Способ производства консервов "котлеты рисовые с куриным мясом"

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ предусматривает варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Последний формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Замораживают и измельчают на волчке зелень укропа, пассеруют в топленом масле пшеничную муку, смешивают зелень укропа, пшеничную муку, сметану, костный бульон и поваренную соль с получением соуса. Фасуют котлеты и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты рисовые с куриным мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и охлаждение риса, варку, отделение от бульона курицы, удаление из нее костей и резку мяса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в сливочном масле с получением котлет, пассерование в сливочном масле муки, резку укропа, смешивание муки и бульона, кипячение на слабом огне, добавление зелени укропа, сметаны и поваренной соли и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из котлет и соуса (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.158).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты рисовые с куриным мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и поваренной соли с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	166,67
рис	166,67
куриные яйца	58,67
топленое масло	30
пшеничные сухари	15
зелень петрушки	8,33
зелень укропа	83,33
пшеничная мука	33,33
сметана	66,67
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном и поваренной солью с получением соуса.

Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и поваренной соли с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	166,67
рис	166,67
куриные яйца	58,67
топленое масло	30
пшеничные сухари	15
зелень петрушки	8,33
зелень укропа	83,33
пшеничная мука	33,33
сметана	66,67
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.