Мясорастительный консервированный продукт "ризотто" и способ его производства

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясорастительных консервированных продуктов. Способ предусматривает измельчение свинины с массовой долей жировой ткани не более 60%, ее загрузку в мешалку с добавлением нута, картофеля, риса, моркови и лука пассерованных, соли поваренной пищевой, корня сельдерея и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает получение продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности, с повышенным содержанием селена. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.

Известен мясорастительный консервированный продукт и способ его производства, согласно которому жилованное мясо измельчают, загружают в мешалку, добавляют растительный компонент, соль поваренную пищевую, вкусоароматические добавки, воду, перемешивают, фасуют и стерилизуют (В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и бесопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005, с.409-414, 440).

Известный способ обеспечивает получение мясорастительных консервированных продуктов с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не учитывает в полной мере особенности исходного сырья, в связи с чем получаемый продукт не сбалансирован в должной мере по аминокислотному и белково-жировому составу.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья, с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 60%, в качестве растительного компонента используют рис, картофель и нут, в мешалку добавляют лук и морковь пассерованные, в качестве вкусоароматических добавок используют корень сельдерея, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

свинина с массовой долей
жировой ткани не более 60%	20,0-30,0
рис	15,0-25,0
нут	5,0-10,0
картофель	5,0-10,0
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
лук пассерованный	3,0-6,0
морковь пассерованная	6,0-10,0
корень сельдерея	1,5-2,5
вода	остальное

Предпочтительно нут предварительно замачивают в холодной воде при соотношении нут:вода = 1:2, после чего варят в течение 20-30 минут.

Для пассерования лука и моркови используют льняное масло в количестве 20% к массе овощей.

Предпочтительно картофель предварительно измельчают и бланшируют паром или горячей водой.

Рис предварительно можно бланшировать в кипящей воде при соотношении рис:вода = 1:2.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Ризотто», являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта с высокой степенью сбалансированности пищевых веществ, повышенной пищевой ценности, с повышенным содержанием селена.

В настоящее время многочисленные исследования свидетельствуют о недостаточной обеспеченности человека таким незаменимым микроэлементом, каким является селен.

По содержанию селена (мг/100 г) бобы нута превосходят такие бобовые культуры как чечевица, фасоль и горох: (28,5:19,6:24,9:13,1 соответственно), (см. И.Ф.Горлов. «Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов». Москва-Волгоград, 2005, стр.163).

Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ. Таким образом, использование бобов нута в качестве растительного компонента позволяет обогатить конечный продукт селеном, т.е. повысить его пищевую ценность. Получаемый продукт отличается высоким содержанием белка, хорошей сбалансированностью белка и жира.

Использование льняного масла с высоким содержанием линоленовой кислоты и в целом ПНЖК для пассерования лука и моркови приводит к выравниванию жирнокислотного состава готового продукта и приближает его к оптимальному, а в сочетании с корнем сельдерея придает ему оригинальный вкус. Приготовление мясорастительного консервированного продукта «Ризотто» осуществляют следующим образом.

Для производства используют мясное сырье в полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, выделяя свинину с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Жилованную свинину измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-4 часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20-30 минут.

Лук и морковь пассеруют в льняном масле.

Картофель измельчают и бланшируют паром или горячей водой.

Рис бланшируют в кипящей воде.

Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль, корень сельдерея и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу подают на фасование в металлические или стеклянные банки или банки из ламистера.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Пример.

На волчке измельчают мясное сырье: свинину с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3 часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20 минут.

Лук и морковь пассеруют в льняном масле.

Картофель измельчают и бланшируют горячей водой.

Рис бланшируют в кипящей воде.

Подготовленное мясное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, лук и морковь пассерованные в льняном масле, рис, картофель, корень сельдерея и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу фасуют в металлические банки.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Ризотто» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

свинина с массовой долей
жировой ткани не более 60%	24,0
рис	20,0
нут	8,0
картофель	8,0
лук пассерованный, в т.ч. масло	4,0
для пассерования	1,0
морковь пассерованная, в т.ч. масло	8,0
для пассерования	2,0
соль поваренная
пищевая	1,2
корень сельдерея	2,0
вода питьевая	21,8

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Ризотто» высокого качества и пищевой ценности, сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенный селеном.

Таблица 1
Физико-химические показатели продукта
Массовая доля влаги, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля поваренной соли, %
69,6	7,7	7,4	1,22

Из таблицы видно, что консервы «Ризотто» отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Ниже приведен минеральный состав мясорастительных консервов «Ризотто»

Таблица 2
Содержание микроэлементов, мг/кг
Fe	К	Na	Mg	Са	Cu	Se
35,21	3608,4	6926,9	152,0	1512,7	1,37	0,117

Из приведенных данных следует, что продукт характеризуется высоким содержанием селена и других минеральных веществ, т.е. повышенной пищевой ценностью.

Оптимальное соотношение жирных кислот ω₆:ω₃, равное 3,44:1, позволяет отнести «Ризотто» к продуктам диетического питания.

1. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку, внесение в нее растительного компонента, включающего рис, соли поваренной пищевой, вкусоароматических добавок и воды питьевой, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 60%, в качестве растительного компонента в мешалку добавляют картофель, нут, лук и морковь пассерованные в льняном масле, при этом нут предварительно замачивают, выдерживают и варят, а в качестве вкусоароматических добавок используют корень сельдерея, компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

свинина с массовой долей
жировой ткани не более 60%	20,0-30,0
рис	15,0-25,0
нут	5,0-10,0
картофель	5,0-10,0
морковь пассерованная	6,0-10,0
лук пассерованный	3,0-6,0
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
корень сельдерея	1,5-2,5
вода	остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что рис предварительно бланшируют в кипящей воде при соотношении рис:вода = 1:2.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что нут предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч при соотношении нут:вода = 1:2 и варят в течение 20-30 мин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что картофель предварительно бланшируют паром или горячей водой.

5. Мясной консервированный продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-4.