Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве полуфабрикатов мясных рубленых. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, изюма, чеснока, перца, соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья ревеня. В качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат свинину и говядину. Изобретение обеспечивает получение полуфабрикатов мясных рубленых, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также возможность их круглогодичного производства с использованием доступной овощной культуры.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, включающий измельчение мясного сырья, содержащего свинину и говядину, составление фарша с введением специй и водного настоя чая концентрацией 6-8%, перемешивание фарша и охлаждение (RU, ав.св. №1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабрикатов, полученная в результате применения настоя чая, может ввести в заблуждение потребителя на предмет использования ярких синтетических красителей.

Известен способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль и перец - и перемешивание. Одновременно цельные листья капусты проваривают в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, отбивают стебли до толщины листа и заворачивают фарш. Далее сформованные голубцы подвергают тепловой обработке путем их обжаривания на сковороде и тушения в кастрюле под соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». - М., 1953, с.166).

Недостатком данного способа является варка листьев капусты перед использованием, в результате которой их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ (витаминов группы В, витамина С, минеральных элементов) в отвар, который затем сливается, а также разрушения их при высоких температурах, что в конечном счете снижает пищевую ценность готового продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением специй - лук, перец, соль - и заворачивание фарша в предварительно бланшированные свежие листья мать-и-мачехи в горячей воде 5-7 минут или засоленные листья мать-и-мачехи (RU, п.2025082, A23L 1/212).

Данный способ приготовления обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог, так как бланшировка свежих листьев в горячей воде также снижает биологическую ценность листьев мать-и-мачехи. Кроме того, применение в качестве мясного сырья баранины несколько ограничивает круг потребителей ввиду физиологической неприемлемости ее для некоторой категории лиц, а также недоступности этого продукта в отдельных регионах. Кроме того, основу фарша в обоих аналогах составляет мясо с крупой, что несколько снижает пищевую ценность готового продукта. Поскольку растение мать-и-мачехи не является овощным пищевым продуктом, а относится к лекарственным растениям, это может ограничить круг потребителей и усложнить приемку сырья.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание полуфабрикатов мясных рубленых, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также расширение ассортимента аналогичных мясных продуктов и возможность их круглогодичного производства с использованием доступной овощной культуры, ранее не применяемой в производстве мясных полуфабрикатов.

Технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист, включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, %:

Лист ревеня	15,4-16,2
Говядина	28,15-29,65
Свинина	28,15-29.65
Лук репчатый	10,22-10,78
Изюм	4,1-4,3
Чеснок	0,25-0,27
Перец черный молотый	0,031-0,032
Соль поваренная	0,95-0,97
Вода	Остальное

Используемый в заявленном мясном рубленом полуфабрикате растительный компонент - ревень. Это многолетнее холодостойкое растение, созревает до сбора первых весенних овощей. Произрастает на одном месте 10-15 лет, урожай собирают 2-3 раза в сезон, который, например, в Хабаровске длится до октября. Возможно его тепличное выращивание. Объем фитомассы значителен - 120-150 ц с гектара. Растение богато витаминами, минеральными веществами, полифенолами и другими биологически активными веществами.

Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе ревеня ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуется большое количество физиологически активных пептидов, изменяется молекулярная масса белка, увеличивается его усвояемость организмом. Возрастает сочность мясного фарша в результате создания кислой среды, когда значение рН находится ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Происходит набухание коллагена в кислой среде, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, что способствует повышению нежности продукта.

К тому же наличие в ревене особых фенольных соединений - производных антрацена, обладающих слабым слабительным действием, способствует утилизации токсичных продуктов распада белков, поскольку известно, что белки мяса трудно перевариваемы в организме человека, а подобранное сочетание - мясо и лист ревеня - выравнивает баланс их усвоения.

Поскольку нативный ревень содержит значительное количество щавелевой кислоты, избыточное поступление которой в организм человека способствует связыванию такого физиологически важного макроэлемента, как кальций, то данная проблема по выведению избытка щавелевой кислоты из фитомассы листа ревеня была решена диффузионно-осматическим методом, основанным на предварительной обработке нативного сырья раствором поваренной соли с последующим вымачиванием. Удаление избытка щавелевой кислоты из растительной ткани листа ревеня подтверждается контролем Са-осадительной способности клеточного сока.

В результате такой предварительной обработки листьев ревеня хорошо сохраняется структура растительной ткани при длительном тепловом воздействии, поскольку удаление избытка щавелевой кислоты препятствует ее мацерации, что обычно происходит при варке нативного ревеня. Модифицированные таким способом листья ревеня достаточно прочны как в свежем виде, так и в виде заготовки для заворачивания мясного рубленого полуфабриката.

Добавление же изюма в мясной фарш обогащает продукт калием, повышая тем самым биологическую ценность продукта, придает ему легкий фруктовый вкус, удачно сочетаемый с кисловатым вкусом листа ревеня и острым вкусом чеснока, а также существенно повышает влагосвязующую способность фарша из-за высокой набухаемости изюма и снижает потери мясного сока при тепловой обработке продукта, что придает готовому продукту сочность и нежность.

