Способ получения фарша

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве фарша. Мясное сырье измельчают с введением посолочных ингредиентов, соли, воды или льда. Готовят фаршевую смесь. На стадии приготовления белкового геля в него вводят спирофен в количестве 0,0025-0,005% от массы готового фарша. Белковую эмульсию готовят путем добавления жирной свиной обрези в готовый гель и диспергирования ее до однородной структуры. Эмульсию вводят в фаршевую смесь и куттеруют до требуемой консистенции фарша. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового фарша. 3 табл.

 

Изобретение относится к мясной отрасли, в частности касается производства фаршевых продуктов из говядины, свинины, мяса птицы, рыбного фарша.

Известны способы получения мясных продуктов, включающие следующие операции: подготовку мясного сырья, посол, измельчение на валке, приготовление фарша в куттере с внесением пряностей и белкового препарата, перемешивание, наполнение оболочек, обжарку и охлаждение (И.А.Рогов и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. М., Колос, 2000 г., стр.254-283; Стацько В.П. и др. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из него. Ростов-на-Дону, 2000 г.).

Для увеличения срока хранения колбасных изделий из фарша в данном способе используют только поваренную соль и пряности.

В качестве эффективных антиокислителей в пищевой промышленности применяют как жирорастворимые, типа бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) и 2,6-диметоксифенол (ДМФ), катехин, кверцетин, так и водорастворимые или синергетические, типа аскорбиновой, лимонной и фосфорной кислот (раздельно и в сочетании).

Известен способ получения фаршевых продуктов из свинины, включающий следующие операции: размораживание мясного сырья, измельчение, смешивание с приправами: солью, черным перцем, протертым шалфеем, декстрозой, измельчение массы на волчке. В специи опытной партии добавляли 0,01% БОА, 0,01% ДМФ и 0,1% сорбиновой кислоты. В контрольную партию сорбиновую кислоту не добавляли. Из фарша обеих партий изготовили котлеты. В процессе хранения изделия периодически тестировали по органолептическим показателям, перекисному числу и общей обсемененности. В течение двух недель в образцах, содержащих сорбиновую кислоту, БОА и БОТ, не отмечалось заметного изменения вкуса, перекисное число не увеличилось (Эндел Кармас «Технология колбасных изделий», Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1981, стр.47-49).

Недостатком данного способа является использование химических антиоксидантов (БОА, БОТ и ДМФ) и консерванта (сорбиновая кислота).

Известен способ получения сосисок, включающий следующие операции: измельчение на волчке мясных ингредиентов с добавлением посолочных ингредиентов, поваренной соли, муки, ледяной стружки и гельобразующего раствора. Для получения гельобразующего раствора тетранатрийпирофосфат смешивают с раствором казеината натрия. Далее хлористый кальций растворяют в воде, охлаждают до 21,1°С и добавляют к раствору казеината натрия за 15 минут до введения в фарш. После куттерования фарш набивают в искусственную оболочку, сосиски обрабатывают в обжарочной камере до температуры внутри продукта 63,3°С. Затем их варят до температуры внутри сосисок 66,6°С и быстро охлаждают душированием (патент США №2957770, публ. 1960 г. - прототип).

Недостатком данного способа является его трудоемкость и высокая температура гельобразующего раствора, которая приводит к перегреву фаршевой эмульсии при куттеровании. В отсутствие антиокислительных добавок перегрев приводит к сокращению срока хранения готового продукта.

Технический результат, который может быть получен при использовании предлагаемого способа, - это увеличение срока хранения за счет использования препарата спирофен в количестве от 0,0025 до 0,005% от массы готового фарша путем введения его в белковый гель, используемый в качестве основы для приготовления белковой эмульсии.

Известно применение спирофена в медицине для коррекции патологических состояний (патент №2124888, публ. 1999 г.); в пищевой промышленности - при производстве лечебного хлеба (патент №2159042, публ. 2000 г.), тонизирующего напитка (патент №2116735, публ. 1998 г.). Примеров применения спирофена в мясной отрасли, в частности, при приготовлении фаршевых продуктов, обнаружено не было.

