Способ производства консервов "салат с ветчиной и солеными грибами"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Их готовят путем резки и бланширования картофеля, огурцов и репчатого лука, резки и замораживания салата и зелени, резки ветчины и соленых грибов, варки, очистки и резки куриных яиц, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизиции. Новые консервы имеют более высокую усвояемость, чем аналогичное кулинарное блюдо.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с ветчиной и солеными грибами", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку, смешивание с поваренной солью и выдержку в течение 1 часа огурцов, резку репчатого лука, ветчины и соленых грибов, смешивание перечисленных компонентов с консервированной сахарной кукурузой, растительным маслом и перцем, укладку в салатник и украшение листьями салата и зеленью с получением готового блюда (Строкова Л.В, Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.397).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с ветчиной и солеными грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, резку ветчины и соленых грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	200
куриные яйца	58,67
соленые грибы	218
картофель	136,53-144
огурцы	116,27
репчатый лук	124,8-126,4
салат	29,33
зелень	25
сахарная кукуруза	84,8
поваренная соль	7,2
аскорбат кальция	0,46
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, огурцы и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ветчину и соленые грибы нарезают. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени, резку ветчины и соленых грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	200
куриные яйца	58,67
соленые грибы	218
картофель	136,53-144
огурцы	116,27
репчатый лук	124,8-126,4
салат	29,33
зелень	25
сахарная кукуруза	84,8
поваренная соль	7,2
аскорбат кальция	0,46
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.