Мясной консервированный продукт и способ его производства

Изобретение может быть использовано в мясной промышленности, например при производстве блюд «быстрого питания» на основе мясных консервов. Способ производства мясного консервированного продукта предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси, герметизацию и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют мясо куриное, или мясо индейки, или говядину, или свинину. Из рецептурных компонентов готовят соус, при перемешивании соотношение мясного сырья и соуса составляет (1,0-2,0):(2,5-5,0). В качестве компонентов соуса используют наполнитель, бульон сухой, муку пшеничную, или ржаную, или кукурузную, специи и воду при определенном соотношении компонентов. Продукт фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP или другого упаковочного материала, разрешенного к использованию органами Госсанэпидслужбы, массой нетто 20-200 г. Стерилизацию продукта проводят по следующим режимам: продолжительность, мин 20-(15-50)-25, температура, °С 118-120, противодавление, МПа 0,22-0,25. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных консервированных продуктов улучшенных органолептических показателей, в удобной для использования упаковке. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервированных продуктов, таких, например, как мясо в соусе.

Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, смешивание, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки (см. патент РФ №2118090, кл. А23В 4/00, опубл. 1998 г., бюл. №24).

Известны мясные консервированные продукты и способ их производства, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси и стерилизацию (см. Е.Ф.Орешкин и др. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.).

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных консервированных продуктов в полимерной потребительской таре улучшенных органолептических показателей, в частности консервов, предназначенных для производства блюд «быстрого питания», расфасованных в удобную при использовании упаковку, а также снижение энергоемкости процесса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси, герметизацию и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют мясо куриное, или мясо индейки, или говядину, или свинину, из рецептурных компонентов готовят соус, при перемешивании соотношение мясного сырья и соуса составляет (1,0-2,0):(2,5-5,0), в качестве компонентов соуса используют наполнитель, бульон сухой, муку пшеничную, или ржаную, или кукурузную, специи и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясное сырье	25,0-40,0
наполнитель	1,5-30,0
бульон сухой	1,0-1,5
мука	1,5-2,0
вода	24,0-53,0
специи	остальное,

при этом продукт фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP или другого упаковочного материала, разрешенного к использованию органами Госсанэпидслужбы, массой нетто 20-200 г, а стерилизацию продукта проводят по следующим режимам:

Продолжительность, мин	20-(15-50)-25
Температура, °С	118-120
Противодавление, МПа	0,22-0,25

Возможно измельчение мясного сырья до частиц размером 5,0-20,0 мм.

В качестве наполнителя возможно использование сметаны 10-45%-ной и/или томат-пасты 15-36%-ной.

В качестве рецептурных компонентов могут быть использованы дополнительно шампиньоны, или грибы белые, или вешенки, или грибы лесные в количестве 0,5-15,0 мас.%.

В качестве рецептурных компонентов может быть использован дополнительно лук репчатый в количестве 1,0-6,0 мас.%.

Специи могут выбираться из ряда: перец черный молотый, перец красный острый молотый, перец кайенский, перец Чили, перец «птичий глаз», перец белый, лавровый лист, глутамат калия, глутамат натрия «инозиновая кислота», имбирь, кардамон, карри, зелень петрушки, укропа, базилика, майорана, сахар-песок, чеснок.

Соус мясного консервированного продукта может содержать уксус 6% или 9%-ный в количестве 0,2-0,8 мас.%.

В составе соуса может быть использован лук репчатый в количестве 3,0-12,0 мас.%.

В составе соуса может быть использована морковь в количестве 2,0-8,0 мас.%.

В составе соуса может быть использован крахмал картофельный, или кукурузный, или рисовый, или топиоковый в количестве 1,0-3,0 мас.%.

В составе соуса может быть использовано масло растительное в количестве 5-8 мас.%.

Таким образом получают мясной консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Способ производства мясного консервированного продукта осуществляют следующим образом.

Жилованное мясное сырье измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 15 мм.

Лук репчатый свежий очищенный измельчают на волчке. Лук сушеный замачивают в трехкратном количестве воды.

Измельченный лук пассеруют в растительном масле или жире (20% к массе сырого измельченного или сушеного замоченного лука).

Морковь свежую измельчают на волчке, овощерезке или вручную. При использовании сушеной моркови ее замачивают в воде (соотношение 1:3). Морковь после измельчения или замачивания пассеруют в жире (20% к массе сырой измельченной или сушеной замоченной моркови).

Чеснок свежий очищенный измельчают на волчке. Чеснок сушеный замачивают в воде в соотношении 1:1 и измельчают на волчке.

Муку просеивают.

Грибы свежие промывают, грибы сушеные замачивают в воде в соотношении 1:4.

Подготовленные грибы бланшируют.

Зелень моют, затем режут или рубят, зелень сушеную замачивают.

Приготовление соуса для мясного консервированного продукта: компоненты соуса перемешивают и куттеруют до образования гомогенной массы. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

Подготовленное мясное сырье перемешивают в мешалке.

