Экструдированный продукт из зерновых с начинкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к концентратной отрасли. Продукт содержит тестовую оболочку и начинку, включающую сахарную пудру, крахмал топиоковый, масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное, сухое молоко, ароматизатор «Ирис», жир кулинарный, эмульгатор лецитин, а также термофильную молочную культуру FD DVS АВТ-5, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в количестве 10¹⁰ КОЕ/г, Bifidobacterium в количестве 10¹¹ КОЕ/г при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить полноценный продукт с оптимальным составом начинки, позволяющей увеличить срок хранения продукта.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к концентратной отрасли, а именно к пищевой композиции на основе экструдата из пищевого сырья, и может быть использовано при производстве готовых к употреблению сухих завтраков.

Давно известен процесс экструзии, как термодинамический процесс, совмещающий термическую, гидравлическую и механическую обработку сырья. Наиболее часто экструдированию подвергают зерновое сырье (пшеницу, рис, кукурузу, овес и т.д.), основным компонентом которого является крахмал. При температуре перерабатываемого продукта выше 110...130°С это сопровождается декомпрессионным взрывом: вода, находящаяся в продукте, переходит в парообразное состояние с выделением значительного количества энергии, что приводит к деструкции клеточных структур (взрыву) и вспучиванию продукта. Линейные размеры вспученных продуктов возрастают более чем в 2 раза, и соответственно еще более увеличивается объем.

В результате экструзии происходят существенное изменение и текстурирование не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологические (стерилизация), физические процессы и явления.

Пищеварение человека и животных с точки зрения физиологии основано на механической деструкции пищевых продуктов, их последующей кислотной и ферментативной обработке и преобразовании сложных веществ в более простые, сопровождающееся значительными затратами физиологической энергии. Поэтому экструдированные продукты питания в значительной мере снимают ряд проблем, особенно у детей и людей, страдающих определенными заболеваниями.

Экструдированные продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту и взятым в качестве прототипа является экструдированный продукт из зерновых с начинкой (см. заявку РФ №9711071. Способ производства экструдированного продукта из зерновых с начинкой, заяв. 04.07.97 г., опубл. 20.05.99 г.), содержащий тестовую оболочку и начинку, включающую сахарную пудру, крахмал и масло растительное в соотношении (1,6-2,1) (0.34-0,38) (1.3-1.6) мас.ч. с добавлением сухого молока в количестве, равном массе крахмала в начинке, при этом в начинку дополнительно вносят фруктовый амортизатор в количестве 30-35% от массы крахмала и соответствующий ароматизатору краситель.

Недостатком известного экструдированного продукта является то, что продукт не подлежит длительному хранению из-за высокой окисляемости растительного масла, находящегося в продукте в большом количестве, которое ведет к переводу жирных ненасыщенных кислот в насыщенные и полинасыщенные, что приводит к потере биологически полезных свойств начинки, а образованные новые соединения, полученные в процессе окисления, являются токсинами (ядами) и канцерогенами, которые увеличивают в организме количество холестерина.

Кроме того, известно, что в процессе экструзионной обработки происходит разрушение такой важной группы питательных веществ, как витамины, которое зависит от температуры экструзии. Так при t>110°С (в прототипе 118-122°С) и давлении >1,2-1,3 температура начинки не должна превышать (45-50°С) для сохранения витаминов водорастворимых (В1, В2, В3, В6, В12 и С) и жирорастворимых (А, Д, Е) групп, а в прототипе температура начинки достигает 70°С, что губительно, особенно для водорастворимой группы витаминов.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение пищевой и биологической ценности экструдированного продукта.

Техническим результатом является создание оптимального состава начинки, обогащающей продукт за счет внесения термофильной молочной культуры, улучшающей физиологический баланс микрофлоры начинки и позволяющей увеличить срок хранения готового полноценного продукта.

Указанная задача решается тем, что в известном экструдированном продукте из зерновых с начинкой, содержащем тестовую оболочку и начинку, включающую сахарную пудру, крахмал, масло растительное, сухое молоко и ароматизатор, согласно изобретению, начинка дополнително содержит жир кулинарный, термофильную молочную культуру FD DVS АВТ-5, содержащую Streptococcus thermophiles и Lactobacillus acidophilus в количестве 10¹⁰ КОЕ/г, Bifidobacterium в количестве 10¹¹ КОЕ/г, и эмульгатор лецитин, а в качестве растительного масла используют подсолнечное рафинированное и дезодорированное, крахмал - топиоковый, а ароматизатор - «Ирис» при следующем соотношении компонентов: сахарная пудра 46-48%; крахмал топиоковый 15-17%; масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное 18-19%; сухое молоко 4-5%; термофильная молочная культура Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus (в кол. 10¹⁰ КОЕ/г) и Bifidobacterium (в кол. 10¹¹ КОЕ/г) 0,04-0,05%; жир кулинарный 11,5-12,5%; эмульгатор лецитин 0,2-0,3%; ароматизатор «Ирис» 0,07-0,09%.

Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый Экструдированный продукт из зерновых с начинкой неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям «новизна» и «промышленная применимость».

Экструдированный продукт - это современный продукт на любой вкус от повседневных завтраков до соблазнительных лакомств и десертов для детей и взрослых, может быть изготовлен на любом предприятии данного профиля, т.к. для этого требуется известные в стране компоненты и стандартное оборудование, выпускаемое как отечественной, так и зарубежной промышленностью, следовательно, «промышленно применим».

Экспериментально установлено, что заявляемая известная начинка экструдированного продукта с дополнительно введенными ингредиентами, такими как термофильная молочная культура Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus (в кол. 10° КОЕ/г) и Bifidobacterium (в кол. 10¹¹ КОЕ/г), жир кулинарный и эмульгатор лецитин обеспечивают проявление нового эффекта, а именно стимулируют в организме выработку витаминов группы В, что позволяет восстанавливать сбалансированную здоровую микрофлору в желудочно-кишечном тракте и нормализовать обмен веществ.