Согласно предлагаемому способу при заявленном рациональном количественном соотношении входящих в состав компонентов с использованием нового растительного компонента - листа ревеня - получен новый продукт под названием «рубабы» - полуфабрикат мясной рубленый, завернутый в лист ревеня, расширяющий ассортимент мясных продуктов, а возможность использования листьев ревеня в заготовках в засоленном виде позволит производить данный продукт круглогодично.

Кроме того, чеснок обладает свойствами консерванта, обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических свойств готового продукта.

Для производства заявленных полуфабрикатов «рубабов» используют следующее сырье:

Ревень свежий	РСТ РСФСР 362
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074
Говядина	ГОСТ 779
Свинина	ГОСТ 7724
Изюм	ГОСТ 6882
Лук репчатый свежий	ГОСТ 1723
Чеснок свежий	ГОСТ 7977
Перец черный	ГОСТ 29050

Способ производства заявленных полуфабрикатов иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям. Подготовку мяса котлетного (говядина и свинина) проводят на соответствие требованиям действующей нормативно-технической документации и охлаждения до температуры 4±2°С. Лист ревеня сортируют с учетом повреждений и отделяют от черенков по основанию прожилок листовой розетки. Лук репчатый очищают и нарезают крупными кубиками (4-5 мм). Изюм перебирают и моют. Специи и соль инспектируют на наличие посторонних примесей. Чеснок очищают и мелко измельчают. Котлетное мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм и далее составляют фарш. В мешалку помещают прокрученное на мясорубке котлетное мясо, последовательно добавляют измельченный лук, чеснок, перец, соль поваренную, изюм и воду и тщательно перемешивают в течение 6-8 минут до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша количество воды, предусмотренное рецептурой, можно заменить чешуйчатым или дробленым льдом. Температура фарша не должна превышать 8-12°С. В фарше не допускается наличие хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и грубых пленок. Из листьев ревеня вначале удаляют избыток щавелевой кислоты по п. №1480686. Для этого погружают листья в 20% раствор поваренной соли и выдерживают при температуре 20°С 10-12 часов. Затем листья промывают в проточной воде при температуре 45°С со скоростью движения воды 0,3 л/сек в течение 2-2,5 часов. Затем удаляют грубое основание розетки прожилок на 0,5 см, что дает листу возможность свободно разворачиваться в виде веера. Используемые соленые листья, не вышедшие из срока хранения, промывают аналогичным образом.

Приготовленный мясной фарш порционируют массой 165 г, придают округло-овальную приплюснутую форму. Укладывают узкой частью в основание розетки развернутого листа ревеня и заворачивают конусообразно, загибая края листа внутрь. При заворачивании декоративно выпускают естественную бахрому листа ревеня, придавая готовому изделию привлекательный внешний вид. Не допускаются разрывы листа и наплывы фарша. Масса готового полуфабриката 195±5 г.

Затем полуфабрикат обжаривается и запекается в духовом шкафу до готовности. Может использоваться в тушеном виде с белым соусом.

Соотношение компонентов, входящих в состав изделия, %:

Лист ревеня (промытый)	15,8
Говядина (котлетное мясо)	28,9
Свинина (котлетное мясо)	28,9
Лук репчатый	10,5
Изюм	4,2
Чеснок	0,26
Перец черный молотый	0,03
Соль поваренная	0,95
Вода	Остальное

Качество «рубабов» должно соответствовать ТУ 9214-002-02067994-05.

Форма полуфабриката округло-приплюснутая. Наплывы мясного фарша на поверхности листа не допускаются. Цвет листа - насыщенно зеленый, цвет фарша - от красного до розового. В сыром виде продукт имеет аромат листа ревеня, специй, чеснока и свежего мяса. Консистенция сочная, нежная.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Белки, г, не более 10

Жиры, г., не более 19

Углеводы, г, не более 5

Энергетическая ценность, ккал 231.

Пример 2.

«Рубабы» готовят по примеру 1 при соотношении компонентов, %:

Лист ревеня (промытый)	15,4
Говядина (котлетное мясо)	28,15
Свинина (котлетное мясо)	28,15
Лук репчатый	10,22
Изюм	4,1
Чеснок	0,25
Перец черный молотый	0,031
Соль поваренная	0,95
Вода	Остальное

Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.

Пример 3.

«Рубабы» готовят по примеру 1 при соотношении компонентов, %:

Лист ревеня (промытый)	16,2
Говядина (котлетное мясо)	29,65
Свинина (котлетное мясо)	29,65
Лук репчатый	10,78
Изюм	4,3
Чеснок	0,27
Перец черный молотый	0,032
Соль поваренная	0,97
Вода	Остальное

Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1. В случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.

«Рубабы» как новый вид полуфабрикатов мясных, с рационально подобранной рецептурой, сбалансированной по основным питательным и биологически активным веществам, заслужат, по мнению авторов, внимание со стороны производителей мясных продуктов, поскольку являются нетрудоемкими в изготовлении, оригинальными по внешнему виду, вкусу и консистенции, а производство их основано на использовании дешевого местного растительного сырья, доступного для круглогодичного использования.

Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца, соли и воды, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, %:

Лист ревеня	15,4-16,2
Говядина	28,15-29,65
Свинина	28,15-29,65
Лук репчатый	10,22-10,78
Изюм	4,1-4,3
Чеснок	0,25-0,27
Перец черный молотый	0,031-0,032
Соль поваренная	0,95-0,97
Вода	Остальное