Способ производства консервов "кололик"

Баранину режут и куттеруют, замораживают и измельчают на волчке зелень петрушки и измельчают на волчке часть репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с частью риса, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формуют с получением фрикаделек. Режут и пассеруют в топленом масле оставшуюся часть репчатого лука, режут и замораживают зелень эстрагона, варят до двукратного увеличения массы оставшейся части риса. Без доступа кислорода смешивают пассерованную часть репчатого лука, зелень эстрагона, вареную часть риса и поваренной соли. Фасуют фрикадельки, полученную смесь и костный бульон, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,2·10⁴ до 5,8·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кололик", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, двукратное измельчение на мясорубке баранины, резку репчатого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, рисом, перцем и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, нагревание костного бульона, добавление к нему репчатого лука, фрикаделек, риса и зелени эстрагона, варку до готовности, добавление куриных яиц при постоянном перемешивании и доведение до кипения с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кололик" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с частью риса, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени эстрагона, варку до двукратного увеличения массы оставшейся части риса, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зелени эстрагона, вареной части риса и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	359,71-393,7
куриные яйца	44
топленое масло	20
рис	63
репчатый лук	93,6-94,8
зелень эстрагона	25
зелень петрушки	12,5
соль	18
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Приблизительно половину рецептурного количества подготовленного репчатого лука измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, приблизительно половиной рецептурного количества риса, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть риса варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с частью риса, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени эстрагона, варку до двукратного увеличения массы оставшейся части риса, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зелени эстрагона, вареной части риса и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	359,71-393,7
куриные яйца	44
топленое масло	20
рис	63
репчатый лук	93,6-94,8
зелень эстрагона	25
зелень петрушки	12,5
соль	18
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.