Мясное сырье и подготовленный соус фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/Al/BONIL/CPP массой нетто 20-200 г.

Укупоренные пакеты загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, которую проводят по следующим режимам:

Продолжительность, мин	20-(15-50)-25
Температура, °С	118-120
Противодавление, МПа	0,22-0,25

Пример 1
«Куриная грудка с шампиньонами в сметанном соусе»
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
мясо куриное	25,0
шампиньоны бланшированные	10,0
сметана 30%-ная	24,0
томат-паста 30%-ная	6,0
мука пшеничная	1,8
бульон сухой	1,4
лук репчатый	5,0
чеснок	1,2
сахар-песок	0,6
перец черный молотый	0,1
перец красный молотый	0,03
вода	24,87

Пример 2
«Куриная грудка в пикантном соусе»
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
мясо куриное	40,0
томат-паста 30%-ная	1,8
мука пшеничная	2,0
бульон сухой	1,4
сахар-песок	0,6
перец кайенский	0,08
перец черный	0,1
чеснок	0,3
глутамат натрия	0,12
имбирь	0,3
вода	53,30

Пример 3
«Курица по-восточному в соусе карри»
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
мясо куриное	40,0
масло подсолнечное	6,0
бульон сухой	1,4
крахмал картофельный	2,0
уксус 9%-ный	0,6
перец черный молотый	0,06
зелень петрушки	0,06
карри	0,3
перец кайенский	0,09
вода	49,49

Пример 4
« Отварная куриная грудка с бульоном»
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
мясо куриное	40,0
бульон сухой	1,4
перец черный молотый	0,2
вода	58,4

Пример 5
«Говяжья вырезка с шампиньонами в сметанном соусе»
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
говядина	25,0
лук репчатый	5,0
шампиньоны бланшированные	10,0
вода	24,87
сметана 30%-ная	24,0
томат-паста 30%-ная	6,0
мука пшеничная	1,8
бульон сухой	1,4
чеснок	1,2
сахар-песок	0,6
перец черный молотый	0,1
перец красный молотый	0,03

Пример 6
«Свиная вырезка в соусе с овощами»
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
свинина	40,0
вода	37,38
мука пшеничная	1,5
лук репчатый	9,0
морковь	6,0
томат-паста 30%-ная	4,5
сахар-песок	0,15
перец черный молотый	0,05
лавровый лист	0,02
бульон сухой	1,4

Предлагаемые рецептуры по составу и количеству входящих в них компонентов в сочетании с выбранными режимами термической обработки являются оптимальными для получения мясного консервированного продукта с высокими органолептическими показателями.

Расфасовка в комбинированную пленку создает удобство при использовании продукта, относящегося к категории блюд «быстрого питания».

Использование предложенных режимов термообработки создает условия для экономии энергии: например, для предприятия мощностью 5 ТУБ в смену экономия энергозатрат составит более 4 млн. руб. за счет сокращения на 20-25% продолжительности собственно стерилизации.

1. Способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо куриное, или мясо индейки, или говядину, или свинину, из рецептурных компонентов готовят соус, при перемешивании соотношение мясного сырья и соуса составляет (1,0-2,0): (2,5-5,0), в качестве компонентов соуса используют наполнитель, бульон сухой, муку пшеничную, или ржаную, или кукурузную, специи и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясное сырье	25,0-40,0
наполнитель	1,5-30,0
бульон сухой	1,0-1,5
мука	1,5-2,0
вода	24,0-53,0
специи	остальное,

при этом продукт фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP или в другую упаковочную тару, разрешенную к использованию органами Госсанэпидслужбы, массой нетто 20-200 г, а стерилизацию продукта проводят по следующим режимам:

Продолжительность, мин	20-(15-50)-25
Температура, °С	118-120
Противодавление, МПа	0,22-0,25.

2.Способ по п.1, отличающийся тем, что мясное сырье измельчают до частиц размером 5,0-20,0 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сметану 10-45%-ную и/или томат-пасту 15-36%-ную.

4 Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов используют дополнительно шампиньоны, или грибы белые, или вешенки, или грибы лесные в количестве 0,5-15,0 мас.%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов используют дополнительно лук репчатый в количестве 1,0-6,0 мас.%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что специи выбирают из ряда: перец черный молотый, перец красный острый молотый, перец кайенский, перец Чили, перец «птичий глаз», перец белый, лавровый лист, глутамат калия, глутамат натрия инозиновая кислота, имбирь, кардамон, карри, зелень петрушки, укропа, базилика, майорана, сахар-песок, чеснок.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что соус содержит уксус 6 или 9%-ный в количестве 0,2-0,8 мас.%

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе соуса используют лук репчатый в количестве 3,0-12,0 мас.%.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе соуса используют морковь в количестве 2,0-8,0 мас.%.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе соуса используют крахмал картофельный, или кукурузный, или рисовый, или тапиоковый в количестве 1,0-3,0 мас.%.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе соуса используют масло растительное в количестве 5-8 мас.%.

12. Мясной консервированный продукт, отличающийся тем, что получен способом по любому из пп.1-11.