Способ производства консервов "сельдь в желе"
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания зелени, резки филе соленой сельди. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Полученную смесь и 5%-ный раствор желатина в рыбном бульоне фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Сельдь в желе", предусматривающий замачивание в воде до набухания и смешивание с рыбным бульоном желатина, резку филе соленой сельди и зелени, варку, очистку и резку куриных яиц, заливку в форму части раствора желатина в рыбном бульоне, охлаждение до застывания, послойную укладку на образовавшееся желе филе соленой сельди, куриных яиц, зелени и филе соленой сельди, заливку оставшейся частью раствора желатина в рыбном бульоне и охлаждение до застывания с получением готового блюда (Заливные блюда - Челябинск: Аркаим, 2004, с.7).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сельдь в желе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и 5%-ного раствора желатина в рыбном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе соленой сельди | 403,23 |
| куриные яйца | 186,29 |
| зелень | 100,81 |
| 5%-ный раствор желатина | |
| в рыбном бульоне | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленное филе соленой сельди нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Полученную смесь и 5%-ный раствор желатина в рыбном бульоне фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме раствора желатина в рыбном бульоне, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,6·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и 5%-ного раствора желатина в рыбном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе соленой сельди | 403,23 |
| куриные яйца | 186,29 |
| зелень | 100,81 |
| 5%-ный раствор желатина | |
| в рыбном бульоне | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
