Способ получения консервов "ботвинья" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение на волчке хрена, лимонной цедры и огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе морского окуня, кипячение кваса. Перечисленные компоненты смешивают с сахаром и поваренной солью. Смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий припускание и протирку щавеля и шпината, натирание хрена и лимонной цедры, резку огурцов, зеленого лука и зелени укропа, варку и резку морского окуня и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.289-290).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Ботвинья" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке хрена, лимонной цедры и огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе морского окуня, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов с сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе морского окуня | 250 |
шпинат | 110 |
щавель | 55 |
зеленый лук | 27,5 |
огурцы | 87,2 |
хрен | 31,13-31,63 |
зелень укропа | 18,75 |
лимонная цедра | 5 |
сахар | 7,5 |
соль | 12 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные хрен, лимонную цедру и огурцы бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное филе морского окуня нарезают. Квас кипятят до прекращения ценообразования. Перечисленные компоненты смешивают с сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке хрена, лимонной цедры и огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе морского окуня, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов с сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе морского окуня | 250 |
шпинат | 110 |
щавель | 55 |
зеленый лук | 27,5 |
огурцы | 87,2 |
хрен | 31,13-31,63 |
зелень укропа | 18,75 |
лимонная цедра | 5 |
сахар | 7,5 |
соль | 12 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.