Консервированный продукт и способ его производства

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов в полимерной таре. Способ включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов для гарнира и соуса. В качестве мяса используют говядину, или свинину, или мясо птицы, измельченное мясо обжаривают. В качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные, или картофель бланшированный, или картофель фри, или картофель отварной, или рис бланшированный. Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP. Продолжительность стерилизации 20-(40-55)-30 мин при температуре 115-120°С, противодавление поддерживается на постоянном уровне 0,22-0,30 МПа. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости процесса, продукт сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность для потребителя, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год. 2 н.п. ф-лы, 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом, гарниром и соусом.

Известны мясные консервированные продукты и способ их производства, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси и стерилизацию (см. Орешкин Е.Ф. и др. «Консервированные мясопродукты». М., Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.).

Известен способ производства мясорастительных консервов, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, смешивание, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки (см. патент РФ №2118090, Кл. А23В 4/00. опубл. 1998 г., бюл. №24). Недостатком известного способа являются использование упаковки в виде пакетов, что создает неудобства при потреблении консервов, невысокие барьерные свойства используемой комбинированной пленки.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных консервированных продуктов в полимерной потребительской таре, в частности консервов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом, гарниром и соусом, расфасованных в удобную при использовании упаковку, а также снижение энергоемкости процесса их производства.

Консервированный продукт имеет гарантированный срок хранения - 1 год, не требует обязательного помещения в холодильную камеру и не занимает много места.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта, включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов, в качестве мяса используют говядину, или свинину, или мясо птицы, измельченное мясо обжаривают, из рецептурных компонентов готовят гарнир и соус, в качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные, или картофель бланшированный, или картофель фри, или картофель отварной, или рис бланшированный. Соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%:

мясо измельченное, обжаренное	14,7
гарнир	41,2-55,88
соус	29,42-44,1

Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP. Упаковка имеет напыление EVOH. EVOH представляет собой сополимер этилена и винилового спирта (Ethylene vinyl alcohol). В различных странах может встречаться следующее его обозначение - EVAL, E/VAL, EVOL.

Напыление наносится на слой РР (полипропилен), что придает упаковке стойкость к УФ-излучению. EVOH имеет лучшие барьерные свойства из всех выпускаемых термопластичных полимеров. Характеризуется очень низкой проницаемостью по кислороду и другим газам (РНе>РСО₂>РО₂>PN₂), водяным парам, ароматическим веществам.

Слой PET - это полиэтилентерефталат (Polyethylene terephthalate). Могут встречаться зарубежные обозначения - PET, РЕТР, PETE, АРЕТ, СРЕТ и отечественные названия - лавсан, ПЭТ, ПЭТФ.

Расфасовка в лотки из комбинированного материала создает удобство при использовании продукта, относящегося к категории блюд «быстрого питания». Благодаря высокобарьерным свойствам упаковочного материала и оптимально рассчитанным параметрам стерилизации продукт сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность для потребителя, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год.

Стерилизацию продукта проводят по следующим режимам:

продолжительность, мин	20-(40-55)-30
температура, °С	115-120,
противодавление, МПа	0,22-0,30

Использование предложенных режимов термообработки создает условия для экономии энергии: например, для предприятия мощностью 5 ТУБ в смену экономия энергозатрат составит более 4 млн.руб. за счет сокращения на 20-25% продолжительности собственно стерилизации по сравнению с традиционной металлической банкой для консервов.

В качестве соуса может быть использован соус, приготовленный смешиванием муки с томат-пастой и/или сметаной с последующим добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой и разведением водой. Разработка рецептуры соуса находится в компетенции квалифицированного специалиста. В составе соуса можно использовать лук, морковь, грибы, соль, сахар, специи.

Конкретные варианты осуществления предложенного изобретения представлены в следующих примерах. Предлагаемые рецептуры по составу и количеству входящих в них компонентов в сочетании с выбранными режимами термической обработки являются оптимальными для получения консервов с высокими органолептическими показателями, но не ограничивают список возможных блюд, получаемых заявленным способом.

