Способ производства консервов "лагман"

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает получение консервов путем смешивания пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста. Затем тесто раскатывают, режут и бланшируют с получением лапши. Режут и обжаривают в топленом жире мясо, режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук, томаты и чеснок. Режут и бланшируют картофель и редьку, бланшируют и режут свеклу и морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут и замораживают овощной перец. Смешивают без доступа кислорода мясо, перечисленные овощи, поваренную соль и перец черный горький. Фасуют лапшу, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман", предусматривающий приготовление теста, включающего муку, куриные яйца и поваренную соль, его раскатку, резку, варку и промывку с получением лапши, резку мяса, сала, картофеля, редьки, репчатого лука, овощного перца, томатов и чеснока, шинковку свежей белокочанной капусты, моркови и свеклы, растапливание сала, добавление мяса, обжарку, добавление репчатого лука, томатов и чеснока, обжарку, добавление картофеля, редьки, моркови, капусты, свеклы, овощного перца, поваренной соли и перца черного горького, заливку бульоном, тушение на слабом огне в течение 30-40 мин и добавление к лапше с получением готового блюда (Махмудов К., Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.157-158).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лагман" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его раскатку, резку и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, томатов и чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку свеклы и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание овощного перца, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	96,39-125,98
топленый жир	40
пшеничная мука	200
вода	100
куриные яйца	16
картофель	76,8-81
редька	29,76-30,96
морковь	28,08-28,8
капуста	24,5
свекла	29,76-30,96
репчатый лук	74,88-75,84
овощной перец	30,36
томаты	96
чеснок	7,17-7,56
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой, куриными яйцами и поваренной солью с получением теста. Тесто раскатывают, нарезают и бланшируют с получением лапши.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук, томаты и чеснок нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные картофель и редьку нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 80 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его раскатку, резку и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, томатов и чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку свеклы и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание овощного перца, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	96,39-125,98
топленый жир	40
пшеничная мука	200
вода	100
куриные яйца	16
картофель	76,8-81
редька	29,76-30,96
морковь	28,08-28,8
капуста	24,5
свекла	29,76-30,96
репчатый лук	74,88-75,84
овощной перец	30,36
томаты	96
чеснок	7,17-7,56
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000.