Способ производства консервов "мсапур с просвирником и рисом"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и слив, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зелени просвирника низкого, резки говядины, варки до двукратного увеличения массы риса, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд,

Известен способ производства кулинарного блюда "Мсапур с просвирником и рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку картофеля и зелени просвирника, пассерование в топленом масле пшеничной муки, нагревание бульона, добавление к нему картофеля и репчатого лука, варку на медленном огне в течение 10-15 минут, добавление слив, риса, пшеничной муки, зелени просвирника и говядины и доведение до кипения с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и слив, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени просвирника низкого, резку говядины, варку до двукратного увеличения массы риса, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленое масло	30
картофель	256-270
рис	41,2
репчатый лук	58,5-59,25
сливы	23,2
зелень просвирника низкого	300
пшеничная мука	6
соль поваренная	18
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и сливы нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень просвирника низкого нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и слив, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени просвирника низкого, резку говядины, варку до двукратного увеличения массы риса, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленое масло	30
картофель	256-270
рис	41,2
репчатый лук	58,5-59,25
сливы	23,2
зелень просвирника низкого	300
пшеничная мука	6
соль поваренная	18
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.