Способ производства консервов "салат грибной с ветчиной"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку маринованных грибов, ветчины и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат грибной с ветчиной", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку маринованных грибов, ветчины, зеленого лука, соленых огурцов и томатов, смешивание перечисленных компонентов, раскладку на листьях салата и заливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, горчицу, перец и поваренную соль, с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.371).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат грибной с ветчиной" предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку маринованных грибов, ветчины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	140,45
куриные яйца	49,44
маринованные грибы	244,94
зеленый лук	30,9
картофель	71,91-75,84
соленые огурцы	183,71
томаты	189,61
салат	110
уксусная кислота 80%-ная	0,32
соль	5,93
горчица	1
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные маринованные грибы, ветчину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку маринованных грибов, ветчины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	140,45
куриные яйца	49,44
маринованные грибы	244,94
зеленый лук	30,9
картофель	71,91-75,84
соленые огурцы	183,71
томаты	189,61
салат	110
уксусная кислота 80%-ная	0,32
соль	5,93
горчица	1
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.