Способ производства консервов "окунь с травами"

При приготовлении консервов режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Режут и замораживают зелень. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Режут и обжаривают в растительном масле филе окуня. Фасуют филе окуня с полученной смесью и рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окунь с травами", предусматривающий резку зелени, смешивание пшеничной муки с питьевой водой, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, добавление филе окуня, жарку в течение нескольких минут, добавление поваренной соли, смеси пшеничной муки с питьевой водой, кубика рыбного бульона, части зелени и перца, тушение под крышкой в течение 5 минут и добавление лимонного сока и оставшейся части зелени с получением готового блюда (Магия соуса. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окунь с травами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе окуня, фасовку филе окуня, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе окуня	480,77
растительное масло	14,42
репчатый лук	90-91,15
зелень	72,12
пшеничная мука	28,85
лимонный сок	38,46
соль	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе окуня нарезают и обжаривают в растительном масле.

Филе окуня, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе окуня, фасовку филе окуня, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе окуня	480,77
растительное масло	14,42
репчатый лук	90-91,15
зелень	72,12
пшеничная мука	28,85
лимонный сок	38,46
соль	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.