Мясорастительный консервированный продукт "баранина по-восточному" и способ его производства

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясорастительных консервированных продуктов. Способ предусматривает измельчение баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, ее загрузку в мешалку с добавлением нута, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука свежего, зелени укропа и петрушки и воды в определенном соотношении компонентов и перемешивание. Полученную смесь фасуют и стерилизуют. Способ обеспечивает получение продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности, с повышенным содержанием селена. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.

Известны мясорастительные консервированные продукты и способ их производства, например, «Говядина с фасолью», «Говядина с горохом», согласно которым мясное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют растительный компонент, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, вкусоароматические добавки, воду, перемешивают, фасуют и стерилизуют (см. ТУ 9217-387-00419779-98).

Известный способ обеспечивает получение мясорастительных консервированных продуктов с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не в полной мере учитывает особенности исходного сырья, в связи с чем получаемый продукт не сбалансирован в должной мере по аминокислотному и белково-жировому составу.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука свежего, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента используют нут и муку пшеничную, в мешалку добавляют масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

баранина с массовой долей
жировой и соединительной
ткани не более 20%	37,0-42,0
нут	35,0-37,0
мука пшеничная	1,0-2,0
лук свежий	4,0-5,5
масло льняное	4,0-5,5
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
зелень укропа и петрушки	1,5-2,5
вода	остальное

Предпочтительно нут предварительно замачивают в холодной воде при соотношении нут:вода=1:2, после чего варят в течение 20-30 минут.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленном изобретении.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья, которые позволяют получить продукт, сбалансированный по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.

В настоящее время многочисленные исследования свидетельствуют о неадекватной обеспеченности питания человека таким незаменимым микроэлементом, каким является селен.

По содержанию селена (мг/100 г) бобы нута превосходят такие бобовые культуры, как чечевица, фасоль и горох: (28,5:19,6:24,9:13,1) соответственно (см. И.Ф.Горлов «Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов». Москва-Волгоград, 2005, стр.163).

Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ.

Таким образом, использование бобов нута в качестве растительного компонента позволяет обогатить конечный продукт селеном, т.е. повысить его пищевую ценность. Получаемый продукт отличается высоким содержанием белка, хорошей сбалансированностью белка и жира.

Использование льняного масла, отличающегося высоким содержанием линоленовой кислоты и в целом ПНЖК, приводит к выравниванию жирно-кислотного состава готового продукта и приближает его к оптимальному, в сочетании с зеленью укропа и петрушки придает ему оригинальный вкус.

Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Для производства используют мясное сырье в полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, выделяя баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Жилованную баранину измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-4 часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20-30 минут.

Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук свежий, муку пшеничную, масло льняное, зелень укропа и петрушки и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу подают на фасование в металлические или стеклянные банки или банки из ламистера.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Пример

На волчке измельчают мясное сырье - баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-х часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20 минут.

Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук свежий, муку пшеничную, масло льняное, зелень укропа и петрушки и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу фасуют в металлические банки.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Баранина по-восточному» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

баранина с массовой долей
жировой и соединительной
ткани не более 20%	40,0
нут	36,2
мука пшеничная	1,54
лук свежий	4,95
масло льняное	4,95
соль поваренная пищевая	1,25
перец черный молотый	0,2
зелень укропа и петрушки	2,0
вода	остальное

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Баранина по-восточному» высокого качества и пищевой ценности, сбалансированный по жирно-кислотному и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенный селеном.

Результаты анализов физико-химических показателей продукта приведены в таблице 1, из которой видно, что образцы консервов отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Таблица 1 Физико-химические показатели продукта
Массовая доля влаги, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля поваренной соли, %
66,2	7,7	11,0	1,92

Ниже в таблице 2 приведен минеральный состав мясорастительных консервов «Баранина по-восточному».

Таблица 2 Содержание микроэлементов, мг/кг
Fe	К	Na	Mg	Са	Cu	Se
38,12	4386,6	9712,8	190,7	1647,5	2,44	0,165

Из приведенных данных следует, что продукт характеризуется высоким содержанием селена и других минеральных веществ, т.е. повышенной пищевой ценностью.

Оптимальное соотношение жирных кислот ω₆:ω_з, равное 3,56:1, позволяет отнести «Баранину по-восточному» к продуктам диетического питания.

1. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука свежего, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента используют нут и муку пшеничную, при этом нут предварительно замачивают, выдерживают и варят, в мешалку добавляют масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

баранина с массовой долей жировой
и соединительной ткани не более 20%	37,0-42,0
нут	35,0-37,0
мука пшеничная	1,0-2,0
лук свежий	4,0-5,5
масло льняное	4,0-5,5
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
зелень укропа и петрушки	1,5-2,5
вода питьевая	остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нут предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч при соотношении нут:вода =1:2, после чего варят в течение 20-30 мин.

3. Мясорастительный консервированный продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1 и 2.