Способ получения консервов "толма в капустных листьях"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варки до двукратного увеличения массы риса, куттерования баранины, резки репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, яблок и кураги, смешивания риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание при нагревании костного бульона, томатной пасты, топленого масла и поваренной соли с получением заливки, фасовки толмы, оставшейся части репчатого лука, яблок, кураги и заливки при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающее повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Толма в капустных листьях", предусматривающий варку свежей белокочанной капусты в подсоленной воде до полуготовности и ее разборку на листья, варку до полуготовности риса, резку репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, яблок и кураги, измельчение на мясорубке баранины, обжарку в топленом масле томатного пюре, смешивание риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, последовательную укладку бараньих костей и слоя капустных листьев, размещение на них толмы, укладку между ней яблок, кураги и оставшейся части репчатого лука, добавление томатного пюре и питьевой воды, тушение на небольшом огне до готовности и удаление костей с получением готового блюда (Пирузян А.С.и др., Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.74-75).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Толма в капустных листьях" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование баранины, резку репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, яблок и кураги, смешивание риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание при нагревании костного бульона, томатной пасты, топленого масла и поваренной соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, яблок, кураги и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	287,77-314,96
капуста	367,5
рис	10
репчатый лук	46,8-47,4
томатная паста 30%-ная	10
топленое масло	20
яблоки	54,65
курага	40
зелень кинзы	5
зелень базилика	5
зелень майорана	5
зелень чабреца	5
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно быстрому, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную баранину куттеруют. Подготовленные репчатый лук, зелень кинзы, базилика, майорана и чабреца, яблоки и курагу нарезают.

Далее смешивают рис, баранину, приблизительно 2/3 рецептурного количества репчатого лука, зелень кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением толмы.

Подготовленные костный бульон, томатную пасту, топленое масло и поваренную соль смешивают при нагревании для обеспечения сохранения топленым маслом текучего состояния с получением заливки.

Толму, оставшуюся часть репчатого лука, яблоки, курагу и заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование баранины, резку репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, яблок и кураги, смешивание риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание при нагревании костного бульона, томатной пасты, топленого масла и поваренной соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, яблок, кураги и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	287,77-314,96
капуста	367,5
рис	10
репчатый лук	46,8-47,4
томатная паста 30%-ная	10
топленое масло	20
яблоки	54,65
курага	40
зелень кинзы	5
зелень базилика	5
зелень майорана	5
зелень чабреца	5
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.