Способ производства пива

Изобретение касается пивоварения. В способе предлагается в начале затирания вносить в затор аскорбиновую кислоту в количестве 300-400 г/т. Это позволяет добиться повышения активности гидролитических ферментов затора, ускорения фильтруемости, повышения выхода сусла, вкусовой и коллоидной стабильности пива предлагается. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства пива с использованием антиоксидантов.

Известны способы производства пива, по которым с целью повышения его стабильности используют антиоксиданты, которые вносят на различных стадиях производства: в готовое пиво (Покровская Н.В, Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978); при кипячении сусла с хмелем (Пат.2175979 Россия, МПК⁷ С 12 С 7/00, 12/00, 2001); Домарецкий В., Данилова Л., Рибак Л., Амбарцумян Г. Влияние антиоксидантов из растительного сырья на процессы коагуляции белков сусла. - Харч. i перераб. пром-ть, 2002, №12); при дображивании (Иванова Е.Г., Киселева Л.В., Ленец Н.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива. - Пиво и напитки, 2004, №2).

Недостатком известных способов является то, что антиоксиданты вносятся на поздних стадиях производства пива и не учитывается тот факт, что предшественники веществ, обуславливающих вкус "старого" пива, образуются на более ранних стадиях производства, уже при затирании. Поэтому целесообразно вносить антиоксиданты в начале затирания. При внесении антиоксидантов на этой стадии наряду с повышением стойкости пива ускоряется также фильтруемость затора, повышается выход сусла, что позволяет получить значительный экономический эффект.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ приготовления пива, по которому для минимизации окислительных процессов при затирании с целью повышения вкусовой стабильности пива антиоксидант вносят в начале затирания. В качестве антиоксиданта используют галлотаннины (способ принят за прототип). (Evalution of the addition of gallotannins to the breving liquor for the improvement of the flavor stability of beer. Aerts Guido, De Cooman Luc, De Rouck Gert, Penzes Zoltan, De Ruck Annemie, Mussche Roger, Van Waesberghe Joseph (Бельгия Кано St - Lieven, Lab. Of Enzyme and Brewing Technology, Gebroeders Desmetstraat 1, В - 9000 Ghent). Cerevisia. 2001. 26, №3, с.161-167.

Недостатком прототипа является то, что галлотаннины осаждают SH - содержащие белки. А известно, что многие ферменты, действующие при затирании, относятся к тиоловым. К недостаткам галлотаннинов следует отнести и то, что данные препараты относятся к группе фенольных веществ, которые делают вкус пива более грубым. Препараты также выпускаются лишь за рубежом и относятся к дорогостоящему вспомогательному сырью.

Техническая задача предлагаемого изобретения заключается в повышении активности гидролитических ферментов затора, в увеличении выхода сусла, в ускорении фильтруемости затора, в повышении вкусовой и коллоидной стабильности пива.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве пива в начале затирания вносят антиоксидант, в качестве которого используется аскорбиновая кислота в количестве 300-400 г/т солода.

Способ реализуется следующим образом. Смешивают дробленый солод с водой в соотношении 1:4 и вносят в затор аскорбиновую кислоту из расчета 300-400 г/т солода. Для реализации способа используется пищевая аскорбиновая кислота по ФС 42-2668-95. Дальнейший процесс приготовления пива проводят традиционным способом согласно действующим инструкциям.

При проведении эксперимента анализировали сусло и пиво стандартными для пивоварения методиками. Протеолитическую способность сусла определяли методом Ансона, амилолитическую - колориметрическим способом, цитолитическую способность - гидролизом фильтровальной бумаги с последующим определением глюкозы глюкозо-оксидазным методом (Химико-технологический контроль производства солода и пива / под.ред. П.М.Мальцева. - М.: Пищевая пром-ть, 1976; Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981). Пиво подвергали искусственному старению следующим образом: 1 сутки встряхивали на качалке и трое суток выдерживали в термостате при 40°С. Дегустировали и вкусовую стабильность пива оценивали в баллах по следующей шкале:

Вкусовые ощущения	Оценка в баллах
Пиво свежее, окислительные тона не определяются	0
Очень слабые тона старения	1
Умеренные тона старения	2
Сильные тона старения	4
Очень сильные тона старения	5

Рекомендуемые изобретением дозировки кислоты были выбраны экспериментально. С этой целью готовили на заторном аппарате лабораторное сусло из 50 г солода с внесением различных доз аскорбиновой кислоты. Сусло подвергали полному анализу. Характеристика сусла представлена в табл.1.

Данные табл.1 свидетельствуют, что при внесении аскорбиновой кислоты значительно сокращается время фильтрации, повышается выход экстракта, увеличивается содержание в сусле мальтозы и аминного азота, повышается активность амилаз, протеаз и цитаз сусла, снижается содержание высокомолекулярной фракции белка А и полифенолов, которые являются потенциальными мутеобразователями. Видно также, что эффективное улучшение показателей наблюдается до дозировки кислоты 300-400 г/т. Данная дозировка выбрана в качестве оптимальной.

Из таблицы видно, что предлагаемый способ выгодно отличается от прототипа по выходу экстракта, содержанию в сусле мальтозы, полифенолов и активности гидролитических ферментов сусла.

Пример 1. 500 г дробленого солода смешивают с 2000 см³ дистиллированной воды температурой 52°С. Вносят в затор 150 мг аскорбиновой кислоты. Проводят затирание настойным способом с выдержкой смеси солода и воды по 30 мин при температурах 50, 63, 70°С и 15 мин при температуре 78°С. Фильтруют сусло, промывают дробину, охмеляют хмелем 1,5 ч, охлаждают сусло до начальной температуры брожения, вносят дрожжи. Сбраживают при температуре 8°С до содержания экстракта 4,0%, дображивают при температуре 1-2°С 21 сутки, дегустируют, подвергают анализу. Результаты приведены в табл.2.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но в затор вносится 200 мг аскорбиновой кислоты.

Таблица 2 Характеристика пива
Показатели	Контроль	Аскорбиновая кислота г/т	Танал г/т
		300	400	400
Экстрактивность начального сусла, %	11,0	11,0	11,0	11,0
Содержание спирта, об.%	4,20	4.52	4,58	4,46
Кислотность, к.ед.	2,0	2,1	2,1	2,1
Цветность, цв.ед.	0,53	0,50	0,50	0,54
Фракция белка А, мг/100 см3	8,9	7,1	7,0	7,0
Полифенолы мг/дм3	120	107	104	134
Предел осаждения	16	18	20	20
Прогнозируемая коллоидная стойкость, мес	3	4	4	4
Оценка в баллах:
Свежее пиво	20	24	24	21
пиво, подвергнутое искусственному старению	4,2	2,5	2,0	3,3
Вкус пива	Чистый, без посторонних тонов	Чистый, полный, гармоничный	Чистый, полный, гармоничный	Остающееся терпковатое послевкусие

Данные табл.2 показывают, что пиво, приготовленное с аскорбиновой кислотой, выгодно отличается от контроля по всем показателям. Оно также превосходит и прототип по содержанию полифенолов, вкусу и вкусовой стабильности.

Способ производства пива, предусматривающий смешивание дробленого солода с водой, внесение антиоксиданта, термическую обработку смеси, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, брожение, дображивание и осветление пива, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта используют аскорбиновую кислоту в количестве 300-400 г на тонну солода.