Способ производства макаронных изделий

При производстве продукта в воде размешивают корректирующую добавку до полного растворения, после этого разводят обогатительную добавку, которую получают путем измельчения сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке. В первом случае добавку вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5%. Корректирующая содержит аскорбиновую кислоту и йодированную соль в количестве 0,1-0,5% и 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. В воду с растворенными добавками дозируют муку и перемешивают до образования теста. Затем осуществляют формование изделий. Данное изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью и обогащенные инулином, витаминами и йодом. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства макаронных изделий (Ozboy О. Koksel Н. Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality // Zuckerindustrie, 2000; Т.125, №4. - S.248-250), предусматривающий введение в качестве добавки пищевых волокон сахарной свеклы. Добавление пищевых волокон сахарной свеклы увеличивает содержание балластных веществ, однако отрицательно влияет на цвет макаронных изделий. При этом готовые изделия не содержат в достаточном количестве витамины и минеральные вещества.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления макаронных изделий (Глазунов А.А., Шнейдер Т.И., и др. патент RU 2166863 С1, опубликован 20.05.2001 г.), предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас.ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью и обогащенные инулином, витаминами и йодом. Однако не приведены данные об использовании других видов инулинсодержащего сырья в производстве макаронных изделий.

Техническим результатом предлагаемого способа является придание макаронным изделиям профилактических свойств, в частности связанных с внесением комплекса полисахаридов, витаминов и минеральных веществ скорцонеры, увеличение упругости макаронных изделий, а также отмечается приятный вкус и аромат разрабатываемых макаронных изделий. Включение в рацион питания предлагаемых макаронных изделий позволяет снизить риск заболеваний связанных с нарушением обмена веществ и деятельностью желудочно-кишечного тракта, а также оказывает имунномодулирующее и адаптогенное действие.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства макаронных изделий согласно изобретению предусматривает то, что пшеничную муку перемешивают с водой, где разведены корректирующая и обогатительная добавки. Обогатительную добавку получают путем измельчения сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае, вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки. Корректирующая добавка содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки и йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. После чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, а затем осуществляют формование изделий.

Измельчение сырого корня скорцонеры необходимо проводить до пюреобразного состояния с размером частиц менее 200 мкм, а корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, до размеров частиц менее 180 мкм.

Воду необходимо добавлять в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%, при этом температура воды может составлять 30-45°С.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве макаронных изделий сначала подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры до пюреобразного состояния с размером частиц менее 200 мкм, либо измельчают до размеров частиц менее 160 мкм корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке. Обогатительная добавка в первом случае, представляет собой пюреобразную однородную массу, без крупных включений, светлого цвета, во втором случае - сыпучий продукт бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Корректирующая добавка содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки и йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. Входящая в состав корректирующей добавки аскорбиновая кислота улучшает цвет макаронных изделий путем частичной инактивации полифенолоксидазы, содержащейся в обогатительной добавке, а йодированная соль способствует улучшению реологических свойств макаронного теста и обогащает готовые изделия минеральными веществами. Корректирующую и обогатительную добавки разводят в воде, предназначенной для замеса теста. Желательно при замесе макаронного теста использовать воду с температурой 30-45°С, при этом сначала корректирующую добавку размешивают до полного ее растворения в течение 1-2 минут, а после этого разводят обогатительную добавку.

Затем в тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку и воду с растворенной в ней корректирующей и обогатительной добавками. Воду берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12-15 минут, затем проводят формование изделий.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.

Подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 5 кг до пюреобразного состояния. Обогатительная добавка представляет собой пюреобразную однородную массу, без крупных включений, светлого цвета, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,005 кг аскорбиновой кислоты и 0,005 кг йодированной соли, растворяем в воде, предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 32%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.

Химический состав корня скорцонеры представлен в таблицах 1, 2.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 10 кг до пюреобразного состояния, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,01 кг аскорбиновой кислоты и 0,01 кг йодированной соли, растворяем в воде (t - 35°С), предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 33%. Затем в полученном растворе разводим 10 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 14 минут, затем проводят формование изделий. Отформованные изделия ошпаривают в течение 30-50 секунд, затем изделия направляют в устройство для предварительной подсушки на 2-3 минуты до достижения влажности 28%. Реализацию изделий осуществляют в сыром виде.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 15 кг до пюреобразного состояния, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,075 кг аскорбиновой кислоты и 0,15 кг йодированной соли, растворяем в воде (t - 40°С), предназначенной для замеса макаронного теста, влажностью 31%. Затем в полученном растворе разводим 15 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 15 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования изделия ошпаривают в течение 40 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.

Пример 4.

Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.

Подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 3 кг до размеров частиц 160 мкм. Обогатительная добавка представляет сыпучий продукт бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Корректирующую добавку, состоящую из 0,003 кг аскорбиновой кислоты и 0,003 кг йодированной соли, растворяем в воде предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 33%. Затем в полученном растворе разводим 3 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 4, только для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 5 кг до размеров частиц 160 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,005 кг аскорбиновой кислоты и 0,005 кг йодированной соли, растворяем в воде предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 32%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования, изделия ошпаривают в течение 50 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 4, только для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 5 кг до размеров частиц 160 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,025 кг аскорбиновой кислоты и 0,05 кг йодированной соли, растворяем в воде, предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 31%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 14 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования изделия ошпаривают в течение 45 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.

