Способ производства пива светлого специального "арсенальное закаленное"

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ предусматривает получение сусла с показателем экстрактивности начального сусла 16,0±0,5%. Затирание проводят настойным или однооотварочным методом. Для этого в качестве несоложеных материалов используют кукурузную крупу и/или ячмень, кипячение сусла с хмелепродуктами проводят в течение 1-1,3 часа с задачей всей порции хмелепродуктов на начало кипячения. Сбраживание и дображивание проводят в цилиндроконических танках, броженное, созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры от -2 до +2°С, охлажденное пиво хранят не менее суток. При этом на стадии фильтрования сброженное пивное сусло доводят деаэрированной водой до требуемой экстрактивности начального сусла, а в осветленное пиво вводят экстракт перца «Чилли» с последующим дополнительным фильтрованием через осветляющий картон. Изобретение позволяет получить новый сорт пива со слаженным, гармоничным ароматом и вкусом, а также сократить сроки производства и затраты. 1 табл.

 

Изобретение касается пивоварения, в частности выработки специальных сортов пива. Известен способ производства специального пива, предусматривающий приготовление пивного сусла, введение консерванта, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла с получением молодого пива, дображивание пива, фильтрование карбонизацию, розлив и пастеризацию пива. В качестве консерванта используют перец черный молотый в количестве 0,34-0,38 г/дал горячего сусла, который вводят в процессе охмеления сусла с третьей порцией хмелепродуктов, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием. (см. РФ №2172332, оп.20.08.2001).

Этот способ расширяет ассортимент, позволяет увеличить стойкость, экономить хмелепродукты, однако технология его производства громоздка, а многообразие вариантов и стадий введения перца не позволяет получать стабильный по органолептическим показателям продукт.

Известен способ производства пива светлого специального, для которого готовят сусло с начальной экстрактивностью 12±0,2% одноотварочным методом с раздельным затиранием из солода ячменного или солода ячменного и кукурузной крупы или рисовой крупы. Полученное сусло корректируют по цветности и рН. Охмеление проводят в три или четыре приема. Сбраживают сусло 12 дней, дображивают - не менее 30 суток. Стабилизацию проводят при помощи адсорбента на основе двуокиси кремния в виде ксерогеля или гидрогеля. Настой перца красного стручкового в смеси с аскорбиновой кислотой вносят в сборник фильтрованного пива, после чего выдерживают пиво в течение 3-8 часов (пат. РФ 2264445, оп. 20.11.2005).

К недостаткам предлагаемого способа, помимо его сложности, следует отнести то, что после внесения настоя перца в процессе выдержки возможно оседание компонентов перца, которое приводит к различным вкусовым показателям по слоям массы продукта.

Наиболее близким по сущности является способ производства пива светлого специального, предусматривающий получение экстракта перца «Чилли», например этанольного (спиртового) с последующим использованием его на любой стадии производства пива или в готовое пиво для получения ассортимента в соответствии со вкусом различного потребителя (см. пат. Китая 1220308 оп. 23.06.1999).

Недостатком данного способа является то, что этот способ не преследует цель получения стабильного сбалансированного по вкусовым качествам конечного продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения стального по органолептическим показателя продукта, отличающего его из ряда существующих по свои оригинальным качествам.

Эта задача решается тем, что способ предусматривает получение сусла с показателем экстрактивности начального сусла 16,0±0,5%. Затирание проводят настойным или однооотварочным методом. Для этого в качестве несоложеных материалов используют кукурузную крупу и/или ячмень, кипячение сусла с хмелепродуктами проводят в течение 1-1,3 часа с задачей всей порции хмелепродуктов на начало кипячения. Сбраживание и дображивание проводят в цилиндроконических танках, сброженное, созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры от -2 до +2°С, охлажденное пиво хранят не менее суток, при этом на стадии фильтрования сброженное пивное сусло доводят деаэрированной водой до требуемой экстрактивности начального сусла, а в осветленное пиво вводят экстракт перца «Чилли» с последующим дополнительным фильтрованием через осветляющий картон.