Пример 1. Способ приготовления продукта «Филе куриное с грибами под соусом «Бешамель»»

Филе курицы измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Макаронные изделия бланшируют в кипящей воде.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. Муку соединяют со сметаной, перемешивают до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, морковь, грибы, специи и перемешивают в куттере, постепенно добавляя воду. В качестве специй используют чеснок измельченный, перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Таблица 1
Масса лотка, г	Продолжительность, мин	Температура, °С	Противодавление, МПа
200-400	20-(40-55)-30	115-120	0,22-0,30

Рецептура продукта приведена в таблице 2.

Таблица 2 Филе куриное с грибами под соусом «Бешамель»
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
Мясо куриное измельченное, обжаренное	14,7
Макаронные изделия бланшированные	41,2
Соус	44,1
в том числе: сметана	14,77
мука пшеничная	1,1
лук репчатый пассерованный	2,2
грибы свежие бланшированные	4,41
соль йодированная	1,10
чеснок измельченный	0,44
специи	0,51
вода	Остальное

Пример 2. Способ приготовления продукта «Гуляш «Рандеву» с картофелем»

Жилованное мясо свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке, резке и бланшируют в кипящей воде.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. Муку соединяют с томат-пастой, перемешивают до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, морковь, специи и перемешивают в куттере, постепенно добавляя воду. В качестве специй используют чеснок измельченный, перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 3.

Таблица 3 Гуляш «Рандеву» с картофелем
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
Свинина обжаренная	14,7
Картофель бланшированный	55,86
Соус	29,44
в том числе: мука пшеничная	0,74
лук репчатый пассерованный	3,23
морковь пассерованная	2,4
Томат-паста	2,3
специи	0,20
соль йодированная	1,1
Вода	Остальное

Пример 3. Способ приготовления продукта «Бефстроганов «а-ля Догильен» с картофелем фри»»

Жилованное мясо говядины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке, резке, погружают в нагретый до 150-180°С жир/масло и жарят до образования корочки.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. Муку соединяют со сметаной, перемешивают до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, чеснок, специи и перемешивают в куттере, постепенно добавляя воду. В качестве специй используют перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г, и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 4.

Таблица 4 Бефстроганов «а-ля Догильен» с картофелем фри
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
Говядина обжаренная	14,7
Картофель фри	55,88
Соус:	29,42
в том числе: чеснок свежий измельченный	0,38
лук репчатый пассерованный	2,5
сметана	11,77
мука пшеничная	0,79
специи	0,31
соль йодированная	1,1
вода	Остальное

Пример 4. Способ приготовления продукта «Курица по-тайски с паровым рисом»

Бескостное мясо курицы измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Рис перебирают, затем промывают холодной водой и бланшируют.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. В муку постепенно добавляют воду до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, чеснок, морковь, специи и перемешивают в куттере. В качестве специй используют перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 5.

Таблица 5 Курица по-тайски с паровым рисом
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
Мясо курицы измельченное, обжаренное	14,7
Рис бланшированный	55,88
Соус	29,42
в том числе:
чеснок измельченный	0,59
лук репчатый пассерованный	5,5
морковь пассерованная	3,0
мука пшеничная	0,59
соль йодированная	1,1
специи	0,22
вода	Остальное

Пример 5. Способ приготовления продукта «Поджарка свиная с картофелем под белым соусом»

Жилованное мясо свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке. Целые клубни очищенного картофеля или картофель, обточенный в форме бочонков, отваривают в подсоленной воде до готовности.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. В муку постепенно добавляют воду до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук и специи и перемешивают в куттере. В качестве специй используют чеснок измельченный, перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 6.

Таблица 6 Поджарка свиная с картофелем под белым соусом
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
Свинина обжаренная	14,7
Картофель отварной	50,0
Соус белый	35,3
в том числе: мука пшеничная	1,06
лук репчатый пассерованный	2,5
специи	0,644
соль йодированная	1,1
вода	Остальное

1. Способ производства консервированного продукта, включающий измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мяса используют говядину, или свинину, или мясо птицы, измельченное мясо обжаривают, из рецептурных компонентов готовят гарнир и соус, в качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные, или картофель бланшированный, или картофель фри, или картофель отварной, или рис бланшированный, при этом соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%:

мясо измельченное, обжаренное	14,7
гарнир	41,2-55,88
соус	29,42-44,1

продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP, стерилизацию проводят по следующим режимам:

продолжительность, мин	20-(40-55)-30
температура, °С	115-120
противодавление, МПа	0,22-0,30

2. Консервированный продукт, полученный способом по п.1.