами и капустой"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение консервов путем резки и обжарки свинины мясной, варки в подсоленной воде, очистки и резки каштанов, резки и пассерования в топленом масле моркови и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей краснокочанной капусты, резки яблок. Затем смешивают без доступа кислорода каштаны, морковь, репчатый лук, капусту и яблоки с получением гарнира. Смешивают малиновый сок, костный бульон, уксусную кислоту, крахмал, сахарный колер, поваренную соль, гвоздику, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют свинину, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда" Жаркое из свинины с каштанами и капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и моркови, заливку свинины с кожей питьевой водой, добавление перца и поваренной соли, варку в течение 5 мин, отделение свинины от бульона, надрезание кожи, запекание в духовом шкафу в течение 37,5 мин, добавление моркови и репчатого лука и запекание в духовом шкафу в течение 37,5 мин, варку в подсоленной воде и очистку каштанов, добавление карамелизованного сахара, питьевой воды и поваренной соли, тушение в течение 10 мин и объединение со свининой с получением основного компонента, шинковку свежей краснокочанной капусты, резку репчатого лука и яблок, смешивание перечисленных компонентов с бульоном, гвоздикой и лавровым листом, варку до готовности и добавление малинового сока, уксуса и крахмала с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.189).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жаркое из свинины с каштанами и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку свинины мясной, варку в подсоленной воде, очистку и резку каштанов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку яблок, смешивание без доступа кислорода каштанов, моркови, репчатого лука, капусты и яблок с получением гарнира, смешивание малинового сока, костного бульона, уксусной кислоты, крахмала, сахарного колера, поваренной соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку свинины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	250
топленое масло	7,5
каштаны	166,67
капуста	333,33
морковь	20-20,51
репчатый лук	53,33-54,02
яблоки	71
малиновый сок	20
уксусная кислота 80%-ная	0,25
крахмал	2,5
сахарный колер	5
соль	12
гвоздика	0,04
перец черный горький	0,16
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину мясную нарезают и обжаривают.

Подготовленные каштаны варят в подсоленной воде, очищают и нарезают. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную свежую краснокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Смешивают подготовленные малиновый сок, костный бульон, уксусную кислоту, крахмал, сахарный колер, поваренную соль, гвоздику, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Свинину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку свинины мясной, варку в подсоленной воде, очистку и резку каштанов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку яблок, смешивание без доступа кислорода каштанов, моркови, репчатого лука, капусты и яблок с получением гарнира, смешивание малинового сока, костного бульона, уксусной кислоты, крахмала, сахарного колера, поваренной соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	250
топленое масло	7,5
каштаны	166,67
капуста	333,33
морковь	20-20,51
репчатый лук	53,33-54,02
яблоки	71
малиновый сок	20
уксусная кислота 80%-ная	0,25
крахмал	2,5
сахарный колер	5
соль	12
гвоздика	0,04
перец черный горький	0,16
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.