Мясорастительный консервированный продукт "свинина с нутом" и способ его производства

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясорастительных консервированных продуктов. Способ предусматривает измельчение свинины с массовой долей жировой ткани не более 30%, ее загрузку в мешалку с добавлением нута, масла льняного, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука репчатого свежего, зелени укропа и петрушки, мяты и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированный по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.

Известны мясорастительные консервированные продукты и способ их производства, например «Говядина с фасолью», « Говядина с горохом», согласно которым мясное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют растительный компонент, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук репчатый свежий, вкусоароматические добавки и воду, перемешивают, фасуют и стерилизуют (см. ТУ 9217-387-00419779-98).

Известный способ обеспечивает получение мясорастительных консервированных продуктов с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не учитывает в полной мере особенности исходного сырья, в связи с чем получаемый продукт не сбалансирован в должной мере по аминокислотному и белково-жировому составу.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука репчатого свежего, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%, в качестве растительного компонента добавляют нут, в мешалку дополнительно вносят масло льняное и муку пшеничную, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки и мяту, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

свинина с массовой долей
жировой ткани не более 30%	37,0-42,0
нут	25,0-35,0
мука пшеничная	1,0-2,0
лук репчатый свежий	4,0-5,5
масло льняное	5,5 -7,0
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
зелень укропа и петрушки	1,5-2,5
мята	0,5-1,5
вода	остальное

Нут предварительно замачивают в холодной воде при соотношении нут:вода = 1:2, после чего варят в течение 20-30 минут.

Таким образом получают мясорастительный консервированный продукт «Свинина с нутом», являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

В настоящее время многочисленные исследования свидетельствуют о недостаточной обеспеченности питания человека таким незаменимым микроэлементом, каким является селен.

По содержанию селена (мг/100 г) бобы нута превосходят такие бобовые культуры как чечевица, фасоль и горох: (28,5:19,6:24,9:13,1 соответственно), (см. И.Ф.Горлов. «Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов». Москва-Волгоград, 2005, стр.163).

Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ.

Таким образом, использование бобов нута в качестве растительного компонента позволяет обогатить конечный продукт селеном, т.е. повысить его пищевую ценность. Получаемый продукт отличается высоким содержанием белка, хорошей сбалансированностью белка и жира.

Использование льняного масла, отличающегося высоким содержанием линоленовой кислоты и в целом ПНЖК, приводит к выравниванию жирнокислотного состава готового продукта и приближает его к оптимальному, а в сочетании с укропом, петрушкой и мятой придает ему оригинальный вкус.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, с повышенным содержанием селена, т.е. повышенной пищевой ценности.

Приготовление мясорастительного консервированного продукта «Свинина с нутом» осуществляют следующим образом.

Для производства используют мясное сырье в полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, выделяя свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%. Жилованную свинину измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм. Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-4 часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20-30 минут.

Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, муку пшеничную, лук репчатый свежий, масло льняное, зелень укропа и петрушки, мяту и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу подают на фасование в металлические или стеклянные банки или банки из ламистера.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Пример.

На волчке измельчают свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%. Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3 часов. Замоченные бобы нута варят в течение 20 минут.

Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук репчатый свежий, муку пшеничную, масло льняное, зелень укропа и петрушки, мяту и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей. После перемешивания подготовленную массу фасуют в металлические банки.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Свинина с нутом» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

свинина с массовой долей жировой
ткани не более 30%	38,0
нут	33,0
масло льняное	6,0
мука пшеничная	1,5
лук репчатый	5,0
соль поваренная пищевая	1,2
перец черный молотый	0,2
зелень укропа и петрушки	1,8
мята	1,0
вода	остальное

Результаты анализов физико-химических показателей продукта приведены в таблице 1, из которой видно, что образцы консервов отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Таблица 1 Физико-химические показатели продукта
Массовая доля влаги, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля поваренной соли, %
61,0	12,2	12,1	1,63

Из таблицы видно, что консервы «Свинина с нутом» отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Ниже приведен минеральный состав мясорастительных консервов «Свинина с нутом»

Таблица 2 Содержание микроэлементов, мг/кг
Fe	К	Na	Mg	Ca	Cu	Se
38,18	5511,1	7723,7	173,4	1506,2	2,41	0,230

Из приведенных данных следует, что продукт характеризуется высоким содержанием селена и других минеральных веществ, т.е. повышенной пищевой ценностью.

Оптимальное соотношение жирных кислот ω₆:ω₃, равное 3,86:1, позволяет отнести «Свинину с нутом» к продуктам диетического питания.

1. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука репчатого свежего, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%, в качестве растительного компонента добавляют нут, который предварительно замачивают, выдерживают и варят, в мешалку дополнительно вносят масло льняное и муку пшеничную, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки и мяту, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

свинина с массовой долей
жировой ткани не более 30%	37,0-42,0
нут	25,0-35,0
мука пшеничная	1,0-2,0
лук репчатый свежий	4,0-5,5
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
масло льняное	5,5-7,0
зелень укропа и петрушки	1,5-2,5
мята	0,5-1,5
вода	остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нут предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч при соотношении нут:вода = 1:2, после чего варят в течение 20-30 мин.

3. Мясорастительный консервированный продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1 и 2.