Технический результат достигается за счет того, что в способе получения фарша, включающем измельчение исходного сырья с введением посолочных ингредиентов, поваренной соли, воды или льда и приготовление фаршевой смеси и белкового геля, последующее приготовление эмульсии, диспергирование ее до однородной структуры и введение в фаршевую смесь, на стадии приготовления белковогто геля в него вводят спирофен в количестве 0,0025 до 0,005% от массы готового фарша.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевые фосфаты и нитрит натрия.

Введение спирофена на стадии приготовления белкового геля необходимо и достаточно для его полного растворения и последующего гомогенного распределения в эмульсии, что усиливает эффективность его антиокислительного действия.

Введение спирофена в количестве от 0,0025 до 0,005% от массы фарша обусловлено тем, что введение препарата в количестве менее 0,0025% не оказывает пролонгирующего влияния на срок хранения продукта. Введение спирофена в количестве более 0,005% приводит к изменению цвета продукта, что отрицательно сказывается на его органолептическом восприятии.

При осуществлении способа получения фарша с препаратом спирофен в качестве функционального аналога использовали антиокислитель ВНА (Е 320). Для сравнения готовили контрольные образцы фаршей без антиокислительных добавок. Фарши с добавками и контрольные образцы изготавливали на основании общей базовой рецептуры. Готовые фарши хранили в промышленной упаковке при температурах (4±2)°С и (-18±1)°С. Влияние вносимых добавок на микробиальную и окислительную порчу фаршей устанавливали по накоплению продуктов гидролитического распада липидов (КЧ), первичных продуктов окисления (ПЧ) и КМАФАнМ.

Примеры осуществления способа получения фарша

Пример 1. Для получения мясного шрота мясо говядины в количестве 100,00 кг измельчали на волчке с добавлением 0,45 кг посолочных ингредиентов (0,445 кг пищевого фосфата и 0,005 кг нитрита натрия), 1,50 кг поваренной соли, 0,25 кг специй. Для получения белкового геля 6 кг молочно-белковой смеси диспергировали в куттере с 47,80 кг воды в течение 15 минут (продолжительность диспергирования определяли по состоянию куттеруемой массы). В готовый гель вносили 0,20 кг концентрата спирофена (0,005% от массы готового фарша) и диспергировали до его полного распределения. Для получения концентрата 0,50 кг сухого спирофена растворяли в 10 кг воды. Для приготовления белковой эмульсии в готовый гель добавляли жирную свиную обрезь в количестве 46,00 кг и диспергировали 5 минут до получения однородной структуры без расслоения. Полученную белковую эмульсию смешивали с мясным шротом и продолжали куттерование до требуемой консистенции фарша. Готовый фарш закладывали на хранение в промышленной полиэтиленовой упаковке при температуре (4±2)°С.

Пример 2. Брали 50,00 кг мяса куры (окорока) без костей, измельчали на волчке с добавлением 0,16 кг посолочных ингредиентов (0,155 кг пищевого фосфата и 0,005 кг нитрита натрия), 2,00 кг поваренной соли. Для получения белкового геля 2,90 кг молочно-белкового концентрата диспергировали в куттере с 23,20 кг воды в течение 10 минут. В готовый гель вносили 0,05 кг концентрата спирофена (0,0025% от массы готового фарша) и диспергировали до его полного распределения. Для приготовления белковой эмульсии в готовый гель добавляли жирную свиную обрезь в количестве 23,85 кг и диспергировали 5 минут до получения однородной структуры без расслоения. Полученную белковую эмульсию смешивали с измельченным куриным мясом и куттеровали до получения фарша. Готовый фарш закладывали на хранение в промышленной упаковке из полиэтилена при температуре (4±2)°С.