Проведение приема дополнительного фильтрования после введения экстракта перца «Чилли» позволяет получить стабильное по органолептическим показателя пиво по всей массе продукта. Кроме того, в процессе фильтрования пива совместно с экстрактом перца происходит ассимилирование биохимических компонентов двух продуктов с получением оптимальных вкусовых и ароматических показателей с одновременным удалением, возможно, образующихся скоагулированных веществ.

Техническим результатом решения поставленной задачи является то, что полученное предложенным способом пиво обладает повышенной стабильностью при хранении, имеет более высокие показатели пеностойкости, кроме того, это позволяет получить новый сорт пива со слаженным, гармоничным ароматом и вкусом, а также сократить сроки производства и затраты.

Как известно, вкус пива представляет собой гармоничное сочетание тысяч различных веществ. Он является результатом восприятия совокупности вкусовых, ароматических, осязательных и других ощущений в процессе дегустации.

Обычно концентрация вкусовых составляющих ниже или едва приближается к пороговому содержанию. Значительное увеличение концентрации может вызвать нежелательное изменение вкуса. Будет ли вкус сочтен приемлемым или высоким зависит от сорта пива.

Предлагаемый сорт пива «АРСЕНАЛЬНОЕ ЗАКАЛЕННОЕ» обладает оптимальными и стабильными показателями вкуса, аромата, насыщенности углекислотой и пр.

Высота пены - один из основных показателей качества пива. Тем более, если учесть тот факт, что предлагаемый способ не предусматривает использование никаких стимулирующих или активирующих веществ, этот результат можно считать синергетическим. Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимно увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS: guardian - спутник пивовара №4,1998 г. с.11-17).

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и получение пива с более высоким биологическим потенциалом, стойкостью, более «живого» напитка с повышенными органолептическими показателями.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Предлагаемый способ позволяет создать высококлассный напиток и значительно сократить срок производства при одновременном улучшении органолептических показателей за счет сочетания приемов и параметров производства пива. Сущность предлагаемого способа поясняется примером его осуществления.

ПРИМЕР 1

Для производства пива светлого специального «АРСЕНАЛЬНОЕ ЗАКАЛЕННОЕ» используют в качестве сырья:

- вода питьевая, удовлетворяющая требованиям СанПин 2.1.4.1074-01;

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

- ячмень по ГОСТ 6002;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- патока крахмальная мальтозная по ГОСТ 52060;

- хмель по ГОСТ 221947 и/или хмелепродукты импортные по сертификации фирм, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России;

- экстракт «Чилли» по сертификату фирмы, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Для производства пива при сбраживании сусла применяют пивные генетически немодифицированные дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. carlsbergensis no сертификатам фирмы Hefebank weihenstephan (Германия), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Технологическая схема производства пива светлого специального «АРСЕНАЛЬНОЕ ЗАКАЛЕННОЕ» включает в себя нижеперечисленные стадии:

- подработка и дробление зернового сырья;

- приготовление пивного сусла;

- брожение, созревание и выдержка пива;

- осветление и карбонизация;

- розлив пива.

Процесс выработки пива начинают с подработки и дробления зернового сырья.

Зерновое сырье подают с элеватора, взвешивают на автоматических весах и направляют в расходные бункера. Зерновое сырье поступает на очистку. Очистка производится на комбинированных, зерноочистительных машинах с удалением из сырья крупных примесей, металлических примесей, камней, песка, легких фракций (шелухи), зерновых примесей. Очищенное зерновое сырье взвешивают и подают в бункера.

Очищенное зерновое сырье направляют на дробление.

Дробление светлого солода производят на шестивальцевых дробилках. Дробление ячменя производят на 4 или 2-вальцовой или молотковой дробилке. Дробленое зерновое сырье направляют в бункер.

Приготовление пивного сусла производится на автоматизированном варочном порядке по заданной программе.

Процесс затирания осуществляется настойным способом. Допускается применение одноотварочного способа затирания при переработке солода пониженного качества.

