Способ приготовления мясного функционального продукта

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных полуфабрикатов. Мясное сырье измельчают на мясорубке с добавлением сырого репчатого лука. Составляют фарш с введением в него в качестве источника пищевых волокон экструдата отрубей пшеничных с гранулами 1,0...4 мм коричнево-серого цвета в количестве 7,5-12,5% к массе мясного сырья. Перед введением в фарш осуществляют гидратацию при соотношении экструдат отрубей пшеничных: вода 1:2,5 при температуре воды 80-85°С в течение 30-40 мин с получением вязкой монолитной массы коричневого цвета. Изобретение обеспечивает обогащение мясного продукта пищевыми волокнами, повышение биологической и пищевой ценности, увеличение жироудерживающей и водоудерживающей способности изделий, что способствует снижению потерь массы при тепловой обработке. 3 табл.

 

Изобретение относится к производству мясных рубленых полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ производства мясных фаршевых изделий (котлет, биточков, шницелей), заключающийся в том, измельченное мясное сырье соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом, солью, перцем, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из полученного фарша приготавливают полуфабрикаты, которые подвергают тепловой обработке способом жарки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Рецептура №416).

В известном способе не содержится наполнителей функционального назначения.

Известен также способ получения функционального мясного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно обработанного препарата пищевых волокон, полученного кислотным методом из растительного сырья (в том числе из пшеничных отрубей) (Авторское свидетельство СССР №1600674, кл. А23L 1/31, 1990).

Недостатком известного способа является то, что данные пищевые волокна не обладают биологической ценностью, имеют низкое значение рН, что уменьшает водосвязывающую способность фарша.

Цель изобретения - расширение ассортимента изделий из рубленого мяса с функциональными свойствами, повышение пищевой и биологической ценности, уменьшение потерь массы при тепловой обработке.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных полуфабрикатов из котлетной массы, предусматривающему подготовку мясного сырья, подготовку растительного сырья, предварительное измельчение мясного сырья с добавлением сырого репчатого лука, добавление соли, специй и растительного сырья - источника пищевых волокон, обладающего функциональными свойствами, в качестве последнего используют экструдат отрубей пшеничных с гранулами 1...4,0 мм коричнево-серого цвета, свойственного отрубям пшеничным, в количестве 7,5-12,5% к массе мясного сырья, который вводят после предварительной подготовки. При этом подготовку экструдата отрубей пшеничных ведут путем гидратации его при соотношении экструдат отрубей пшеничных:вода 1:2,5 при температуре воды 80-85°С в течение 30-40 минут с получением вязкой монолитной массы коричневого цвета. Далее фарш пропускают через мясорубку еще раз, ведут перемешивание, порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта.

Сущность способа заключается в том, что говядину II категории измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 мм с добавлением сала-сырца (не более 15%) и сырого репчатого лука, добавляют экструдат отрубей пшеничных, который предварительно подвергают гидратации водой при соотношении экструдат пшеничных отрубей:вода 1:2,5 с температурой 80-85°С в течение 30-40 минут, перемешивают, добавляют соль, перец черный молотый и измельчают через мясорубку второй раз, массу выбивают, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты в виде котлет, биточков или шницелей. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде или противне с разогретым жиром до 150-160°С с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3...5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250...280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С.

Рекомендуется изделия формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании изделия панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

Операция предварительной гидратации экструдата отрубей пшеничных является необходимой, т.к. при введении экструдата отрубей пшеничных в сухом виде происходит обезвоживание мясного компонента с перераспределением части слабосвязанной влаги из мяса в капиллярную систему пищевых волокон экструдата отрубей.

Температура, при которой рекомендуется вести гидратацию, связана с целью такой обработки продукта, при которой максимально сохраняются нативные свойства растительного компонента при максимальном ослаблении прочностных связей между полисахаридами.

Продукт переработки зерна обладает высокой водосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием влаги системой капилляров и пор.

При смешении мясного сырья и экструдата отрубей пшеничных полисахариды отрубей образуют с белками мяса достаточно прочные белково-полисахаридные комплексы, обладающие хорошей водоудерживающей способностью.

С растительным сырьем вводится дополнительное количество катионов, способных влиять на заряд белковой молекулы. После тепловой обработки на первое место выступает связывание влаги не белковыми фракциями мяса, а пищевыми волокнами и клейстеризованным крахмалом растительного сырья.

Жироудерживающая способность является важнейшей характеристикой технологических свойств мясных систем. Пищевые волокна отрубей обладают высокими жиросвязывающими свойствами, механизм которых недостаточно изучен. Считают, что жироудерживающая способность определяется наличием лигнина и не зависит от размера частиц.