Кроме того,

- термофильная молочная культура АВТ-5 (бифидобактерин) вырабатывает молочную кислоту в процессе жизнедеятельности в начинке, что сдерживает развитие банальной микрофлоры (типа Е-coli), тем самым увеличивая продолжительность хранения продукта и его жизнеспособность;

- кулинарный жир пополняет организм чистыми, хорошо усваиваемыми, не оказывающими вредного влияния жирами;

- эмульгатор лецитин как антисклеротическое вещество способствует удалению холестериновых бляшек в кровеносных сосудах, повышает иммунитет, а также, обладая антиканцерогенным действием, предохраняет от заболевания раком;

- топиоковый крахмал обеспечивает хорошую питательную среду для термофильной молочной культуры;

- подсолнечное рафинированное и дезодорированное масло обеспечивает хорошее эмульгирование ингредиентов начинки;

- ароматизатор "Ирис" улучшает вкусовые свойства продукта.

Таким образом, совокупность существенных признаков позволяет достичь технического результата, а именно создания оптимального состава начинки, обогащающей продукт за счет внесения термофильной молочной культуры, улучшающей физиологический баланс микрофлоры начинки и позволяющей увеличить срок хранения полноценного готового продукта.

Заявляемый экструдированный продукт из зерновых с начинкой изготавливают в заводских условиях следующим образом.

Тестовую массу замешивают исходя из технологических требований изготавливаемого экструдированного продукта (в настоящее время известно множество рецептов изготовления тестовой массы, например в прототипе).

Рецептура начинки: сахар 11 кг; молоко 1 кг; крахмал тапиоковый 3,65 кг; масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное 4,2 кг; жир кондитерский 3 кг; термофильная молочная культура FD DVS АВТ-5 0,25 пакета; лецитин 65 г; ароматизатор «Ирис» 20 г.

Термофильная молочная культура идет в концентрации 1 пакет на 1000 кг начинки, что дает 10^10-11 KOE в 1 г продукта, т.е. доза увеличивается в 10 раз из расчета, что температурные режимы губительны для 1/2 микроорганизмов, остальная часть выдерживает температуру +(45-50°) в течение 10-15 сек.

Начинку приготавливают следующим образом.

В смеситель выливают подогретое до температуры +40°С подсолнечное рафинированное и дезодорированное масло, выливают растопленный и подогретый до температуры +45° кондитерский (кулинарный жир), вводят эмульгатор лецитин. Смесь взбивают миксером до однородной пластичной массы, затем вводят сахарную пудру и взбивают в течение 15-20 мин. Готовят сухие компоненты из крахмала, молока и вводят их в смесь, взбивают еще 10 минут, после чего вводят ароматизатор и высыпают 1/4 пакетика сухой бактериальной закваски ABt-5. Смесь перемешивается на медленном режиме миксера и подается в экструдер.

Все компоненты оболочки перемешивают в смесителе 15-20 мин, просеивают на электросите и по транспортеру подают в экструдер, где сухая смесь перемешивается с водой. Тесто доводят до температуры 100-110°. Препятствие для испарения влаги в тесте доводит давление до 1,1 атмосферы, затем тесто продавливают в матрицу (дюзу) экструдера, где оно попадает в свободное от атмосферного давления пространство, отчего вздувается и расширяется, при этом до выхода из дюзы соединяется с начинкой и выходит в виде пластичной непрерывной трубочки, начинку в которую подают прерывисто. Продукт охлаждается и подается на резку, где формируется в виде подушечек. Дальнейшее охлаждение и сушку производят на транспортере. После этого продукция фасуется в ароматизированные пакеты, укладывается в картонные короба, маркируется, запечатывается и попадает на специальные склады хранения. Хранится от 4 месяцев до 1 года в сухом (влага не выше 75%) помещении с температурой не выше +20°С.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности экструдированного продукта, так как внесенная в начинку микробиологическая культура позволяет поддерживать здоровый баланс в организме, способствует развитию резистентности (устойчивости) организма к неблагоприятным факторам внешней среды и укреплению иммунитета.

Всего один пакетик экструдированного пакетика дает организму прилив сил, бодрость, восстанавливает работоспособность, стессоустойчивость, является великолепным питательным продуктом, нормализующим работу желудочно-кишечного тракта, полезен и здоровым и больным людям, страдающим гастритами, колитами, заболеваниями верхних дыхательных путей, людям с ослабленным иммунитетом.

Экструдированный продукт из зерновых с начинкой, содержащий тестовую оболочку и начинку, включающую сахарную пудру, крахмал, масло растительное, сухое молоко и ароматизатор, отличающийся тем, что начинка дополнительно содержит термофильную молочную культуру FD DVS АВТ-5, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в количестве 10¹⁰ КОЕ/г, Bifidobacterium в количестве 10¹¹ КОЕ/г, жир кулинарный и эмульгатор лецитин, а в качестве растительного масла - подсолнечное рафинированное и дезодорированное, крахмал - топиоковый, а ароматизатор - «Ирис» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахарная пудра	46-48
крахмал топиоковый	15-17
масло подсолнечное
рафинированное и дезодорированное	18-19
сухое молоко	4-5
термофильная молочная культура
Streptococcus thermophilus и
Lactobacillus acidophilus (в кол. 1010 КОЕ/г) и
Bifidobacterium (в кол. 1011 КОЕ/г)	0,04-0,05
жир кулинарный	11,5-12,5
лецитин	0,2-0,3
ароматизатор «Ирис»	0,07-0,09