Способ производства консервов "палтус в зеленом соусе"

При приготовлении консервов замораживают и куттеруют свежее зерно зеленого горошка и зеленый лук. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким. Режут и обжаривают в растительном масле филе палтуса. Фасуют филе палтуса с полученной смесью и рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Палтус в зеленом соусе, предусматривающий смешивание питьевой воды с белым сухим вином, доведение до кипения, добавление рыбного бульонного кубика и зеленого горошка, варку в течение 5 минут, протирку и добавление сливок, пшеничной муки, рубленого лука-резанца, хереса и поваренной соли с получением соуса, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку в сливочном масле палтуса и его заливку соусом с получением готового блюда (Магия соуса. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Палтус в зеленом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование свежего зерна зеленого горошка и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле филе палтуса, фасовку филе палтуса и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	476,19
топленое масло	23,81
зеленый горошек	194,64
зеленый лук	26,19
пшеничная мука	3,97
сливки	79,37
сухое белое вино	119,05
соль	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зеленый лук подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют, а затем смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе палтуса нарезают и обжаривают в топленом масле.

Филе палтуса и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование свежего зерна зеленого горошка и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле филе палтуса, фасовку филе палтуса и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	476,19
топленое масло	23,81
зеленый горошек	194,64
зеленый лук	26,19
пшеничная мука	3,97
сливки	79,37
сухое белое вино	119,05
соль	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.