Способ производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству, и может быть использовано при производстве макаронных изделий из пшеничной муки. Способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста из муки и воды, внесение на стадии замеса в тесто пептидов, полученных в результате протеолитического ферментативного гидролиза муки в количестве 3-6% от ее общей массы, вносимой при замесе теста, в течение 20-24 часов при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С, при этом для протеолитического гидролиза муки используют ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза, прессование макаронного теста, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение. Изобретение позволяет повысить прочность сухих изделий на срез на 30% по сравнению с контролем, снизить потери сухих веществ в варочную воду на 15,9%, снизить коэффициенты увеличения массы и объема на 17,9 и 2,2% соответственно. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству, и может быть использовано при производстве макаронных изделий из пшеничной муки.

Известен способ производства макаронных изделий, при котором замешивают тесто из муки и воды, подвергают его прессованию, осуществляют резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение.

Недостатком известного способа является то, что при использовании муки пшеничной с содержанием клейковины ниже 26% или слабой по качеству макаронные изделия характеризуются низкими качественными показателями.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества макаронных изделий (варочные свойства, прочность сухих изделий) при выработке их из пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или клейковины, слабой по качеству.

Это достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, предусматривающем замес теста из муки и воды, прессование, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение, в отличие от прототипа на стадии замеса в тесто вносят пептиды, полученные в результате протеолитического ферментативного гидролиза муки в количестве 3-6% от ее общей массы, вносимой при замесе теста, в течение 20-24 часов при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С, при этом для протеолитического гидролиза муки используют ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза.

Введение на стадии замеса в тесто низкомолекулярных пептидов, полученных в результате протеолитического ферментативного гидролиза белков клейковины, которые выступают в качестве промежуточного связующего материала, позволяет сформировать прочную клейковинную матрицу. Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором показана зависимость количества белков, перешедших из теста в полярный растворитель, от величины обрабатываемой ферментным препаратом муки, идущей на замес теста. Количество белков, перешедших из теста в полярный растворитель, выражено в единицах оптической плотности окрашенного по Неслеру пептизата белков.

При гидролизе менее 3% от идущей на замес муки качественные показатели макаронных изделий соответствуют изделиям, выработанным традиционным способом.

При гидролизе более 6% от идущей на замес муки качественные показатели макаронных изделий начинают снижаться в связи со значительной нехваткой нативных глиадиновой и глютениновой фракций белков, являющихся главными структурообразователями макаронных изделий.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

4% от муки, идущей на замес теста, суспензируют в рецептурном количестве воды. Температура воды 20°С. В полученную суспензию вносят ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза. Продолжительность гидролиза составляет 20-24 часа при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С. По окончании процесса гидролиза из полученного гидролизата и оставшегося количества муки замешивают тесто, осуществляют его прессование, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение. Сушку макаронных изделий проводят до влажности готовой продукции не более 12%.

Варочные свойства макаронных изделий, выработанных по заявляемому способу и изготовленных по стандартной технологии, представлены в таблице.

Показатели качества макаронных изделий
Наименование образца	Прочность сухих изделий на срез, Н	Варочные свойства
Продолжительность варки, мин	Км	Ко	Потери сухих веществ, %
Контрольный образец	2,76	7	2,8	4,6	8,2
Образец, изготовленный по заявляемой технологии	3,59	6,5	2,3	4,5	6,9

Прочность сухих макаронных изделий на срез и потери сухих веществ в варочную среду у изделий, выработанных по заявляемому способу, имеют лучшие значения по сравнению с макаронными изделиями, изготовленными по стандартной технологии.

Продолжительность варки, коэффициенты увеличения массы (К_м) и объема (К_о) отличаются незначительно.

Таким образом, предлагаемый способ производства макаронных изделий позволяет повысить прочность сухих изделий на срез на 30% по сравнению с контролем, снизить потери сухих веществ в варочную воду на 15,9%, снизить коэффициенты увеличения массы и объема на 17,9% и 2,2% соответственно.

Способ производства макаронных изделий, предусматривающий замес теста из муки и воды, его прессование, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, его сушку, стабилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии замеса в тесто вносят пептиды, полученные в результате протеолитического ферментативного гидролиза муки в количестве 3-6% от вносимой при замесе теста в течение 20-24 ч при рН 8,0-6,5 и температуре 20°С, при этом используют ферментный препарат пепсин в количестве 0,1% от массы муки, взятой для гидролиза.