Способ изготовления макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают, дозируют сырьевые компоненты и пищевой краситель, смешивают их, формуют и сушат. Краситель представляет собой гранулы. Эти гранулы занимают 0,1-30% объема смеси сырьевых компонентов и содержат 1-50 мас.% пищевого красителя и 50-99 мас.% материала, клейстеризующегося при варке в воде. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с нетрадиционной, пятнистой окраской.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий (макарон, рожков, вермишели, лапши и др.).
Известен способ изготовления сырьевых компонентов и пищевого красителя, приготовление и дозирование сырьевых компонентов и пищевого красителя, их смешивание, формование и сушку [1]. При использовании такого способа получают макаронные изделия, окрашенные во всем массиве.
Задачей изобретения является получение макаронных изделий с «пятнистой» окраской.
Технический результат достигается тем, что способ изготовления макаронных изделий включает приготовление и дозирование сырьевых компонентов и пищевого красителя, их смешивание, формование и сушку, при этом используемый краситель представляет собой гранулы, которые занимают 0,1-30% объема смеси сырьевых компонентов и содержат 1-50 мас.% пищевого красителя и 50-99 мас.% материала, клейстеризующегося при варке в воде.
Способ поясняется примером изготовления макарон.
Приготовляют и дозируют сырьевые компоненты: воду, соль поваренную, муку пшеничную, яйцепродукты, а также пищевые красители (шпинат-пюре, томат-пюре, сок клюквы, раствор пасты индигокармина) в гранулах, изготовленных с применением материала, клейстеризующегося при варке в воде. Используют гранулы, приготовленные из смесей, содержащих мас.%:
1) шпинат-пюре 50; мука пшеничная 25; крахмал картофельный 25;
2) томат-пюре 50; мука ржаная 25; крахмал кукурузный 25;
3) сок клюквы 25; мука пшеничная 15; крахмал картофельный 60;
4) раствор пасты индигокармина 1; мука пшеничная 19; крахмал картофельный 80.
Вышеуказанные смеси при необходимости увлажняют, формуют из них гранулы размером 1-5 мм, которые высушивают при температуре 40-50°С до влажности не более 5%.
Сырьевые компоненты, включая пищевой краситель в гранулах, смешивают. Гранулы, в данном случае, занимают 10% объема смеси сырьевых компонентов. Из полученной массы формуют изделия (например, в виде отрезков полых трубок), которые затем сушат при температуре 40-50°С до влажности не более 5%.
При варке макаронных изделий гранулы под воздействием воды набухают и клейстеризуются. В результате отваренные макаронные изделия приобретают «пятнистую» окраску (зеленые, красные, малиновые, синим «пятна»).
Предложенный способ не сложен, позволяет получать многоцветные «пятнистые» макаронные изделия.
Источник информации
1. Кулинария. - М.: Пищепромиздат, 1955. - С.567.
Способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление и дозирование сырьевых компонентов и пищевого красителя, их смешивание, формование и сушку, при этом используемый краситель представляет собой гранулы, которые занимают 0,1-30% объема смеси сырьевых компонентов и содержат 1-50 мас.% пищевого красителя и 50-99 мас.% материала, клейстеризующегося при варке в воде.
