Способ производства консервов "суп с печеночными клецками"

Способ осуществляют путем резки и совместного пассерования свинокопченостей и репчатого лука. Осуществляют резку и замораживание зелени петрушки и майорана, куттерование печени. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом. Производят формование полученной смеси с получением клецок, фасовку клецок и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с печеночными клецками", предусматривающий шинковку репчатого лука, рубку зелени петрушки и майорана, резку и обжарку копченой грудинки, добавление к ней репчатого лука, пассерование, добавление зелени петрушки и майорана, охлаждение, смешивание с печеночным фаршем, куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем и мускатным орехом, формование полученной смеси с получением клецок и их варку в течение 10 минут в мясном бульоне с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.79).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с печеночными клецками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование свинокопченостей и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и майорана, куттерование печени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом, формование полученной смеси с получением клецок, фасовку клецок и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	168-175,5
свинокопчености	68
шпик	6
куриные яйца	44
репчатый лук	187,2-189,6
зелень петрушки	62,5
зелень майорана	6,25
панировочные сухари	75
соль	12
перец черный горький	0,2
мускатный орех	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинокопчености и репчатый лук нарезают и пассеруют совместно. Подготовленную зелень петрушки и майорана нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную печень куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом. Полученную смесь формуют с получением клецок. Клецки и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию говяжьей печени, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,8·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование, свинокопченостей и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и майорана, куттерование печени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, панировочными сухарями, поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом, формование полученной смеси с получением клецок, фасовку клецок и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	168-175,5
свинокопчености	68
шпик	6
куриные яйца	44
репчатый лук	187,2-189,6
зелень петрушки	62,5
зелень майорана	6,25
панировочные сухари	75
поваренная соль	12
перец черный горький	0,2
мускатный орех	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000