Результаты тестирования образцов фаршей приведены в табл.1 и 2.

Таблица 1 (пример 1).
Мясной фарш
Показатели	Вид добавки
Спирофен	ВНА	Контроль (без добавок)
КЧ, мг КОН	до хранения	3,51	3,51	3,51
3 сут	4,92	6,25	6,82
ПЧ, ммоль активного кислорода	до хранения	2,67	2,67	2,67
7 сут	1,89	5,41	5,61
КМАФАнМ	1 сут	2,3×105	2,7×105	4,0×105
7 сут	2,4×105	2,8×105	более 5×106

Таблица 2 (пример 2).
Куриный фарш
Показатели	Вид добавки
Спирофен	ВНА	Контроль (без добавок)
КЧ, мг КОН	до хранения	3,45	3,45	3,45
3 сут	4,04	4,95	5,35
ПЧ, ммоль активного кислорода	до хранения	2,71	2,71	2,71
7 сут	2,75	5,30	5,45
КМАФАнМ	1 сут	3,0×105	4,3×105	4,2×105
7 сут	2,0×105	5,0×105	17,0×105

Пример 3. Брали 50,00 кг мяса куры (белые и красные мышцы, мясо механической обвалки), измельчали на волчке с добавлением 0,205 кг посолочных ингредиентов (0,20 кг пищевого фосфата, 0,005 кг нитрита натрия) и 2,00 кг поваренной соли. Приготовление фарша проводили аналогично примеру 2. Только при получении геля использовали 0,07 кг концентрата спирофена (0,0035% от массы готового фарша), а для приготовления белковой эмульсии использовали куриный жир. Готовый фарш закладывали на хранение в промышленной упаковке из полиэтилена при температуре (-18±2)°С.

Результаты тестирования образцов фаршей приведены в табл.3.

Таблица 3 (пример 3).
Куриный фарш
Показатели	Вид добавки
Спирофен	ВНА	Контроль (без добавок)
КЧ, мг КОН	до хранения	5,29	5,29	5,29
3 сут	5,30	7,05	7,73
ПЧ, ммоль активного кислорода	до хранения	2,71	2,71	2,71
7 сут	3,88	5,66	6,08
КМАФАнМ	до хранения	1,4×105	1,4×105	1,4×105
7 сут	1,9×105	1,7×105	1,9×105

Установлено, что внесение спирофена предложенным нами способом снижает интенсивность гидролиза липидов в образцах фаршей при хранении их в охлажденном состоянии почти в 3 раза (куриный фарш) и в 2 раза (мясной фарш) по сравнению с контрольным образцом (табл.1 и 2). В образце куриного фарша с добавкой спирофена липолитические изменения в течение первых 3-х суток хранения практически отсутствуют, в то время как в контрольном образце кислотное число липидов фарша возросло в 1,5, а в образце с добавкой ВНА - в 1,3 раза (табл.3). Выявлена антиокислительная и бактериостатическая эффективность препарата спирофен. Отмечена его способность к ингибированию перекисного окисления липидов фаршей при их хранении как в охлажденном, так и в замороженном состоянии (табл.1, 2, 3). Показана низкая эффективность ВНА в качестве антиокислительной добавки при хранении мясных фаршевых полуфабрикатов в свежем и замороженном состоянии.

Установлено, что внесение добавок спирофена в мясные фарши способствует ингибированию их микробиальной и окислительной порчи, что позволяет пролонгировать сроки хранения фаршей не менее чем в 1,5 раза в охлажденном и не менее чем в 2 раза в замороженном состоянии.

Способ получения фарша, включающий измельчение мясного сырья с введением посолочных ингредиентов, соли, воды или льда, приготовление фаршевой смеси и белкового геля, использование последнего для приготовления эмульсии, диспергирование ее до однородной структуры и введение в фаршевую смесь, отличающийся тем, что на стадии приготовления белкового геля в него вводят спирофен в количестве 0,0025-0,005% от массы готового фарша.