Способ стерилизации компота из черешни

Способ включает нагрев компота из черешни в потоке горячего воздуха с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с дальнейшим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку. Способ позволяет упростить процесс тепловой стерилизации и обеспечить экономию тепловой энергии и воды.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области консервирования, и может быть использовано при стерилизации компота из черешни в банках.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что аналогом предлагаемого способа является способ стерилизации [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки;

неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 15-17°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие, коэффициент крайней неравномерности тепловой обработки достигает более двух;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является способ стерилизации [2], сущность которого заключается в том, банки с компотом после закатки, имеющие температуру 54°С, устанавливают в специальный носитель и на 5 минут помещают в ванну с температурой воды 70°С. Далее банки переносят в ванну с температурой 100°С на 25 мин (15 и 10 мин) с последующим переносом в ванну охлаждения, где в течение 20 мин температура воды со 100°С снижается до 35°С; и в процессе тепловой обработки банка вращается с частотой 0,26 с^-1.

Общая продолжительность процесса по этому режиму составляет 50 мин.

Недостатками этого способа являются:

- относительно большая продолжительность тепловой обработки;

- сложность технического обеспечения ступенчатого режима нагрева и охлаждения компота посредством переноса банок из одной ванны в другую;

- возможность возникновения термического боя стеклянной тары при переносе банок из ванны с температурой 70°С в ванну с температурой 100°С;

- большой расход охлаждающей воды в зоне охлаждения;

- расход тепла на нагрев охлаждающей воды для обеспечения ступенчатого охлаждения от 100 до 35°С.

Техническая задача, решаемая посредством предлагаемого изобретения, состоит в оптимизации процесса стерилизации компота из черешни.

Технический результат, получаемый при реализации предлагаемого способа, состоит в сокращении продолжительности процесса тепловой обработки компота из черешни при сохранении его вкусовых качеств.

Указанный технический результат достигается за счет того, что компот нагревают в потоке нагретого воздуха температурой 155-160°С и скоростью 5-7 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 8 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 12 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,25-0,33 с^-1.

Пример реализации способа стерилизации компота из черешни.

Банки с компотом после герметизации крышками устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышек в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_В=155-160°С и скоростью 5-7 м/с, и в течение 25 мин содержимое банки нагревают до 105°С; далее носитель с банками переносят в камеру, где в потоке атмосферного воздуха скоростью 5-6 м/с в течение 8 мин банки охлаждают до 80°С, далее охлаждение в потоке атмосферного воздуха продолжают в течение 12 мин с попеременным (интервалом 5-10 с) нанесением на поверхность банок водяной пленки температурой 65-70°С и в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,25-0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются, то что нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 155-160°С и скоростью 5-7 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости ее 5-6 м/с в течение 8 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 12 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,25-0,33 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации составляет 45 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 5 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта.

Кроме того, предлагаемый способ позволяет упростить конструкцию аппарата для тепловой стерилизации, исключая необходимость наличия нескольких ванн для тепловой обработки компота, и обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

2. Демирова А.Ф. Использование ротации для интенсификации процесса стерилизации консервов в стеклянной таре.: Дисс. канд. техн. наук. Махачкала, - 2000 г.

Способ стерилизации компота из черешни, характеризующийся тем, что он предусматривает нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 155-160°С и скоростью 5-7 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 8 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 12 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,25÷0,33 с^-1.