Показатели качества макаронных изделий, представленные в таблицах 3, 4, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективными по показателям содержания инулина, пектина, клетчатки и минеральных веществ являются режимы, указанные в формуле изобретения. В таблицах 3, 4 показано использование сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки для производства макаронных изделий с профилактическими свойствами.

Внесение пюре или сублимационного порошка скорцонеры способствовало повышению упругости макаронных изделий в среднем на 5-20% по сравнению с контрольной пробой (фиг.1, 2), что положительно отражалось на потребительских свойствах макаронных изделий.

Снижение дозировки обогатительной добавки не обеспечивает профилактических свойств макаронных изделий, а увеличение дозировки свыше указанных пределов ухудшает физико-химические свойства макаронных изделий.

Макаронные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением обогатительной добавки, полученной измельчением сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, а также с добавлением корректирующей добавки, включающей аскорбиновую кислоту и йодированную соль, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с макаронными изделиями, выработанными по известному способу.

Таблица 1
Химический состав обогатительной добавки
Наименование культуры	Массовая доля, %
влаги	протеина	жира	крахмал	инулин	пектин	клетчатки	золы
Сырой корень скорцонеры	74,2	1,9	0,3	1,1	14,8	1,7	1,8	1,4
Корень скорцонеры высушенный в сублимационной установке	5,6	6,8	1,0	4,0	49,5	5,9	6,5	5,3

Таблица 2
Минеральный состав обогатительной добавки
Наименование культуры	Массовая доля, мг/100 г
Р	Fe	К	Са	Na	Mg	Mn
Сырой корень скорцонеры	84	45	140	153	148	81	3
Корень скорцонеры высушенный в сублимационной установке	310	168	510	548	535	295	11

Таблица 3
Физико-химические показатели качества макаронных изделий с обогатительной и корректирующей добавками (аскорбиновая кислота 0,3% йодированная соль 0,5%)
Наименование показателей	Макаронные изделия без добавок (контроль)	Внесение обогатительной добавки в количестве, % к массе пшеничной муки
		Сырой корень скорцонеры	Корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке
5	10	15	3	4	5
Цвет	белый	белый, с кремовым оттенком	белый, с кремовым оттенком	белый, с кремовым оттенком	белый, с бежевым оттенком	белый, с бежевым оттенком	белый, с бежевым оттенком
Состояние поверхности	гладкая, без шероховатостей
Излом	стекловидный
Форма	соответствующая типу изделий
Вкус	свойственный данному изделию
Запах	свойственный данному изделию
Состояние изделий после варки	не слипаются	не слипаются	не слипаются	не слипаются	не слипаются	не слипаются	слегка слипаются
Влажность, %	12,8	13,0	12,7	13,0	11,8	12,4	12,2
Кислотность, град	1,8	1,8	2,0	2,2	1,8	2,0	2,0
Сохранность формы сваренных изделий, %	96	97	98	100	97	96	96
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %	5,4	5,2	4,9	4,6	5,6	6,0	6,2

Таблица 4
Химический состав макаронных изделий с обогатительной и корректирующей добавками (аскорбиновая кислота 0,3%, йодированная соль 0,5%)
Наименование показателей	Макаронные изделия без добавок (контроль)	Внесение обогатительной добавки в количестве, % к массе пшеничной муки
		Сырой корень скорцонеры	Корень скорцонеры высушенный в сублимационной установке
5	10	15	3	4	5
Массовая доля, %
Влага	12,8	13,0	12,7	13,0	11,8	12,4	12,2
Протеин	10,80	10,75	10,72	10,68	10,6	10,58	10,53
Жир	1,1	1,1	1,09	1,07	1,09	1,09	1,09
Крахмал	67,7	66,9	66,11	65,3	65,79	65,16	64,53
Инулин	0	0,83	1,48	2,31	1,63	2,28	2,81
Клетчатка	0,1	0,17	0,25	0,34	0,29	0,35	0,42
Пектин	0	0,085	0,17	0,25	0,18	0,24	0,29
Зола	0,55	0,56	0,57	0,58	0,69	0,74	0,79
Массовая доля, мг %
Са	21	23,44	25,8	28,3	36,81	42,08	47,35
Р	81	81,31	81,56	81,85	87,87	90,16	92,45
Na	3	5,55	7,9	10.65	18.96	24,28	29.6
Fe	1,6	2,36	3,12	3,88	6,59	8,26	9,93
К	123	123,92	124,84	125,76	134,6	138,48	142,36
Mg	16	17,2	18,4	19,6	24,37	27,16	29,95
Mn	1,5	1,53	1,56	1,59	1,78	1,88	1,98

1. Способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с водой, где разведены корректирующая добавка, содержащая аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки, йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки, и обогатительная добавка, полученная путем измельчения сырого корня скорцонеры либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста и осуществляют формование изделий.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, проводят до размеров частиц менее 180 мкм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что воду добавляют в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%, при этом температура воды составляет 30-45°С.