Полученная мясная система обладает хорошей водо- и жироудерживающей способностью, что и обусловливает уменьшение потерь воды и водорастворимых веществ при тепловой обработке полуфабриката.

Введение репчатого лука обусловлено тем, что были приняты во внимание исследования, которые позволили установить, что наличие лука в рубленых мясных изделиях предотвращает возможность образования при жарении гетероциклических соединений, обладающих канцерогенными свойствами.

Предлагаемые пределы внесения можно обосновать следующим образом.

Добавление экструдата пшеничных отрубей в количестве менее 7% не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон, готовые изделия получаются не сочными.

При частичной замене мяса экструдатом пшеничных отрубей 15% и выше снижается водоудерживающая способность котлетной массы, ухудшаются органолептические показатели: на поверхности образуются трещины, на разрезе - пустоты, появляется привкус пшеничных отрубей.

Пример 1.

Для приготовления изделий мясо-растительных с экструдатом отрубей пшеничных в количестве 7,5% (к массе мясного сырья), нарезанное мясо говядины произвольной формы массой 100...150 г соединяют с жиром-сырцом (не более 15%), сырым репчатым луком и измельчают 1 раз на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм, затем в мясной фарш добавляют экструдат отрубей, предварительно подвергнутый гидратации водой с температурой 80-85°С в соотношении 1:2,5 в течение 30-40 минут, соль, перец и измельчают на мясорубке второй раз, выбивают, порционируют, взвешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты обжаривают на сковороде или противне с разогретым жиром до 150-160°С с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3...5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250...280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С.

Пример 2.

По примеру 1 в качестве наполнителя используют экструдат отрубей пшеничных в количестве 10% (к массе мясного сырья).

Пример 3.

По примеру 1 в качестве наполнителя используют экструдат отрубей пшеничных в количестве 12,5% (к массе мясного сырья).

Рубленые изделия приготавливают по рецептурам, данным в табл.1.

Физико-химические показатели приведены в табл.2.

Показатели водоудерживающей и жироудерживающей способности, потери массы при тепловой обработке приведены в табл.3.

Потери при тепловой обработке мясных изделий с пшеничным хлебом, приготовленных по известному способу, составляют 19-20%, предлагаемый способ позволяет сократить потери при изготовлении изделий с экструдатом пшеничных отрубей с заменой мясного сырья в количестве 7,5% на 32%, в количестве 10% - на 57%, в количестве 12,5% - на 48%.

Благодаря содержанию в экструдате пшеничных отрубей незаменимых аминокислот, биологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов готовые изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, позволяет расширить ассортимент изделий из рубленого мяса с функциональными свойствами за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки отходов мукомольного производства, повысить пищевую и биологическую ценность мясных фаршевых изделий, снизить потери при тепловой обработке. Готовые изделия могут быть рекомендованы для диетического питания.

Источники информации

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Авт.св. СССР №1600674, кл. А23L 1/31, 1990.

Таблица 1
Наименование продуктов	Расход продуктов нетто, г, для образцов
1	2	3
Мясное сырье (котлетное мясо)	69	64	60
Экструдат отрубей пшеничных	5,1	6,5	7,5
Вода	12,76	16,36	19,36
Лук репчатый свежий	6	6	6
Соль	1,1	1,1	1,1
Перец черный молотый	0,04	0,04	0,04
Сухари панировочные	6	6	6

Таблица 2
Наименование показателей	Рецептуры
1	2	3
До термообработки
Массовая доля влаги, %	74,5	72,8	71,1
Массовая доля общего белка, %	13,8	13,3	13,0
Массовая доля жира, %	3,4	3,4	3,3
Массовая доля золы, %	1,81	1,61	1,6
Массовая доля углеводов, %	7,4	9,8	11,9

Таблица 3
Наименование показателей	Рецептуры
1	2	3
Водоудерживающая способность, %	64,1	70,5	80,0
Жироудерживающая способность, %	73,5	76,5	84,2
Потери при тепловой обработке, %	13,1	8,5	10,2

Способ получения мясного функционального продукта, включающий подготовку мясного сырья и растительного сырья, измельчение мясного сырья на мясорубке с добавлением сырого репчатого лука, составление фарша с введением источника пищевых волокон и рецептурных компонентов, повторное измельчение, формование полуфабриката и обжарку, отличающийся тем, что в качестве источника пищевых волокон используют экструдат отрубей пшеничных с гранулами 1,0...4 мм коричнево-серого цвета, свойственный отрубям пшеничным, в количестве 7,5-12,5% к массе мясного сырья, при этом перед введением его в фарш осуществляют гидратацию при соотношении экструдат отрубей пшеничных : вода 1:2,5 при температуре воды 80-85°С в течение 30-40 мин с получением вязкой монолитной массы коричневого цвета.