Допускается изменение режима затирания в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

На стадии приготовления затора допускается использование вспомогательных материалов и препаратов, разрешенных к применению органами Минздрава России. Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Фильтрование затора проводят в фильтр-чанах или на фильтр-прессе.

Отфильтрованное сусло направляют в сборник.

Сусло из сборника направляют в сусловарочный котел.

Кипячение сусла с хмелем ведут от 1 часа до 1 часа 20 минут в зависимости от качества сырья, качества хмелепродуктов, их видов или конкретных особенностей данного технологического процесса.

Режим внесения экстракта хмеля 100% - на начало кипячения.

В конце кипячения проверяют массовую долю сухих веществ в сусле.

Готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляют на охлаждение. Охлаждение сусла проводят в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступает на брожение с установленной температурой в диапазоне от +10 до +17°С.

Допускается внесение вспомогательных материалов и препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. Раствор ферментных препаратов дозируют в поток охлажденного сусла.

В охлажденное сусло дозируются специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных особенностей и специфики производства, особенностей используемого штамма и состояния дрожжей и может варьировать в диапазоне 0,3-1,0 кг/гл охлажденного сусла.

Брожение проводят в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива, при температуре от +10 до +19°С до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток. Съем дрожжей проводят по окончании брожения.

Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели собирают в сборники, охлаждают и после получения положительных результатов анализов используют для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток.

По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 2-5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3-х суток до температуры от -2 до +2°C. Охлажденное пиво хранят не менее суток.

Готовность пива к розливу определяют на основании органолептической оценки качества и по физико-химическим показателям пива.

Готовое пиво осветляют на саморазгружающихся сепараторах.

Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые противоточные охладители с целью проведения глубокого охлаждения до температуры от -1 до -3°С.

Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

В осветленное пиво дозируют экстракт перца «Чилли» в количестве 0,3 г/л, после чего пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий картон.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют.

Карбонизация проводится на промышленных карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания CO₂ в пиве. На стадии фильтрования сброженное пивное сусло доводится деарированной водой до требуемой экстрактивности начального сусла.

Далее пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре от -1 до +2°С. Испытательная лаборатория проводит приемо-сдаточные испытания по показателям качества пива, на основании результатов которого дается заключение.

Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Розлив пива, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

Физико-химические показатели полученного пива приведены в таблице 1.
Наименование показателя	Значение показателя
Объемная доля спирта, % не менее	7,0
Экстрактивность начального сусла	16,0±0,5
Кислотность, к.е., не более	4,5
Цвет, ц. ед.	От 0,2 до 1,5
Массовая доля двуокиси углерода, % не более	0,33
Пенообразование, не менее:
Высота, мм	20
Пеностойкость, мин	2,0
Стойкость, сут., не менее:
- непастеризованного	15
- пастеризованного, без применения стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, упакованного в ПЭТФ бутылки	120
- пастеризованного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, упакованного в ПЭТФ бутылки	180
- пастеризованного, без применения стабилизаторов белково-коллоидной стойкости (кроме пива, упакованного в ПЭТФ бутылки)	180
- пастеризованного, с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости (кроме пива, упакованного в ПЭТФ бутылки)	365

Способ производства пива светлого специального, предусматривающий получение сусла путем затирания светлого пивоваренного солода и несоложеных материалов, фильтрование сусла, его кипячение с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание сусла, дображивание, осветление, фильтрование пива, розлив, введение экстракта перца «Чилли», отличающийся тем, что для получения сусла с показателем экстрактивности начального сусла 16,0±0,5% затирание проводят настойным или одноотварочным методом, в качестве несоложеных материалов используют кукурузную крупу и/или ячмень, кипячение сусла с хмелепродуктами проводят в течение 1-1,3 ч с задачей всей порции хмелепродуктов на начало кипячения, при этом сбраживание и дображивание проводят в цилиндроконических танках, сброженное, созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 сут до температуры от -2 до +2°С, охлажденное пиво хранят не менее суток, а экстракт перца «Чилли» вводят в осветленное пиво с последующим дополнительным фильтрованием через осветляющий картон.