Способ консервирования компота из слив

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании компонентов. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после чистки и расфасовки в банки заливают на 1-3 мин сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С. После этого заменяют этот сироп на сироп с температурой 70-75°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Из уровня техники известен способ консервирования компота из слив (1), сущность которого заключается в том, что плоды фасуют в банки (тара СКО 1-82-1000), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

Задачей, решаемой заявляемым изобретением, является сокращение продолжительности и снижение неравномерности процесса тепловой обработки.

Поставленная задача достигается способом консервирования компота из слив, в котором плоды после чистки и расфасовки в банки заливают на 1-3 мин сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 70-75°С, закатывают и стерилизуют по формуле

в автоклаве.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 8-12 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков её хранения.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из слив включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 70-75°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле

в автоклаве.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 56°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 46°С.

Таким образом, начальная температура продукта, перед началом стерилизации составляет 56°С, т.е. на 10°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.

В центре банки температура 56°С при стерилизации по известному способу достигается только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с начала стерилизации составляет 8÷9°С, и в дальнейшем увеличивается, достигая 15-16°С соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 56°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией находится в пределах 11÷12°С.

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Кк.н.=1,92, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования Кк.н.=1,42, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, в связи с чем улучшается качество готового продукта.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С., Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис.канд.техн.наук. - Одесса, 1978.

Способ консервирования компота из слив, характеризующийся тем, что плоды после чистки и расфасовки в банки заливают на 1-3 мин сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 70-75°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.